进口薯片中脂肪酸成分的检测与分析

王 俊，严俊安，谭洪兴，朱李佳，王 竹，刘小立

(1深圳市慢性病防治中心，深圳 518020；2中国疾病预防控制中心营养与健康所，北京 100050)



进口薯片中脂肪酸成分的检测与分析

王 俊1，严俊安1，谭洪兴1，朱李佳1，王 竹2，刘小立1

(1深圳市慢性病防治中心，深圳 518020；2中国疾病预防控制中心营养与健康所，北京 100050)

目的：对11个进口品牌薯片中的脂肪酸进行测定比较，为消费者选购薯片提供营养学参考。方法：采集多个批次的薯片进行混合缩分，利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对薯片中的脂肪酸进行定性定量分析，对薯片中的主要脂肪酸的百分含量进行对比分析。结果：11个薯片样品的总脂肪含量为204～344mg/g，薯片中含有丁酸、辛酸、癸酸等24种脂肪酸，以棕榈油为原料加工的薯片，其棕榈酸、油酸、亚油酸百分含量均值为39.6%、39.5%、9.3%，而以葵花籽油为原料加工的薯片，其相应脂肪酸百分含量均值为7.0%、23.4%、59.5%。结论：薯片中的脂肪酸组成主要受加工所用油料影响。同时加工过程中油料使用时间过长或加热温度过高也会使其不饱和脂肪酸含量减少。

薯片；脂肪酸；气相色谱-质谱联用

随着食品工业的快速发展和居民收入水平的提高，我国预包装食品的消费量不断增加[1]，薯片作为一种预包装食品以其松脆可口、口味多样、食用方便等特点而深受消费者喜爱，尤其在儿童消费群体更是受欢迎[2]。调查显示薯片中能量、脂肪及碳水化合物普遍偏高[3]，而油脂的摄入量及其脂肪酸组成与人体健康密切相关[4,5]，如：饱和脂肪酸摄入过多是导致高胰岛素血症的危险因素，尤其是棕榈酸，可促进Ⅱ型糖尿病的发生[6]；……