饲养环境、青贮饲粮、性别对长白猪胴体性状和肉品品质以及化学成分的影响

罗成，何诚，房俊波

（渭南市畜牧技术推广中心，陕西渭南714000）

饲养环境、青贮饲粮、性别对长白猪胴体性状和肉品品质以及化学成分的影响

罗成，何诚，房俊波

（渭南市畜牧技术推广中心，陕西渭南714000）

为了探究饲养环境（室外与室内）、玉米青贮饲粮以及性别3个因素对猪胴体性状及肉品品质的影响，特开展此次试验。将48头初重（30.42±0.60）kg长白猪按照2×2×2试验因子进行分组，每组8头（公、母各4头）。饲喂标准依照标准需要量加上9%的基础代谢体重（活重量的0.752）供给，试验期100 d。结果表明：室外环境与室内环境相比，背膘厚较小（P<0.05）；不添加玉米青贮饲粮组瘦肉率、胶原蛋白含量均较高（P<0.05），颈肉率较低（P<0.05）。公猪组背膘厚、颈肉率、脂肪和皮、里脊含水率较高，母猪组的后腿瘦肉率、里脊率、pH48、剪切力较高。说明室内或室外环境对猪的生长影响差异不显著，玉米青贮饲粮的饲喂效果不具有优势，性别对部分性状的影响差异较大。

猪；饲养环境；饲粮；性别；胴体与肉品质

与传统的饲养方式相比，室外饲养环境通常被认为更环保，动物福利更好，而玉米青贮饲粮以及性别在养猪上的效果，研究结果也不尽相同，鉴于以上类似的研究在我国开展较少，为了进一步探究饲养环境（室外与室内）、玉米青贮饲粮以及性别3个因素对猪胴体性状，肉品品质和化学成分的影响，特开展此试验。

1 材料与方法

1.1 试验动物

将48头平均日龄（80±2）d长白猪单独标记，称重，初重（30.42±0.60）kg，并随机分为6组，每组8头猪，包括4头小公猪和4头小母猪。3个组饲养于室外圈舍，其他3组饲养在室内圈舍。室内室外圈舍中都有一组饲粮添加玉米青贮料，另一组不添加玉米青贮料。在100 d的试验期间（从2015年3月1日至6月8日，陕西渭南一猪场），分为24栏，每个栏6 m2，室内环境温度控制在（20.0±2）℃，每栏2头猪，室外系统具有1个24 m2的运动场。在试验中，猪的饲养标准依照标准需要量加上9%基础代谢量（活重量的0.752）进行饲喂。每日饲喂2次，并在试验期间自由饮水，饲粮的组成和化学成分见表1。采用限饲方式，计算平均日增重，于试验开始前、每月以及屠宰时对猪逐只称重（宰前禁食一夜）。

表1 饲粮组成和主要成分（平均值）

1.2 屠宰测定

所有的试验猪都在试验结束后根据标准程序进行屠宰。屠宰采用电流击晕后，进行放血，开水烫身，去毛和全净膛。测定胴体重、计算屠宰率。屠宰和分割程序依照屠宰性能测试使用Rozycki的方法进行[1]。精肉量按照Rozycki推导的有关公式计算，通过优质肉含量除以半胴体重得到胴体瘦肉率，公式如下：

Y=1.745 X1+0.836 X2+0.157 X3-1.884

注：Y为精肉量（kg）；X1为猪后腿除去背膘和表皮的重量（包含小腿部分，kg）；X2为腰部除去背膘和皮肤+里脊肉（kg）；X3为眼肌面积（cm2），瘦肉率（%）=Y/半胴体重×100%。眼肌面积（cm2）=眼肌高度（cm）×眼肌宽度（cm）×0.7。

背膘厚用电子卡钳进行测量，精确到1 mm。测定5个部位的厚度（肩上最厚区域，最后胸椎和第1间腰椎，骶骨Ⅰ，骶骨Ⅱ，骶骨Ⅲ）计算平均数。将热胴体分为左右两个半胴体。对左胴体进行称重，并分割成后腿、腰肉、里脊肉、脖子和肩膀等。由最后的胸椎部切断，使用公式法测定眼肌面积。后腿分割成肌肉、脂肪、皮肤和骨骼等。

1.3 肉品品质的测定

肉品品质的测定选择位于第2和第5腰椎之间背长肌来进行。pH45的测定在屠宰后45 min，采用配有玻璃电极的便携式pH计进行。在屠宰后48 h，肉的pH测定采用新鲜的捣碎肉和肉组织悬浮液。同时，持水力（WHC）的测定用滤纸按方法来计算肉内自由水[2]。

滴水损失的测定以背腰最长肌切块（2.0~2.5 cm）为材料进行。切下后立即称重，将带标签的样品放入双层聚乙烯袋中，对里层内袋进行扎孔，以便液体流出。肉样品在屠宰后24 h采集，并在4℃条件下保存48 h。滴水损失表示样本存储过程中的重量损失百分比。

对于肉嫩度的测定和分析，使用仪器INSTRON 3342和Warner-Bratzler的剪切力测定装置来进行。在分析前，将背腰最长肌切块（2.5~ 3.0 cm）保存在-25℃的冰箱内。解冻24 h后，在4℃下，将样品切片用纱布包裹，放在浓度为0.85%的盐水中于70℃温热45 min。测定前将样品在4℃下冷却12 h。取出并测定样品剪切力，计算平均值。

1.4 肉品的化学特性

采集第2和第5腰椎之间背腰最长肌样品（在2～4℃经过24 h后），真空包装并冷冻保存（-40℃），准备化学成分和胶原蛋白（IMC）分析。

1.5 相似性分析

背腰最长肌样品，在4℃条件下解冻24 h后，对水分、脂肪、蛋白质、粗灰分等进行分析。

1.6 胶原蛋白分析

取约100 g肌肉（湿重）在室温下解冻，去掉脂肪和肌外膜，进行冻干处理48 h后，称重，于放有5 mL“6 N盐酸”的杜兰管中110℃水解18~20 h，以测定羟脯氨酸和交联性。所有的分析均进行重复。胶原蛋白的含量是通过羟脯氨酸的测定重量乘以7.25得出。羟赖氨酰吡啶诺林（HLP）浓度，使用改进的高效液相色谱（HPLC）法测定。HLP用摩尔来表示，每摩尔胶原蛋白含量相当于每毫克冻干组织中的HLP的含量。

1.7 统计分析

采用SPSS 17.0软件进行数据分析。对试验所得数据进行方差分析，其中饲养环境、饲粮和性别是主要因素。使用相同的软件对剪切力和IMC的变量关系进行简单的线性分析。

2 结果与讨论

2.1 生长和屠宰性能

饲养环境、青贮饲粮和性别对胴体重和眼肌面积没有显著的影响（表2）。影响室外环境的因素很多，如圈舍、遗传、气候条件、空间大小和喂养方法等。

与室内相比，室外饲养的猪背膘厚更低（P＜0.05），瘦肉率稍高（P=0.082），眼肌面积差异不显著。里脊肉、腰、颈、肩和后腿的百分比也基本相近（表3）。组织解剖表明，室内饲养的猪比室外脂肪和皮肤的含量略高，但统计分析差异不显著（P=0.078）。Lebret等研究表明，与传统的室内饲养方式相比，带有室外活动区域的圈舍饲养的猪具有较低背膘厚，差异显著，但胴体重以及各分割组分含量（除了背膘）差异不显著[3]。

与玉米青贮饲粮相比，不添加玉米青贮饲粮组增加了黑小麦和大麦的含量，干物质含量也较高，但脂肪含量较低（表1）。饲粮基本没有影响屠宰性能，但没有添加玉米青贮组的瘦肉率较高（P＜0.05）。该结果出现的原因可能与饲粮中玉米粒粗蛋白质转换率较低有关[4]。

胴体重以及眼肌面积不受性别的影响。公猪比母猪具有更高的背膘厚（P＜0.01），而母猪的瘦肉率比公猪高（P＜0.01）。

未添加玉米青贮组的后腿比重显著高于添加组（P＜0.05），而颈肉率显著低于添加组（P＜0.05）。公猪组的颈肉率显著高于母猪组（P＜0.05），母猪组具有较高里脊比重（P＜0.05），但腰部、肩部和后腿的比重差异不显著（表3）。然而，组织解剖表明，母猪组具有较高的后腿瘦肉率（P＜0.01）与较低的脂肪和皮含量（P＜0.01），而性别对骨骼的比重影响不显著。

表2 胴体性状

表3 左半胴体不同部位的瘦肉率以及后腿脂肪、骨含量

2.2 肉品品质

里脊肉的肉品性状（pH、持水力、滴水损失和剪切力）详见表4。饲粮类型、饲养环境对肉质性状影响除了pH室外圈舍较室内圈舍稍低之外（P=0.052），其他均不显著。pH的差异可能是由于肌糖原含量不同，室外圈舍饲养的猪可能在屠宰前肌肉中存储了更多的肌糖原，最终导致肉中乳酸含量的上升。然而，决定pH的因素也与宰前动物的应激、品种以及遗传变异情况有关。性别对初期pH影响不显著，而第48小时公猪的pH显著低于母猪（P＜0.05）。此外，母猪肉的持水力更低（P＜0.05），肉的嫩度更低（P＜0.01）。由表4可见，性别对滴水损失的影响不显著。

表4 里脊肉的pH、含水率、滴水损失、剪切力

关于剪切力值，也有母猪肉的剪切力值大于公猪肉的报道[5]，而Stoller等研究指出，性别对背腰最长肌的影响不显著[6]。此外，这些作者发现母猪的粗脂肪含量低于公猪，与本研究的结果一致（表5）。韧性的差异决定于多种因素，如纤维素含量、肌节的长度、pH、温度、脂肪、结缔组织特性和嫩度等[7]。

通过表5发现，饲养环境对背腰最长肌的化学成分和胶原蛋白含量影响不显著。

性别对粗蛋白质与粗灰分没有显著影响。然而，公猪粗脂肪含量更高（P<0.05），这与公猪胴体脂肪含量以及干物质较高保持一致（P<0.05），原因是去势有利于粗脂肪的增加[8]。

胶原的浓度和胶原成熟度用HLP交联浓度表示，养殖环境对其造成影响也不显著。Maiorano等研究发现，饲养环境未对背腰最长肌的胶原蛋白含量造成任何影响[9]，但同时，他们指出室外圈舍饲养的猪HLP含量和HLP/IMC比例高于室内圈舍。

饲粮对胶原蛋白（IMC）的含量影响显著，但对其他指标影响不显著。在本研究中，熟肉的剪切力与胶原蛋白浓度呈正相关（r=0.334，P<0.05）。性别对胶原蛋白的特性无显著影响。

表5 里脊肉的化学成分以及IMC含量

3 结论

本研究的结果表明，室外组的猪，背膘厚较低，玉米青贮饲粮组猪的胴体瘦肉率较低，性别对部分性状的影响差异较大，相对于母猪组，公猪组背膘厚、颈肉率、脂肪和皮、里脊含水率更高，而母猪组的后腿瘦肉率、里脊率、pH48、剪切力较高。

[1]Rozycki M.Assessment methods at slaughter performance testing stations[J].In stan hodowlii wyniki oceny s win wydawnictwo wasne(ed.National research institute of animal production), 1996,14:69-82.

[2]张坤生，瞿执谦.肉的持水能力及其测定方法[J].天津商业大学学报，1989（1）：24-30.

[3]Lebret B,Meunier S,Foury A,et al.Influence of rearing conditions on performance,behavioral,and physiological responses of pigs to preslaughter handling,carcass traits,and meat quality[J].Journal of Animal Science,2006,84:2436-2447.

[4]Grabowicz M,Dorszewski P,Kapelanski W,et al.Suitability of chemically preserved wet maize grain in pig fattening[J].Annals of Animal Science,2006,(Suppl.2/1)：155-160.

[5]Fernandez D,Myers A J,Scramlin S M,et al.Carcass,meat quality,and sensory characteristics of heavy body weight pigs fed ractopamine hydrochloride(Paylean)[J].Journal of Animal Science,2008,86:3544-3550.

[6]Stoller G M,Zerby H N,Moeller S J,et al.The effect of feeding ractopamine(Paylean)onmuscle quality and sensory characteristics in three diverse genetic lines of swine[J].Journal of Animal Science,2003,81:1508-1516.

[7]Huff L,Lonergan S,Vaske L.pH relationships to quality attributes:tenderness[M].American Meat Science Association's Reciprocal Meat Conference Proceedings,2000:1-4.

[8]Barton Gade.Meat and fat quality in boars,castrates and gilts[J]. Livestock Production Science,1987,16:187-196.

[9]Maiorano G,Filetti F,Gambacorta M,et al.Effects of rearing system and genotype on intramuscular collagen properties of pigs[J].Italian Journal of Animal Science,2003,(suppl.1): 385-387.

（编辑：郭玉翠）

Influence of Rearing Environment,Corn Grain Silage and Gender on Carcass Traits, Meat Quality and Chemical Composition of Landrace Pigs

LUO Cheng,HE Cheng,FANG Junbo
（Ranching Technology Promotion Center of Weinan City,Weinan 714000,China）

The purpose of this experimental is to study the influence of rearing environment(outdoor v.indoor), corn grain silage diet and gender on carcass traits and meat quality of Landrace pigs.Forty-eight Landrace pigs [initial live weight is(30.42±0.60)kg]were assigned to a 2*2*2 factorial arrangement,8 pigs each group(4 barrows and 4 gilts).Witch were fed a diet computed according to standard requirements and supplied on a basis of 9%of metabolic weight(live weight 0.752).The trial period were 100 d.Compared with the indoor rearing environment,outdoor groups had thinner backfat thickness(P<0.05);compared with the pigs fed diets with corn grain silage,those without corn grain silage pigs had higher lean and IMC content(P<0.05),less neck percentage (P<0.05).Compared with the gilts,barrows had a higher backfat thickness,neck percentage,fat and skin, longissimus lumborum WHC;gilts had a higher lean,longissimus lumborum percentage,pH48and shear force. Fatter and showed a meat with different pH48ysico-chemical traits,which was slightly more tender and had similar IMC properties.In conclusion,the rearing environment did not significantly affect growth,the effect of feeding corn silage diet do not have the advantage,the influence of gender on some traits were different.

pig;rearing environment;diet;gender;carcass and meat quality

S828.4

A

1002-1957(2016)05-0013-04

2016-08-02收稿，2016-08-12修回

罗成（1984-），男，陕西长安人，助理畜牧师，硕士，主要从事动物营养与饲料科学方面研究工作.E-mail：372250330@qq.com