酸奶生产加工中的微生物污染原因和控制方法

□ 王　丽　黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司

酸奶生产加工中的微生物污染原因和控制方法

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酸奶属于营养价值较高、风味独特的一种饮料，具有一定的保健作用。由于该产品的蛋白质和钙质易被消化吸收，较适合儿童与病人食用，因此酸奶受到广大人民群众的喜爱。本文对酸奶的生产加工流程进行分析，阐述微生物污染的类型，提出酸奶生产加工中控制微生物污染的方法，为后期研究提供有效的参考依据。

酸奶生产加工的工艺流程

酸奶在加工生产中的流程如图1所示：

图1　酸奶生产加工的工艺流程

微生物污染的种类

在酸奶生产加工中，常见的微生物污染有霉菌污染和酵母菌污染两种。霉菌污染是指在贮存和销售等过程中，酸奶表面出现绿色、黄色或红色的霉斑，其原因是生产过程中受到霉菌的污染，最终使酸奶变质。酵母菌污染是指在贮存和销售等过程中酸奶出现胀包的现象，其原因是污染导致酸奶产生酵母菌。在氧气、温度等适宜的条件下，糖分解成二氧化碳和乙醇，其中二氧化碳是导致胀包的原因。

酸奶生产加工中微生物污染的原因

生产环境污染

在酸奶生产加工中，生产环境对酸奶具有较大影响，如生产环境的空气、卫生、设备等，尤其是灌装车间、发酵车间等。由于酸奶在生产过程中的发酵与罐装等均不是在完全封闭的情况下进行，因此生产环境中具有较多的霉菌、酵母菌等，使酸奶生产加工中出现微生物污染。……