厨房里的小技巧（十）

李艳鸣

一、新鲜蕨菜需防老化

问：在郊外摘到一些新鲜蕨菜，拿回家食用前应怎么处理？

答：蕨菜放久了会变黄，营养价值降低，所以要马上进行处理防止老化。处理时，先摘掉卷头蕨花，擦净细毛，用浓度为1%的草木灰水（即用优质干稻草烧成灰粉后，用水溶化过滤，再兑干净水）和相应的蕨菜同时盛装在干净的溶器内，用旺火，烧至灰水冒气泡再延长2～4 min即可。配制好后，把蕨菜放入开水内烫2～3 min，烫至成熟透心，卷而不断为宜。烫后的蕨菜要马上用干净、流动的清水漂洗后沥干，这样就可以延长其寿命了。但建议最好还是即买即食。

二、食用碱水泡洗枣

问：红枣怎么清洗才干净？

答：大家都知道，红枣褶皱多，褶皱里易藏污纳垢，很难清洗掉。用食用碱水浸泡，就能很容易彻底清除褶皱里的污物。方法是先将碱面放在自来水里（一般500 ml水中加入碱面5～10 g），搅动一下，然后把红枣放到碱水里，浸泡5～15 min。通常几分钟后，红枣上的污物就被碱分解了，水逐渐变浑浊。在浸泡的过程中，可以用筷子慢慢将红枣转动起来，通过红枣本身相互碰撞摩擦和水流的冲力，从而使农药污物彻底去掉，然后用清水冲洗3～5遍即可。

三、挑选草莓看六条

问：购买草莓到底应该怎么挑选？

答：第一，草莓不能太大，大小要均匀；第二，正常的草莓呈自然的心形，现在市面上一些草莓不仅个头大，而且奇形怪状，咬开后常发现里面是中空的，很可能就是激素造成的；第三，自然成熟的草莓特别柔嫩，外皮可以说得上是吹弹可破，手感过硬的草莓是为了防止运输途中受损而提前采摘的；第四，挑选全果鲜红均匀，有柔和光泽的，表面有白色或灰色斑点的草莓是腐烂的前兆；第五，草莓表面的“芝麻”点应该是黄色的，如果是全红的很可能就是染色的；第六，新鲜草莓的蒂头叶片是鲜绿，有细小绒毛的。

四、烹炒青菜莫放醋

问：我爱人炒青菜时喜欢加点醋，这样的做法合适吗？

答：有的人嗜醋成癖，不论烹调什么菜，通通都要加醋。虽然食醋有很多益处，如可以增进食欲、促进消化、防腐杀菌等，但烹调青菜时，却是不宜加醋的。因为青菜中的叶绿素在酸性条件下加热时极不稳定，其分子中的镁离子可被酸中氧离子取代，而生成一种暗淡无光的橄榄脱镁叶绿素，使其营养价值大大降低。因此，烹调青菜时，不但要大火快炒，而且不宜放醋，以使其在中性条件下，既保持鲜绿的色彩。又不使营养遭受较大损失。

五、妙招催熟硬柿子

问：怎样让涩柿子变得又软又甜？

答：可以将涩柿子与成熟的苹果（或香蕉）放入同一个纸袋、纸箱或其他密封的容器中。密封两三天后，柿子基本变软了，就可以拿出来食用了。要注意的是不要一次放入太多柿子，分批放入为宜。另外也可以用水泡法催熟。用50℃～60℃的清水泡，每天换2～3次水，大概2天就可以拿出来吃了，这种方法最古老，保证硬变软、涩变甜。或在柿子皮上抹点白酒，然后存放起来，这种方法最简单，但效果不是每次都显著。

六、做扯面重在和面

问：我想自己在家做扯面，请问和面方法有什么讲究？

答：做扯面，和面技术最关键。要求和的面最软，水和面的比例一般是5∶3。和面时先把面打成面穗，水一点一点地加，再揉成光滑的面团，然后用湿布蒙住，饧30 min后才可用。