古丈毛尖制茶工艺的调查报告

张宝元

摘要：古丈苗族拥有一整套传统的茶叶栽培与加工技术，制作了驰名的“古丈毛尖”茶。苗族文化在这项传统农业文化遗产中并非是唱独角戏，而是苗族、土家族和汉族三个民族的互动磨合结果。

关键词：古丈毛尖；制茶工艺；苗族文化；生态文明建设

中图分类号：TS272文献标识码：A文章编号：1674-621X（2016）03-0150-07

一、田野调查点介绍

古丈县位于武陵山区山岳地带，境内山峦起伏，谷幽林深，溪河网布，阳光充足，雨量充沛，冬无严寒，夏少酷暑。当地所产绿茶品质优异，以古丈毛尖为甚。古丈县种植绿茶有近千年的历史，是湖南省产茶历史最悠久的茶区之一。古丈县属于山地型亚热带季风性湿润气候，雨水集中，年平均气温在16 ℃左右，温和湿润，热量充足。土壤腐殖质及土层厚度微域分布明显，土壤质地多为壤土或砂壤土，含氮量大于1%的面积占土壤面积的83%。全磷含量在02%-05%之间，全钾含量平均为22%，硒含量极为丰富，明显高于其他地区。特定自然生态条件下，相对肥沃的土壤养分，尤其是茶园土壤母质多为紫色板页岩分化而来，含磷量高，极宜茶树生长。

古丈县古阳镇二龙庵为此次调查的田野点。历史上二龙庵曾为少数民族向中央进贡茶叶的茶叶产地，是土家族、苗族聚居区，距古丈县城3公里，东接岩头寨，西连双溪，北与罗依溪、高望界接壤，南和默戎、坪坝、河蓬交界。

主要调查对象信息：

1.罗时应，男，70岁，已婚，茶农，几代人以茶叶为生，古丈县古阳镇茶叶村人，主要茶叶地在二龙庵茶场；采访地点：二龙庵茶场；采访时间：2016年4月17日。

2.陈小二，女，47岁，已婚，茶农，古阳镇茶叶村凉水井人，其茶园位于古丈县二龙庵茶场；采访地点：古丈县茶叶村凉水井组；采访时间：2016年5月25日。

3.彭小燕，女，44岁，已婚，三道河茶叶个体经营户，古丈县红石林镇先锋村人；采访地点：古丈县三道河茶厂；采访时间：2016年6月7日。

4.张林禄，男，45岁，已婚，茶农，以茶为生，系古丈县古阳镇茶叶村竹溪组人，其茶园位于竹溪湾，目前该地方均被县政府规划为百亩茶叶示范基地。采访地点：古阳镇茶叶村竹溪湾组；采访时间：2016年6月20日。

5.田宏平，男，44 岁，已婚，古丈县广潭河茶叶有限公司个体户，古丈县红石林镇白果树村人，其茶园位于古丈红石林镇广潭河茶叶示范基地；采访地点：古丈县红星小区常德街茶叶铺；采访时间：2016年7月5日。

二、古丈毛尖的由来

古丈毛尖作为全国名茶之一，以其条索紧细圆直、色泽翠绿、白毫显露、汤色黄绿透亮、滋味醇爽、回味悠长、香高持久、耐冲泡等显著特点而久负盛名，屡屡获得各界称赞。

古丈种茶历史悠久，最早文字记载见诸东汉《桐君录》，该书首次提及茶叶之名。据《茶经》记载：“辰州溆浦县西北350里无射山，灵郡土贡茶芽二百斤。云：蛮俗当吉庆之时，亲族集会，歌舞于此，山多茶树。”[1]无射山的具体地界虽不可详考，但该书提及的产茶地显然地处武陵山区，而古丈地区也涵盖在其中。据此推测，古丈地区产茶树，由来已久，几乎可以上溯到1600年以前。不过，从该书的记载行文看来，这儿的茶树可能不是栽培茶树，而是野生的茶树。唐代杜佑《通典》记载：“溪州等地均有茶芽入贡。”①①（唐）杜佑撰《通典》，卷四《食货》。 溪州乃是后世永顺、古丈等地的古地名。这一记载可以佐证武陵山区向朝廷贡茶由来已久。南北朝《荆州土地记》记载：“武陵七县通出茶，最好。”②②（南北朝）《荆州土地记》，（清）陈运溶辑。 足证武陵山区植茶历史悠久，茶品优良，通过地方政权的贡赋制度，将这儿产的茶叶流通到内地，其名茶产地所称的“武陵七县”显然将古丈地区包括在其中。又据《旧唐书》记载：“唐代溪洲以茅茶入贡”，③③（后晋）刘昫撰《旧唐书》，卷四十八志，第二十八《食货上》。 文中提及的茅茶，乃是后世所称的茶芽。这一记载说明古丈产出名茶的历史，至少可以上溯到唐代。

宋时的溪州为羁糜州，溪州刺史彭氏也以土贡的方式向朝廷贡茶。但因朝廷对此地的管控并不具有延续性，因而有关贡茶的记录，文献所载并不系统，但溪州地区一直向朝廷贡茶则是不争的历史事实。元代在溪州地区设置土司，称为永顺安抚司，古丈地区则由该土司统辖。明朝永顺保靖分别设置为两个宣慰司，古丈地区交由永顺彭氏土司统辖，并在该地设置了古丈坪长官司，永顺土司对朝廷的贡茶出处，开始变得明朗。又据《古丈坪厅志》载：“青云山城北里许，耸拔入云，四时青光不断，上建青云寺。”④④（清）董鸿勋：古丈坪厅志卷十一《物产》，光绪三年（1907），铅印本影印。 青云寺亦名二龙庵，始建于清初，为古丈毛尖贡茶主要产区，所产的“青云银峰”，紧细圆直，汤色碧绿，滋味醇爽，微苦而甘，性微寒。该书对“青云银峰”茶产品属性的描述完全与其后的古丈毛尖相一致，这应当是古丈毛尖的源头，文中所称的青云银峰，显然是古丈毛尖正式流入民间市场之际的茶叶品名，可见，“青云银峰”乃是古丈毛尖的前身。

“青云银峰”后改称为“古丈毛尖”，有三大原因。其一，清雍正之际，朝廷实施了改土归流，古丈坪长官司改建为古丈坪厅，归新建的永顺府统辖。该厅境内产茶之处甚多，非止青云山一处。因而以古丈为商品名，更容易为外界所接受；其二，古丈所产的茶叶，表面布满了白色的毫毛，此前称为银峰，也是因此而来。称为古丈毛尖，意在凸显该地所产茶叶的外观特性；其三，古丈毛尖一名中的“尖”字，意在强调这种名茶是用初春萌发的茶芽制作而成。高标准的茶品通常都以“一枪一旗”茶芽为原料，制成的成品成针状。因而称之为“尖”，意在强调其外形。

总而言之，在漫长的历史岁月中，无论是称为茅茶，称为茶芽，或者银峰，都可以视为古丈毛尖的前身，其制作工艺一脉相承，今天所能观察到的制茶工艺，乃是历史积淀的产物。

三、古丈毛尖的等级划分

苗族乡民认定，在古丈毛尖这一名茶的内部，同样也有等次分明的划分。为此，苗族乡民做了4个等次的划分：最上等为“社茶”；其次是为“毛尖”；再次级是“次毛尖”；最后一级称为“曲毫”。只有其中的“社茶”才配称为古丈毛尖的极品。所谓“社茶”，是指老茶树，最好是百年以上的老茶树，在秋后开始萌动的茶芽，入冬后，由于受当地自然环境所限，茶芽的生长极慢，要等到越冬后来年的春社日前后，才发育成型，可供采摘。采下的茶芽是“一枪一旗”，即，一片叶子张开，另一片叶子裹成针状。用这样的茶芽加工出来的古丈毛尖，就是大家所称的“社茶”。称为“社茶”的依据是在春社日前后采摘的粗茶，这次采下的茶芽，由于生长极为缓慢，储备的营养物质极为丰富，再加上是产自古茶树，因而制成的茶叶，才能达到优质品级。不过，近年来，这样的古茶树所剩无几，市间所称古丈“社茶”早就名不副实了。市间出售的茶芽，凡称为“社茶”者，在苗族乡民看来，都属于次级茶叶。

古丈毛尖在当地也称“清明茶”，主要是在清明节前后采下的茶芽，这样的茶芽是在入春后才萌发的茶芽。采摘时，茶芽呈现为“一枪一旗”，或“一枪二旗”。用这种茶芽加工制作的古丈毛尖属于次等茶品。目前市场上能够买到的优质古丈毛尖大多为这一等级的茶品。不过，同样因为百年古茶树所剩无几，目前市场上出售的古丈毛尖，在质量上也达不到传统的古丈毛尖的标准。原因全在于这些茶叶都采自矮化后的幼茶树，幼茶树储备的营养物质不够，所发的茶芽自然达不到传统古丈毛尖的水准。立夏前后，采下的茶芽大多是从清明节以后才萌发的茶芽。由于这一季节茶芽萌发生长速度很快，到采摘时，大多呈现为“一枪二旗”，或“一枪三旗”，其制成的茶叶，品质就下降许多，苗族乡民将这一等级的茶叶通常称之为古丈“次毛尖”。目前市场上假冒古丈毛尖的多为这一等级的茶品。夏至后才采摘的茶芽，完全是在上述三类优质茶叶采摘后，才重新长出的茶芽。用这种茶芽制成的茶品，色香味的特色，基本上全部丧失，因而不配称为古丈毛尖，苗族乡民称之为“曲毫”。这次采下的茶芽较为粗大，纤维化严重，根本无法在加工中捻制成针形，而只能随意焙烘成茶。成茶后，形状拳曲，因而才特意称之为“曲毫”。事实上称为“曲毫”者，与古丈毛尖的名称完全不符，谎将这类茶品称为古丈毛尖，实属典型的商业欺诈，苗族乡民从来不予认可。

单从这一品级分类体系就不难看出，当地苗族乡民对茶叶生物属性认知获得的知识极为丰富、完善和精准。当然，这也是识别古丈毛尖等级差异的民间知识和智慧的结晶，更是当前申报优秀农业文化遗产，制定古丈毛尖质量规格和标准的本土知识和技术依据。

四、古丈毛尖的采摘工艺

古丈毛尖采摘季节性较强，鲜叶质量要求高。一般在清明节前一个星期开采，全程采摘期为10-15天。清明节前采的为“社茶”，清明节后采的为“清明茶”。鲜叶要求采一芽一叶，叶要求初展，或开展，并要求不能采摘带雨水的茶芽，不采紫色叶，更不能采虫伤叶，也不能采成空心茶芽，即光有茶叶，而没有茶芯的茶芽。同时不允许夹带鱼叶和茶芽根部的鳞片，所谓鱼叶，是指叶片尚未舒展者。

古丈苗族采茶有春夏秋三季之别。但古丈毛尖只能取自春叶。夏季所采的茶叶只能加工成粗茶，或者红茶。秋季所采的茶叶，通常也不能用于加工古丈毛尖之用。不过秋叶的质量，比夏茶稍高，可以制作古丈次毛尖之用。采摘期的采摘时辰以每天的清晨为好，一般要求在太阳直射到茶芽之前为度，这是加工极品贡茶的标准。至令，一般的古丈毛尖是中午采下的鲜叶，也可以使用，当然其品质就稍感逊色了。当下市场上所售的古丈毛尖，其采摘时间控制并不严格，为了提高产量，节约劳动力，通常不再关注每天的具体采摘时间。据苗族乡民介绍，其间的原因在于为了追求产量，不得不放宽采茶的时间，特别是雇工采茶，为了提高产量，更无暇顾及具体的采摘时间了。不过，正午采下的鲜叶品质标准都不高，对茶叶的质量影响较大。若不是内行，很难加以区分，普通民众也觉得没有必要苛求，才导致眼前的状况，但这种做法与传统的严格要求，肯定有较大的偏差。传统采茶时间的严格限制，其实有非常明确地科学性和合理性，其依据在于，一旦太阳光直射到茶芽时，初生的茶芽也会开始光合作用，而不是靠茶树所提供的养料生长。光合作用一旦开始，茶叶内部的化学成分就会发生改变，从而影响到茶叶的香味和口感。因而，古代加工贡茶时，一定要选择太阳光没有直射到茶芽前采摘。当然要执行这样的要求，会大大降低茶芽的产量。市场上出售的普通古丈毛尖，都无法按这样的标准实施。

古丈毛尖加工的要结在于，采茶时的断芽，大多采用掰断或者扯断，指甲通常不直接接触断口处。掰断是将手的大拇指和食指一并使用，再借手腕力量向上掰断；扯断是指用手的食指和中指夹住茶叶，向上使劲，扯断茶叶。之所以要严格规定采茶的技术要求，其目的都是要求采茶的过程中，手指不对茶芽构成挤压，以免导致茶叶基部细胞的破裂。细胞破裂后，细胞液会流出细胞外，茶叶内部的生化反应就会导致茶叶的香味和口感有效物质发生改变，从而影响制作茶品的质量。至于为何不能用指甲掐断芽根，则与很多有关茶叶的专著存在着较大地偏差。比如《茶史》一书就明确记载，断茶时必须要快，只能用指甲掐断，不能有手指掰断，而古丈毛尖的采摘却不允许用指甲。[2]其间的原因则在于，古丈毛尖的产地，与我国东南地带的茶叶产地生态背景很不相同。古丈毛尖的茶树生长地，春季多浓雾和阴天，茶芽长出后，生长速度很慢。茶芽基部的茶梗，十分柔嫩，通常都不会出现纤维化，因而很脆，只要稍加用力，茶芽的梗就会自然弹断，因而无需用指甲掐断。这样做的好处则在于，由于茶梗是自然弹断，因而破裂的细胞很少。汁液的渗出微不足道，不会引发红根，更不会影响到茶叶的香味和口感。

在采茶过程中，最易出现的败作就是“红根”。所谓“红根”，就是指制作好的茶叶根部呈现为红褐色，而这也是茶叶质量欠佳的直接标志。因而茶叶采摘后，如果每根茶叶的基部颜色变成红褐色，茶农们一般称之为“红根”。“红根”就是指茶叶所含的单宁酸，经过氧化后变成红褐色，出现红褐色以后，茶叶的品质就会明显下降，不能制作出极品的古丈毛尖。要避免制茶中出现红根，其间的技术要领是采茶时，不能对茶根处用力挤压，而导致茶叶里的细胞破裂。细胞破裂就会引发茶叶大量分泌单宁酸，从而表现为红根现象。

不仅采茶时的技术要求十分严格，对鲜芽的运输要求也十分严格，关键是要确保鲜叶及时进入制茶工艺，否则也会影响茶叶的质量。如果采下的鲜茶在空气中延续的时间过久，没有及时做摊青、杀青加工，或者在鲜茶芽运输的过程中，受到人为的挤压或过于紧密的堆放，都会导致茶叶过分的分泌单宁酸，同样会造成茶芽的红根现象。因而苗族乡民无论是采茶、运输，还是摊青、杀青，都要做到快、轻，不仅茶芽的装筐，要从快从轻，鲜茶芽运输的过程中也必须要用透风的竹篓、背篓，轻放、轻装。采完一批就要马上送到加工地点实施摊青和杀青。摊青、杀青时也要快放、轻放，不允许拖延时间，其标准是鲜茶芽运到加工地时，最好保持处于常温状态，茶芽如果发热，那就意味着茶芽开始变质，制作成古丈毛尖，等级就要下降。遇到这样的情况，苗族乡民通常是将稍微变质的茶芽用于制作红茶。这不仅是为了避免出现红根，同时也是为了避免鲜茶受挤压，或者呼吸不畅时，会发生不利的生化反应，影响茶叶的芳香和口味。

总之，古丈苗族乡民的采茶记忆十分考究，虽说各项技术要求都是靠经验积累而来，但其原理却与当代的科学技术分析结论完全契合，而且还与古丈毛尖的生长背景相合拍。随着中国社会富裕程度的不断提高，人们的生活水平也不断提高，对茶叶的质量要求也越来越高。当下为了追求产量而降低质量标准的习惯性做法，正不断地面临着来自社会的挑战，重新开发传统的采茶技艺和质量标准，按照科学的原理制定新的技术规范，看来不久就会出台，并影响到采茶技术的现代创新。

五、古丈毛尖的加工工艺

古丈毛尖的加工工艺传统而复杂，分为八个步骤：摊青-杀青-初揉-炒二青-复揉-炒三青-做条-提毫收锅，每一道工序都十分讲究。

1.摊青

摊青是第一道工序。摊青技术的目标是将茶叶的水分自然收干，使得茶芽在正常的生存状态下细胞均匀脱水，开始呈现半休眠状态，才进入下一步的加工。鲜茶在采摘回来后，为了保持鲜叶原料的新鲜度，采摘后不能堆积和挤压，鲜叶要选择阴凉通风的地方适当摊放。采摘的原料要严格按级验收，不同品种的茶叶要分开，做到晴天叶与雨水叶分开，老茶叶与嫩茶叶分开。同时要按质分别摊放，摊放厚度、时间应根据茶叶的含水量及天气状况而定。一般晴天茶叶含水量较低，可适当摊厚一点，约2-3寸，摊放时间4-6小时；阴雨天茶叶含水量较多，就必须薄摊，且时间就略长些，一般10-12小时，鲜叶减重12%-13%，即100斤鲜叶经摊放后称重为86-88斤。鲜叶应根据先后顺序摊放，不可摊放时间过长。鲜叶摊青后既有利于提高茶叶品质，又便于后续工序加工，如雨水叶摊青后，杀青时就不易粘锅烧茶，揉捻时又不会造成茶汁溢出而影响成茶外形色泽与香味。

从科学原理上讲，摊青工序的实质是要确保鲜叶在生长状况下缓慢进入休眠，使茶叶细胞间的水分溢出茶叶之外，但含在茶叶细胞内的水分，仅是均匀的有限脱水，从而引发细胞进入休眠状态。整个摊青过程，之所以要确保不受挤压和搓揉，其目的都是要确保茶叶的细胞不至于破裂，使细胞液外渗，从而影响茶叶的香味和口感。

2.杀青

杀青是茶叶加工第二道工序，其目的是要去除茶叶的青草味。杀青的含义是指，在直径78厘米、深245厘米、斜度15度的斜锅内进行高温炒制，使茶叶的细胞从半休眠状态，进入彻底休眠。这是因为加温后的细胞快速脱水所使然，但却不意味着让茶芽内的细胞因高温而破裂，那样做会导致茶叶所含香味物质的外溢，从而影响到所制茶叶的口感。因而，杀青操作升温要快，但却不能过高，否则会导致茶芽叶片边缘枯萎，甚至破裂。杀青煎炒前要先磨光洗净炒锅，燃料以松树柴最好，将手至于锅底15厘米处，感到灼热时即可投叶杀青，每锅投鲜叶15斤左右。鲜叶下锅后，要勤翻勤抖，先闷炒后抖炒，抖闷结合。杀青时火力要均匀，先高后低，切不可忽高忽低。杀青时间约为3-4分钟，至叶色变暗，叶质柔软，发出清香，即可出锅摊凉。

苗族乡民反复强调杀青的目的是要去除茶叶的青草味，所谓青草味，其实是指鲜嫩茶叶发出的气味，如果茶叶在杀青过程中没有做到均衡脱水，一部分茶叶细胞没有进入休眠状态，那就会使得制成的茶叶带有青草味。如果茶叶制成后，泡出的茶汤带有青草味，就会掩盖茶叶的本色香味，这就标志着杀青工艺操作失败，制成的茶叶只能降本处理。根据乡民描述，在传统的加工工艺中，加工技师们是完全凭手感，凭手在锅里面接触茶叶的温度，去决定抖还是闷。如果温度过高，会造成茶叶失水太快，茶叶脱水不均衡，在以下的工序中，就不能捻制成坚实的针状，甚至在捻制时，茶叶本身就破裂了，出现这样的情况，都标志着杀青工序的加工失败。但如果茶芽脱水太慢，炒锅的温度太低，茶芽的颜色也会发暗，香气沉闷，也算是杀青工艺的失败。古丈“茶王”张远忠说：“杀青要里手，也要支撑的住。就是要手能耐得住温度的炙烤，要是温度低了，茶不香，温度高了，茶会烧焦。锅的温度、茶叶的湿度、松紧程度，判断全在一双手去感觉，并及时调整锅的温度，温度了低了要闷，温度高了要抖锅，目的是要保持锅里的茶叶能够均匀受热，均衡脱水，一点也马虎不得”。

古丈毛尖茶的杀青，在温度的控制上，要做到高温杀青，先高后低；在操作方法上，要抖炒与闷炒相结合，多抖少闷；在杀青程度上，要掌握嫩叶老杀，老叶嫩杀。杀青时间要快，但茶芽脱水以透为好。杀青后，需要摊青回冷，进一步实现茶芽细胞的蛋白质凝固，细胞萎缩休眠。香味就能够包裹在茶芽里面，冲泡时才有香气。在传统的制茶中，苗族乡民们一般采用铁锅炒茶。但由于铁锅与茶叶中的单宁酸结合后，会形成黑色的单宁酸铁，会极大的降低茶叶的质量，所以改用陶锅焙茶杀青，茶叶的质量更佳。用陶锅焙茶，升温缓慢，降温也缓慢，而且不会造成次级污染。但陶器容易破碎，清洁难度大，焙茶后需要快速降温时，完全得靠人工控制。苗族乡民都是凭借经验和手感去控制焙茶的温度，技术操作难度较大，不是有经验的茶师，很难用巧陶锅。当前由于市场对茶叶品质的要求不严格，大多用铁锅杀青，这显然不是制作高标准古丈毛尖的理想做法。

3.初揉

初揉是制茶工艺的第三步，目的是为了初步整饰茶芽的外形，缩小茶芽的体积，便于下步工序的干燥脱水。经过杀青处理的鲜叶，由于经过初步脱水，茶芽的叶片变得十分柔软，只需要用手轻轻的压在茶芽上，向同一个方向平行移动，茶芽中变柔软的叶片，就会很自然的围绕茶芯卷起来，使整个茶芽呈现为坚实的针状。因而初揉的实质是用手工整理茶芽的外形，使之呈现为针状。这样做有利于下一步的干燥脱水，这是因为茶芽的外形呈现为针状，在下一步焙炒时，所有的茶芽几乎是在锅中滚动，这就有利于确保脱水的均匀，缓慢，而不会伤及茶芽的细胞，更不会引发叶片和茶芯的断裂。与此同时，经过初揉后，整个茶芽紧实的卷在一起，就会使得在下一步的炒制中，茶叶的本色香味容易得到保存，而不会散失。因而这一步的加工，对下一步茶叶的质量，影响很大，如果不是高超的技师，就很难处理好这一关键的工序。

苗族乡民向笔者演示时，观察起来，似乎很简单，只需将杀青后摊凉的茶芽，平铺到平底的光滑簸箕内，伸开手掌轻轻压在茶芽上，不管是向顺时针方向旋转，或者逆时针方向旋转都可以。但却不允许在整个初揉过程中改变方向，一旦改变方向，茶叶就不会呈现为针形。另一位苗族技师则别有高招，他不是旋转揉茶，而是向前揉茶，反复多次后，也能达到初揉的技术要求。苗族乡民将前一种揉茶办法，称为“转圈揉”；将后一种揉制办法，称为“直揉”。但不管采用哪一种揉制办法，都会有少数茶芽由于受热不均，而导致芽尖弯曲，叶片包裹卷曲的茶尖，形成茶团。对这样的茶芽，就要做特殊处理了，苗族乡民为此取了一个专门的名称叫做“解团”。解团的含义是要用手指将结团的茶芽拉直，然后再将弯曲的叶片也拉直，再用手指将茶芽一根一根的捻成针形。这显然是一项劳神费时的苦差事，但却是初揉工序中至关重要的一步，否则就会导致这些结团的茶芽成为真正的等外品。经过这样的初揉后，最终制成的古丈毛尖，再加开水冲泡时，所有的茶芽都会悬浮在水中，尖朝上，芽根朝下，整整齐齐的排列起来，十分美观。如果其间混入了结团的茶芽，所有这批古丈毛尖都得降等，不能卖出好的价格来。

据苗族乡民介绍，初揉的技术要领是手掌对茶芽的压力要轻，要均衡，以确保茶芽均衡受力，揉制的速度要均匀，要慢，茶芽的叶片才能够将茶芯包裹的坚实，而且叶片不会开裂，茶尖不会断裂。从事这样的重复操作，不仅需要耐心，而且还需要毅力，要沉得住心，精心操作才能达到预期的加工目标。最精细的茶叶需要用手指尖一根根揉搓，才能达到古丈毛尖紧细圆直的标准。从现代科学技术的眼光看，初揉工序的实质不仅是要保持茶芽外观的均匀整齐，更重要的是，使茶芽的细胞完全进入休眠状态，再加上茶叶整体紧实，以确保茶叶的整体香味不会散失，同时还必须保证茶芽不会出现轻微的破损。因而古丈毛尖的初揉工序完全可以称得上是高度精细的加工过程了。极品的古丈毛尖对这一工序要求更高，相传早年的贡茶，就更不允许批量初揉，而是要求一根一根地在拇指和食指间搓揉成形。而今同样是因为市场要求不高，乡民才会等而下之，将批量的茶芽在簸箕中初揉。换句话说，目前市场所能买到的几乎没有能够达到贡茶标准的茶品。

4.炒二青

炒二青是制茶工艺的第四个步骤。炒二青是利用高温继续促进茶芽进一步脱水，并确保茶芽中的细胞完全进入休眠状态，失去活性，以便最大限度的清除茶芽所含的青草味，并尽可能保留茶芽所含的香叶物质。炒二青的操作与杀青一样，目的是确保茶芽均匀受热，均衡脱水。炒二青的用茶量，承袭杀青而来。持续时间4-5分钟，茶芽需要炒至四成干即可出锅。出锅后，茶芽要迅速摊凉放热，使茶芽回润，回软，以利下一步的操作。

5.复揉

复揉是制茶工艺的第五个步骤，其操作与初揉一样，目的都是要让回软，回润的茶芽通过复揉，使之形成紧实的针状茶条。不过，复揉用力应较初揉为重。其依据在于茶叶已经基本脱水，或者脱水过半，一般不会被揉碎，揉断，只有用力搓揉，才能卷紧成针状条形。此外，在这一工序中，茶芽也可能结团结块，因而同样需要做精细的解团，捻制操作，以确保所有茶芽都形成外观均匀的针状条形。茶芽的鲜亮绿色得到最大限度地保存。

6.炒三青

炒三青是制茶工艺的第六个步骤。操作目的是把茶芽进行升温脱水，干燥度达到90%以上，以防止茶芽在储存过程中发生霉变。炒三青时茶条已经基本定型，因而在升温抖炒的过程中，茶条几乎是在锅中滚动，这就容易达到均匀受热，均衡脱水的操作目的。据苗族乡民介绍，炒三青时，温度不需要很高，而且抖动的次数和频率要加快，等到手掌碰到茶条不粘手时即可出锅。待茶芽的温度降至稍感烫手时，即可在锅内做下一个步骤的加工。制茶工艺之所以多次反复炒制，又需要多次揉捻成型，据苗民的介绍得知，其原因全在于茶芽的含水量很大，要做到一次性均衡脱水，很不容易。因而必须分步骤多次脱水，多次整形，脱水才能彻底，整形才能到位。而且还能确保在整个加工过程中，茶叶不会受到外伤，不会破损，茶叶的香味和口感才能得到最大限度地保存，并有利于长期储藏。如果仅一次炒干，那么就达不到以上各项加工效果，甚至会出现茶芽表面被炒焦，大量出现红根等弊端，出现这样的弊端都会导致茶叶品级的下降。

7.做条

做条是炒茶工艺的第七个步骤，做条的实质其实是对半成品的茶条作进一步的外形修饰加工。原因在于每一次炒制，随着茶芽的不断脱水，茶条的外形都会发生细微的变化，不能保持均匀紧实的针状，因而需要通过做条工艺，使茶条获得美观的外形。之所以要在锅中带有温度去做条，原因则在于这时茶叶已经脱水到9成以上，因而比较脆，如果不带温度做条，茶条在加工过程中就可能脆裂，导致整个制茶工艺的失败。

8.提毫收锅

提毫收锅是制茶工艺的最后一个步骤。最后一道工序称为提毫，则是因为到这时，茶叶已经基本脱水干透，茶芽表面的茸毛不会继续粘连在叶片上，而会自然树立起来。使茶条表面能够清晰地看到古丈毛尖表面的白毛，所以特意称之为提毫，使白毫充分的显现出来。炒茶锅要重新磨光洗净，控制好锅温，投叶量可以折算为一锅3斤叶。具体作法是：茶叶下锅后，先轻轻翻炒，边炒边理条，炒至全部茶条受热回软时，再双手将理顺的茶条置于掌中，轻轻揉搓。揉搓时要防止茶条断尖脱毫，动作要轻，白毫提出后适当增温，以利提高香气。炒至全干即可出锅摊凉，然后包装。在制作过程中，道道工序都要求精细操作，不可疏忽，特别是要掌握杀青和做条两道关键技术，都需要特别防范茶叶边缘烤焦，防止茶条在加工过程中脆裂。

六、结论与讨论

通过调查不难发现，苗族乡民对古丈毛尖的制茶工艺，掌握的极为娴熟，并与当地自然与生态系统达到了高度适应。然而，这套工艺所表现出来的特点，却具有鲜明的商品生产属性，这就必然引申出一个重大的理论问题。

苗族文化是典型的游耕类型文化，该类型文化对所处自然与生态系统中的动植物资源，通常都具有极为精深的认知和把握，但却不长于从事商品性的生产[3]。这显然与苗族制茶工艺的娴熟与精深，表面上很难兼容。尽管我们可以推测，苗族掌握这套工艺为时较晚，是茶叶商品化转型中新起的现象，但仍然无法解释如此精深的茶叶加工工艺从何而来。但若结合古丈毛尖的历史和相关的族际文化关系后，却可望找到合理的解读。古丈毛尖的产地，在历史上是土司管辖区，而当地的土司通常由土家族首领充任，土司为了确保能向朝廷进贡优质茶叶，以获取朝廷的倚重[4]。这可以理解为土司会主动出钱、出力组织优质茶叶生产，但却无法提供茶叶加工的技术。为此，土司的习惯性做法，早年只能是从外地高价引进制茶技师，而不会让土司属下的臣民，特别是像苗族那样的底层民众，去学习复杂的制茶技术。苗族从何学到这套技术，同样无法得到合理的解释。进而注意到古丈毛尖的主产地是古丈的青云山，该地早就建成了二龙庵。这是一座由尼姑主持的佛教寺院。查阅相关典籍得知，永顺保靖两土司及其下属各长官司，早就接受了佛教，并大力在境内兴建佛寺，为自己祈福。中国的佛教徒是要严于持戒，在各项戒律中，饮茶则是例外。历代高僧不仅经常饮茶，而且对茶道的领悟极为精深，以至于国内凡处在产茶区的寺院，往往配置有自己的茶园，不仅雇请高手植茶制茶，佛教僧人在修行之余，也参与茶园的种植和制作，往往都能够达到技师水平。

二龙庵能产出古丈毛尖名茶，除了自然与生态环境的奠基作用外，其制茶工艺特别是符合内地商品茶生产的技艺，显然只能靠该寺院的尼姑们从汉族地区引进。鉴于当地的苗族在土司时代处于社会的底层，他们当然无暇去专研茶艺，但作为社会底层，在土司的派遣下，进入佛教寺院充任劳役，在当时，则是一件普遍的社会事实。他们从中能学会并娴熟掌握制茶工艺，也是一件十分自然的事情。等到各级土司被罢废后，寺院尼姑为了自身的利益，将产出的茶叶推向市场也就不可避免了。与此同时，从土司统治下转化为朝廷的“编户齐民”，通过在寺院当帮工，而参与茶叶的制作也将成为可能。

总之，古丈名茶地位的确立和发扬光大，绝不是某一个民族单独努力的结果，而是上述3个民族协作完成的创造。土家族奠定了茶叶生产的社会基础，出生汉族的僧侣传入了制茶工艺，苗族民众则参与并娴熟的掌握了制茶和种茶工艺，三者缺一不可。这才是古丈名茶得以发扬光大的全部社会文化原因。仅此求正于海内贤达，不当之处，还望批评指出。

参考文献：

[1] 陈彬藩.中国茶文化经典[M].北京：光明日报出版社，1999：473.

[2] 李泰，等.中国古代地理总志丛刊括地志辑校[M].北京：中华书局，1980：244.

[3] 杨庭硕.植物与文化：人类历史的又一种解读[J]. 吉首大学学报，2012（1）.

[4] 杨庭硕，李银艳.“土流并治”：土司制度推行中的常态[J].贵州民族研究，2012（3）.

[责任编辑：曾祥慧]