鸭油酥烧饼

2016-12-21 22:56钟穗
饮食科学 2016年11期
关键词:白芝麻葱花烧饼

钟穗

古都金陵,地处水暖鸭肥的江南,自古便以鸭馔驰名天下。盐水鸭、板鸭、烤鸭、酱鸭、水晶鸭、琵琶鸭……千姿百态,异彩纷呈。而随之产生的鸭系列产品更是让人眼花缭乱:炒鸭腰、烩鸭掌、盐水鸭肫、鸭血粉丝汤,就连被人摈弃的鸭胰子都被烹成了金陵一绝“美人肝”。在如此多与鸭相关的吃食中,有那么一款,因其独特的工艺和不凡的口味,成了“老南京”心中念兹在兹的美味,它就是鸭油酥烧饼。

鸭油酥烧饼,顾名思义,是指用鸭油提炼出的凝脂和面制成的烧饼。作为一种风靡全城的小吃,在古都街头,挂有鸭油酥烧饼招牌的摊店随处可见。而对于土生土长的南京人来说,日常生活也决计离不了它。许多人早晨出门后的第一件事,就是到中意的摊店去买上一两个鸭油酥烧饼,随后一边吃一边骑车上班。也有不少人将它作下午打牙祭之用,一个鸭油酥烧饼,就着一杯热茶,慢慢品尝。

记得我多年前去南京,离住处不远处的菜场边,就有一爿售卖鸭油酥烧饼的小店。别看巴掌大的一块角落,着实不起眼,但数次路过,门口都排着殊为状观的长龙。尤其是在早晚两个高峰期,烧饼做得应接不暇的时候,离着老远都能闻到那四溢的鸭油香,让人满口生津。我住在南京的那阵子,也曾去买过几回,至今想起,仍觉唇齿含香。

大凡能成为一方名食,多有其独家秘技。就拿这鸭油酥烧饼来说,制作时最关键的环节在于油酥。烧饼里的油酥是用纯鸭油加热后和干面而成,而后将其揉进筋道的发面中,经反复折叠,揉搓浸透后,揪成等大的面剂,再用擀面杖擀成椭圆型的薄饼。传统的鸭油酥烧饼表层的白芝麻,并非简单撒上去就行,须得先在表面刷上糖稀,待稍干后放到盛有白芝麻的盆内,蘸至密不见面,这才下火炉贴烤。

在整个制饼过程中,不同的燃料,不同的时段,不同的火候甚至不同的水温,都会造成最终成品品质的不同,而这些全赖制饼师傅多年的经验来掌控。

做好的鸭油酥烧饼,小小的一个,分甜咸两种。甜的是黑洋酥(黑芝麻)馅,形圆色红,表皮卧着星星点点的白芝麻,模样神似“蟹壳黄”。咸的为鸭油葱花馅,形态长圆,瞧上去有点类似吾乡的“袜底酥”。

在食用上,鸭油酥烧饼凉热皆宜。“老南京”喜凉吃,一层层“千层饼”似的脆皮,既香又酥。而我更偏爱于那刚出炉,热乎乎的烧饼,那个酥劲,几乎无法触碰,较之苏式月饼毫不逊色!抿上一口,烫嘴脆香,有时还能挤出浓香的鸭油来,丝丝缕缕溢满口腔,将人诱惑得神魂颠倒。

黑洋酥馅的酥烧饼,重于甜香。但甜得很温柔、很爽口,丝毫不会让人觉腻烦。再加上芝麻内馅的烘托,鸭油味更显浓重突出,丰富了味觉感受,好吃到咬了舌头兀自不觉。

鸭油葱花馅的,则胜于口感层次上。鲜美的鸭油已完全融入饼中,融合了葱的清香,又有满满一层芝麻酥皮的增香,伴着淡淡咸味,非常迷人。如此美味,只吃一个实在不过瘾。

吃鸭油酥烧饼,最好是在摊上。秋天的江南,雨时下时停,风又不似北国的寒冽。坐在轻风细雨的街头,就着甜糯的赤豆糊,吃一口喷香的酥烧饼,看铅灰色的云将满城映得暗绿,味亦浓浓,韵亦悠悠……

责任编辑/刘洋

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