鲢子头鲲子尾

文/谈正衡

鲢子头鲲子尾

文/谈正衡

民间早就有“鲢子头，肉馒头”的说法，鲢子头成美味，是因为鲢子头上的活肉多，最讨口舌喜欢。我们这里通常把鲢子和鳙鱼都叫成鲢子鱼，其实，头小的是鲢子，头大的是鳙鱼。鳙鱼这名字太文雅，没人喊，都喊“胖头”。凡性情迟钝的，头就越发超大，鳙鱼性憨，所以才长成了一颗胖大的头。头大了有一个不好，就是容易被人取走，菜场里常见无头案，地上摆了一排无头的鱼身，鱼头都被人斜着一刀砍走了，剩下鱼身子放那里以低于鱼头许多的价格出售。

“鳙之美者在于头”，鳙鱼一颗脑满的肥头，最易烧入味，是历来被美食家所推崇的好食材。鱼头最好吃的地方，是两边鳃壳后的两团螺纹状的肥肉，白嫩丰腴，油而不腻。鱼脑髓颤颤的，滑滑的，筷子都挑不起来。还有就是鱼头上连接各种形状的头骨之间的那些软皮，因富含胶质而特别鲜美。

鱼头是各路店堂的挑大梁菜，但于家厨中将鱼头做得风生水起也不难。买来大小适中的鱼头，抠去鳃叶冲洗干净，用刀由下颌处剖开，不要劈断，呈“合页状”的一个大片。晾干水后用料酒、精盐略腌，放盘中以旺火蒸十五分钟左右取出。锅里倒油，投下红椒丝、冬笋片、青豌豆入锅煸炒，烹入料酒、酱油、汤、醋、白糖、精盐、胡椒粉等，烧沸后用水淀粉勾芡，端起锅浇在鱼头上。特点是鱼肉鲜嫩，色彩繁复，口味酸甜微辣。

鱼头做汤，把带了一段胸肉的鱼头从中间劈开，达到可以摊开平放就行，抹上盐、白酒、姜汁，腌半小时。……