益源庆醋香 宁化府巷求

郝丽霞

醋，古时叫醯，与山西的“西”同音。过去山西人“家家有醋缸，人人当醋匠”，可见醋在山西举足轻重的地位。而说到山西醋，自然绕不开首屈一指、名号响当当的益源庆醋业。2016年9月24日，由山西省百姓放心食品、餐饮品牌大型公益调查活动组委会牵头，偕同山西省各大主流媒体、行业协会，一起走进太原市宁化府益源庆醋业有限公司，进行了参观采风。

“益源庆”始创于1377年，原为明太祖朱元璋之孙宁化王朱济焕的王府作坊。1956年公私合营为国有企业，1997年改制为太原市宁化府益源庆醋业有限公司，是具有639年生产、销售名醋历史，迄今为止山西制醋历史最早，完全继承和保持了传统纯粮全固曲法酿制食醋工艺的老字号企业。

追溯：老字号的一甑之“源”

“听锣听声，听话听音。”对于企业历史文化的了解，多半从名号开始。关于老字号“益源庆”的释义，“益”为收益利润，“源”则源源不断，“庆”指庆祝之意，合起来寓意为：期望店面生意兴隆、财源广进。

采风团一行，在宁化府益源庆醋业有限公司董事长郝建国的带领下，首先参观了醋厂邻街的益源庆前店（主店），彼时，络绎不绝，前去排队打醋的市民已自觉排成一条长龙，伴随着扑鼻而来的绵酸醋香，参观人员好一阵夸赞。跨进店门，首先映入眼帘的便是店面正中最显眼位置摆放的铁甑，上面铸有“嘉庆二十二年七月吉日成造”字样。郝建国介绍，这是当年的蒸料用具。据此推测，早在1817年，益源庆已具有日产醋300余斤的规模，是山西最大的制醋作坊，酿制成品在当时被称为官礼陈醋。

1840年，宁化府人开始在西安、北京、包头、石家庄、镇江等地开设益源庆分号，使得益源庆的酿造技术在全国得以推广。直至民国时期，阎锡山和属下的八大高干及山西晋剧名流丁果山、丁巧云一直食用益源庆醋，成为当时达官显贵馈赠亲朋之佳品，深受各界名人青睐。

目前，益源庆宁化府醋已成为消费者餐桌上喜闻乐见的一剂调味品，也是生活中的必需品，因益源庆酿制的名醋深受山西本地世世代代消费者喜爱，又坐落于太原市桥头街宁化府巷60号，被太原人称为“宁化府醋”，声名远扬，很多外地来开会、出差和慕名而来的消费者渐渐地也将“益源庆”俗称为“宁化府”。

良艺：纯粮酿造 固态发酵

款款老醋佳酿，悠悠醋香袭人，闻罢好滋味，更好奇源头深处，究竟是什么样的绝世良艺支撑，才能酿得如此上品的良心好醋？带着好奇，采风团在郝建国的带领下，逐一参观了益源庆醋业的全套酿制工艺和老醋生产车间。刚步入车间，一股陈年老醋的酸香味便扑鼻而来。只见车间里陈放着上百个泥甑，郝建国将盖在甑上的防尘盖掀开，用木勺搅动里面的粮食麸向采风团成员介绍说：“为了确保产品质量，我们从源头抓起，在原材料的筛选上就非常重视。宁化府的醋以上乘的高粱、大麦、豌豆为原料，经过磨、淋、熏、蒸等复杂的手工酿造过程之后，再辅以‘夏伏晒、冬捞冰的陈放过程，使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，醋的浓度越来越高。再经过至少一年的陈放后，才可以称为‘老陈醋”。

“益源庆”宁化府酿醋工艺是典型的大曲发酵制醋工艺，全部选用优质高粱为主料，麸皮、谷壳为辅料，以大曲作为糖化发酵剂，采用固态发酵法精工细作而成。其生产工艺分为原料处理、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、醋醅熏蒸和淋醋5个阶段。原料处理采用常压蒸料法；糖化、酒精发酵采用双边发酵；发酵主要采用高温醋酸发酵、低温酒精发酵和高温熏烤醋醅等方法；最后采用浸淋法，提取成品，老陈醋还需经过露晒、冷冻、浓缩、陈酿等多道工序。总之，生产过程从投料至出醋需经上百道工序方能出厂销售。由于宁化府酿醋工艺中采用了诸多频临失传的传统制作手法和工艺特点，而被列为山西省非物质文化遗产予以保护，部分工艺操作手法如下：

将高粱用石碾碾碎，并用40目筛过筛，呈粗粉状。

水温凭经验根据四季变化采用夏热冬温的方法进行调整。

蒸料要求上一层气，撒一层料，不得一次装入。火候由师傅观察蒸料房“蒸气的气色”来掌控，出锅时加入阴阳水。

拌曲采取人工蹚拌（搓着地走），再用木钎从中心开始转圈堆成锥形，之后再用切面的手法截面反复数次。

酒精发酵经过踩缸、摸缸、听缸、闻、尝等多种方法。

醋酸采取太极八卦法拌料；划圆法“移火”；铜十指翻料。

熏醅采用直排炭火熏烤。

淋醋采取分稍分池沸水淋制，成品需达到甜绵香酸的标准。

“益源庆”宁化府醋色泽鲜亮、甜绵香酸，是我国四大名醋之一，素有“天下第一醋”的盛誉，距今已有600余年的历史。益源庆纯粮全固曲法只允许使用纯粮制作的大曲（多菌种），无需在成品中添加防腐剂和添加剂。酒精发酵过程使用的是固态密闭法，所酿食醋不仅具有前液后固法酿制成品的酸香绵甜、久存不变质的特点，更具有只有益源庆曲法酿制技术才能深层次诠释出的将酸香绵甜融为一体的综合品质。“相比于当前市场上很多醋企的稀态式发酵，固态发酵出品率低很多，但营养成分极高。”郝建国说到，“传统不能丢，良心更不能弃，如今市场上食品加工类企业形形色色，每一类都宣称自己的产品在辅助剂类添加方面严格遵照规定，绝不超标，可即便是单项符合规定，叠加值还是一个很可怕的数值，超标是必然的。因此，宁化府益源庆自酿造以来，不做任何添加已成为一项亘古不变的生产准则。”

除此之外，我们还了解到，在原辅材料价格上涨、成本不断提高的情况下，益源庆坚持采用定点种植基地的优质无污染、无公害原料，在生产中不惜成本，保持纯粮酿造，目的就是为了保证产品质量，保障消费者的健康。

发展：齐抓质量与文化招牌

自进入市场经济模式以来，为使有着600多年厚重历史的“益源庆”品牌价值得以进一步彰显。在郝建国的带领下，宁化府益源庆醋业以品牌发展为目标，充分整合科技资源，及时调整产品结构，与中北大学、中国辐射防护研究院等科研院校合作开发了精品名特醋、多维醯营养醋等多个品种，其中，多维醯营养醋获得1992年香港国际博览会特别奖，其他产品均在提升产品附加值的同时，在包装设计上增强了产品的沟通定位能力和文化元素，使产品不仅具有了漂亮醒目的图案和颜色，更提升了产品整体的价值，较好地解决了“益源庆醋”一流产品、二流销售、三流包装的落后状况，成为山西名优特产中消费者馈赠亲朋的首选。“有时，便宜的背后也是一种陷阱。在产品定位方面，宁化府只做高端，兼顾中端，不做低端。”郝建国一脸坚定地指出，“市场变化日新月异，但这点却是宁化府益源庆醋业一直以来坚守始终的经营理念。”

21世纪，中国消费品市场又面临着一场新的革命，调味品行业也面临着一次重新洗牌，受传统的“酒香不怕巷子深”思想影响了630多年的老字号，仍凭借过硬的产品质量以坐店等客的方式进行销售，而这一相对滞后的产品经营模式显然已不能适应当前消费者的生活形态和价值取向的转变。因此，面对新的经营模式的挑战、价格折扣对产品忠诚度的冲击和日益增强的互联网的影响，公司对自身的营销能力做了重新审视和调整，并选择了专业的营销公司加盟合作，与国内外知名销售终端沃尔玛、家乐福、好又多、华联等260多家商超建立了销售业务，与山西省太原市30多家饭店、酒店建立了长期供货关系，从而有效地推动了公司产品的全面发展，取得了较大的销售业绩和市场份额。

过去，“酒香不怕巷子深”，现如今，“醋香也需勤吆喝”。1992年随着老字号与品牌共同宣传意识的深入，益源庆醋业充分利用国家级明星比赛、中央电视台体育频道、山西卫视、广播电台、公交车、出租车、全国各地展销会、杂志、报刊、网络平台、慈善捐款等多种途径将“益源庆”与“宁化府”一起宣传，并列使用。为了更好地宣传和推广“益源庆”商标，防范假冒产品的泛滥和侵权，宁化府益源庆醋业又先后对“益源庆”和“宁化府”商标在29类、30类、35类的相关产品方面进行了注册和防御性注册，有效地使“益源庆”商标得到了进一步的推广和保护。

历经数百年的风风雨雨发展到今天，“益源庆”已不仅是一个家族、一个企业、一个城市和地方的财富，这个百年老品牌能否在新形势下，继续用自己的品牌知名度和诚实的商业信誉，最大限度地发挥出“益源庆”品牌的文化优势，创造出自己的核心竞争力，使“益源庆”品牌更加驰名，已是当前的首要任务。为此，郝建国带领公司研发和销售团队不断挖掘品牌价值、研发市场需求产品、以CI形象设计，塑造企业外部形象、以创新理念，激发员工创造积极性，并不断探寻适合企业发展的营销方式，通过加强硬件管理、改善生产环境，创造融资，逐步组建了集科、工、贸于一体的宁化府益源庆醋业集团的环境。目前，绿色工业园区已在规划和筹备当中，建成后，以调味养生为主的益源庆醋业将在生态旅游、养生保健、文化传承、科技研发等多个方面实现跨越式发展。

记者手记：今天的宁化府益源庆醋业依旧坐落在太原老城古巷深处、具生活气息的地方，从小本经营的作坊式生产到股份制一体化的车间作业，规模渐序壮大，发展如日中天，已翻新改建的厂房旧址多少有些局促拥挤，但原料如初，手艺照旧，“益源庆”这块活字招牌早已在不知不觉间走进百姓心坎里，良心品质成了最强劲的宣传口号，手工醇香一天天、一年年飘洒万家千户，是山西乃至全国百姓世代相酌的放心醋业、养生醋行。“时代在变，企业在发展，创新意识和理念不可或缺，但传统之精华却值得今天的我们学习、珍视，辈辈承传。”郝建国沉稳而干劲十足地告诉采风团行专家和媒体记者一行，“如今，生产扩大、部分市场潜力尚待挖掘，规划中的新兴生态产业园区增建工程将是宁化府未来两年的工作重心。”

“山西自古酿好醋，好醋还是宁化府。”做山西好醋，成为山西醋业的翘楚，为传统老醋寻求新生，让醋文化历久沉“香”，祝愿老字号益源庆醋业香飘四溢，未来更好！