晶莹剔透的餐桌精灵：鱼子酱

陈佳祎

望文生义，或许您认为鱼子酱是一种以鱼子为原料酿造的“酱”？这就大错特错了。与我们生活中常见的如面酱、番茄酱、辣酱等那些呈糊状的调味品不同，现代饮食所指的珍馐佳肴鱼子酱，是盐渍的鲟鱼鱼卵。因所含盐分甚少，成品看上去，鱼子依然会保持有晶莹剔透的外形，绚烂的橙黄色光芒热情奔放、灼人心神，但口感却清凉如水，舌齿轻抿，爆浆而出的是一股迷人的海洋滋味，“腥”得通透，回味甘甜。鱼子酱不是为人增色的调料，是名副其实出身昂贵的皇室级食材。纯正的鱼子酱价格昂贵，每百克的价格可高达数万元人民币。

我国古人也用鱼子入酱，但食用方式却与本文中所说的“鱼子酱”迥异。《本草纲目·鳣鱼》中记载鳣鱼肚及仔盐藏亦佳。其中鳣即为鲟，鲟鱼籽也就是鲟鱼鱼卵。这里的“盐藏”与腌制咸鱼的方法如出一辙，虽与清淡口味的欧洲鱼子酱相比只差“一点”盐，但口味上却相差很大。

20世纪，鱼子酱（盐渍鲟鱼鱼卵）受到俄罗斯食家的青睐，后在法国等欧洲国家流行起来。里海，作为全世界最大的内陆水域，是鲟鱼的聚集地。虽然鲟鱼的种类多达二十六种，但其中只有里海的Beluga、Oscietra和Sevruga三种鲟鱼的鱼卵才有资格被制成真正的鱼子酱。最初，鱼子酱是上流社会餐桌的大轴美味，平民无法企及，后来随着鲟鱼可以人工养殖，鱼子种类不断扩大，鱼子酱也成了咱们老百姓可以享受的餐桌美味。

营养丰富

上乘的鱼子酱经过轻微腌渍，颗粒饱满圆滑，没有任何破损。……