武都主栽油橄榄品种的果实品质研究

孔维宝 李万武 邢文黎 董妙音 韩 锐 赵 维 白万明 白小勇 张 继

(西北师范大学生命科学学院1， 兰州 730070)(甘肃特色植物有效成分制品工程技术研究中心2， 兰州 730070)(陇南田园油橄榄科技开发有限公司3， 陇南 746000)

武都主栽油橄榄品种的果实品质研究

孔维宝1,2李万武1邢文黎1董妙音1韩 锐1赵 维1白万明3白小勇3张 继1,2

(西北师范大学生命科学学院1， 兰州 730070)(甘肃特色植物有效成分制品工程技术研究中心2， 兰州 730070)(陇南田园油橄榄科技开发有限公司3， 陇南 746000)

分析了甘肃省武都区主栽的佛奥、莱星、皮削利、鄂植8号、科拉蒂、皮瓜尔和柯基等7个品种油橄榄的果实品质。结果表明，测试品种的果实单重为0.98～6.29 g，果肉含量为70.63%～83.90%，含水量为51.59%～71.27%，果形指数为1.34～1.89，各品种间的果重和果形参数存在显著性差异；果肉干基油脂含量在43.44%～57.50%之间，主要脂肪酸含量为油酸>棕榈酸>亚油酸>硬脂酸>棕榈油酸；果实中总叶绿素含量为47.74～191.39 μg/g，类胡萝卜素为9.75～50.25 μg/g；果实纯水提取物中的总黄酮含量较60%乙醇提取物中的高，而后者的总多酚和总皂苷含量较纯水提取物高，各品种果实黄酮、多酚和皂苷的含量总体差异较大。综合果实品质分析认为，皮瓜尔适合作为果用品种，其他6个品种具备优良油用品种的特征。

油橄榄 主栽品种 果实品质 活性成分

油橄榄(OleaeuropareL.)为木犀科(Oleaceae)木樨榄属(Olea)植物，是世界名贵常绿木本油料和果用树种[1]。用油橄榄果实物理榨取的初榨橄榄油脂肪酸比例协调，除游离脂肪酸和三甘油酯外，还含有角鲨烯、维生素、萜类、甾醇和酚类化合物等多种活性成分，具有抗氧化、消炎抗菌、改善消化系统和防癌防辐射等功效[2-3]。根据果实用途不同，油橄榄可分为油用品种和果用品种。油用品种果实主要用来榨取优质食用橄榄油，具有含油率高、油脂品质高等特征；果用品种果实主要用来加工食用果品，主要具有果肉口感好、果肉含量高、果核小、营养丰富等特点[4]。

随着橄榄油产业的不断发展和消费水平的提高，油橄榄生产者和研究者已日益注重油橄榄果实品质的提高。油橄榄果实中的含油率、油脂组成和理化性质、多酚含量、色泽等因素是决定其品质的重要指标。由于油橄榄果实的品质直接影响橄榄油的产量和质量，调控油橄榄果实中的含油率和功能成分含量已成为提高橄榄油品质的主攻目标之一。国外有关油橄榄果实品质和橄榄油品质形成方面的研究较为全面和深入[5-7]。但是因我国的油橄榄产业起步较晚，目前还比较缺乏对国产油橄榄果实关键品质及形成机理的系统研究。

以油橄榄一级适生区，我国油橄榄主产区和最大的油橄榄生产加工基地之一(甘肃省陇南市武都区)[8]的“莱星、佛奥、鄂植8号、皮削利、科拉蒂、柯基、皮瓜尔等7个良种油橄榄栽培品种作为研究对象，采用形态学、生理生化分析手段，系统考察油橄榄果实的生物学特性和活性成分等综合指标，为进一步认识国产油橄榄果实的品质提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

油橄榄果实于2013年10月采自甘肃省陇南市武都区田园油橄榄科技开发有限公司两水镇十里砸子坡油橄榄种植园，品种包括佛奥(Frantoio，FO)、莱星(Leccino，LX)、皮削利(Picholine，PXL)、鄂植8号(Erzhi 8，EZ8)、科拉蒂(Coratina，KLD)、皮瓜尔(Picual，PGE)、柯基(Koroneiki，KJ)。

1.2 试剂与设备

没食子酸、齐墩果酸：上海源叶生物科技有限公司；福林酚试剂：国药集团化学试剂有限公司；无水乙醇：烟台市双双化工有限公司；香草醛：天津市大茂化学试剂厂；旋转蒸发仪RE-52：上海亚荣生化仪器厂；Agilent 2890/5975C 气相色谱/质谱仪：美国安捷伦公司。

1.3 采样方法

在同一种植园，选择生长良好的7个品种油橄榄树种，同一时间段人工采摘成熟度均一的油橄榄果实和叶片，装入无菌封口袋后置于4 ℃低温采样箱中，24 h内运回实验室，部分样品置于0～4 ℃冰箱中冷藏待测，部分样品进行真空冷冻干燥，优先测定易受果实新鲜度影响的数据(如含水量、单果质量、单果核重、色素含量、油脂提取等)。

1.4 试验方法

1.4.1 果实性状的测定

每个品种随机选取50个果实，分别按顺序用电子天平和游标卡尺测定单个果实的质量、纵横径、果核质量。果肉含量的计算：单果平均质量与果核平均质量的差值除以单果平均质量。果形指数的计算：果实平均纵径与平均横径的比值[4, 9]。

1.4.2 果实含水量的测定

挑选新鲜的、无损伤的油橄榄果实50粒，称鲜重，之后将果实冷冻干燥，称干重，含水量为果实鲜重与果实干重的差值除以果实鲜重。

1.4.3 果肉油提取、含量测定及脂肪酸组成分析

将各品种油橄榄果实在60 ℃下烘干，刮取烘干后的果肉并研磨，加正己烷提取3次，提取上清液经旋转蒸发后，采用称重法计算油含量。将所得橄榄油用无水Na2SO4脱水，取约60 mg样品，采用甲醇-KOH酯交换法使其甲酯化，采用GC-MS分析油脂的脂肪酸组成[10]。

1.4.4 色素提取与含量测定

将2 g新鲜果肉与适量石英砂和碳酸钙混合，在研钵中加入少量95%乙醇研磨匀浆，转移汁液于提取管内，再用95%乙醇冲洗研钵及研磨棒，全部移入提取管，振荡提取30 min，4 000 r/min离心10 min，取上清液，重复提取1次后合并2次提取液，用95%乙醇定容，适当稀释后分别在665、649、470 nm下测定其吸光值，按文献公式计算色素含量[11]。

1.4.5 总多酚提取与含量测定

总多酚含量的测定采用Folin-Ciocalteu法[12]。取适当稀释的样品0.5 mL加到2.5 mL新鲜稀释10倍的Folin-Ciocalteu试剂中，摇匀反应2～5 min后加入2 mL 7.5% Na2CO3溶液，摇匀1 min后加水至10 mL，室温放置2 h后，以蒸馏水为参比，在760 nm下测定吸光值。以没食子酸为标样计算总多酚含量。

1.4.6 总黄酮提取与含量测定

分别采用2种溶剂(60%乙醇水溶液和纯水)提取油橄榄果肉中的总黄酮、总多酚和总皂苷。取一定量的果肉，加入60%乙醇水溶液(或纯水)在50 ℃水浴中搅拌提取1 h，4 000 r/min离心10 min，取上清液，重复提取1次，合并2次提取上清液，定容、适当稀释后测定果肉的活性成分含量。总黄酮含量的测定采用硝酸铝显色法[13]。取提取液1 mL，然后加入0.5 mL 5%的NaNO2溶液，摇匀，静置6 min后，加入0.5 mL 10%的Al(NO3)3溶液，摇匀，6 min后，再加入4 mL 4%的NaOH溶液，用60%乙醇溶液定容至10 mL，摇匀，放置15 min，以空白试剂为参比，在510 nm波长处测定吸光度。以芦丁为标样计算总黄酮含量。

1.4.7 总皂苷提取与含量测定

准确吸取油橄榄样品0.2 mL，分别加入10 mL的具塞磨口试管中，水浴挥干溶剂，加新鲜配制的浓度5%香草醛-冰醋酸溶液0.2 mL，高氯酸0.8 mL，于60 ℃水浴加热15 min，取出，立即用自来水冷却，加冰醋酸5.0 mL摇匀，于546 nm波长处测定吸光值[14]。以齐墩果酸为标样计算总皂苷含量。

1.5 数据统计分析方法

基础数据统计采用MS Excel 2007软件，运用SPSS Statistics 19软件进行显著性分析。

2 结果与讨论

2.1 不同品种油橄榄果实性状的差异性分析

果实质量、果核质量、果肉含量及果形指数等参数直观反映油橄榄果实的性状和特征。选取成熟度均一的各品种果实50粒进行测定，分析7个品种间果实生物学特性参数的差异性，结果见表1，果实和果核样品实物如图1所示。

从表1可知，皮削利果实的平均质量最大，平均单重达6.29 g，皮瓜尔居中(3.34 g)，剩余的从大到小依次为鄂植8号、佛奥、莱星、科拉蒂，果实单重最小的为柯基(3.34 g)。单因素方差分析结果显示，除了科拉蒂与佛奥、莱星的单果重量差异不显著外，其余品种都存在极显著性差异。对于果核的平均质量而言，皮削利依然最高(1.02 g)，皮瓜尔低于鄂植8号而位于第3，科拉蒂第4，柯基最低(0.24 g)。果肉含量作为油橄榄果实品质分析的重要指标，皮削利、皮瓜尔和佛奥位列前三，分别为83.9%、83.58%、76.19%，其次为柯基和鄂植8号，莱星和科拉蒂最低，分别为70.86%和70.63%。7个品种油橄榄果实水分在51%～71%之间，皮瓜尔的含水量最高(71.27%)，而佛奥的含水量最低(51.59%)，分析结果显示，皮削利和柯基，以及莱星、鄂植8号和科拉蒂2组品种间的水分含量无显著性差异。在外形参数方面，皮削利的横径最长(1.94 cm)，而皮瓜尔的纵径最长(2.71 cm)，柯基的上述2项参数最低，纵横经分别为1.43 cm和0.91 cm。皮削利果形指数最低，果形肥大，皮瓜尔、柯基则外观相对细长，果形指数偏大。从图1的果核形状分析可知，7个测试品种中皮瓜尔的果核形状较为特殊，呈现两端尖的弯月形；佛奥和皮削利的果核一端钝圆、一端尖；其他果核形状均呈现为两端尖的纺锤形。从图1中果实的色泽分析可知，皮削利、皮瓜尔、莱星品种的色泽较深，佛奥和鄂植8号深浅兼有，科拉蒂和柯基呈现青绿色。

表1 不同品种油橄榄果实生物学特征参数

注：同一列数据中不同字母表示在α=0.01水平上存在显著性差异。

图1 不同品种油橄榄果实和果核实物图

2.2 不同品种油橄榄果实中主要成分含量的差异性分析

2.2.1 油脂含量及脂肪酸组成

油脂是油橄榄果实中最主要的活性物质，它的含量高低及脂肪酸组成直接关系到果实的品质、橄榄油的产量和品质。对7个品种油橄榄果实的果肉中干基油脂含量及脂肪酸组成的分析结果分别如图2和表2所示。

图2 不同品种油橄榄果实果肉的油含量 (显著性水平α =0.01)

图2结果反应出7个品种油橄榄果实的油含量特征为佛奥、皮削利、柯基品种的果肉油含量相对较高，分别为57.50%、56.68%和56.03%，三者之间没有显著性差异；鄂植8号、莱星、科拉蒂3个品种的果肉油脂含量无显著性差异；皮瓜尔的果肉油含量最低，为43.44%。

由表2的脂肪酸分析结果可知，7个品种油橄榄果肉油脂中主要的脂肪酸种类为油酸、棕榈酸、亚油酸、硬脂酸、棕榈油酸、花生酸和花生烯酸。脂肪酸中油酸质量分数较高，均高于70%，其中科拉蒂品种的油酸的最高(84.55%)，其次为皮削利(81.35%)和柯基(80.88%)，而皮瓜尔品种的质量分数最低(70.11%)。从棕榈酸的质量分数分析可知，鄂植8号和皮瓜尔的较高，分别为14.96%和14.53%，柯基、佛奥和莱星的分别为13.35%、12.97%和12.31%，科拉蒂的最低(9.36%)。由亚油酸的质量分数显示，皮瓜尔品种的亚油酸质量分数远高于其他品种，达到10.09%。7个品种的棕榈油酸质量分数在0.31%～2.02%之间，硬脂酸质量分数在1.26%～2.77%之间，脂肪酸中还含有少量的花生酸(0.13%～0.30%)和花生烯酸(0.11%～0.40%)；单不饱和脂肪酸的质量分数在72.09% (皮瓜尔)～85.13% (科拉蒂)之间，多不饱和脂肪酸的质量分数在2.03% (柯基)～10.09% (皮瓜尔)之间,饱和脂肪酸的质量分数在11.22% (科拉蒂)～16.85% (皮瓜尔)之间。研究结果显示，武都主栽的7个品种油橄榄果实果肉油脂中的主要脂肪酸种类和大致比例与朱万泽[15]等报道的四川省油橄榄引种品种果实油脂的脂肪酸种类相似，与Ruiz-Domínguez等[16]报道的从西班牙瓦伦西亚地区收集的橄榄油脂肪酸成分分析结果也类似。按照含量多少排序，橄榄油中的主要脂肪酸种类为油酸>棕榈酸>亚油酸>硬脂酸>棕榈油酸>亚麻酸。

2.2.2 色素含量

油橄榄果实中的色素是影响橄榄油外观色泽品质的重要因素，在不同生长阶段，油橄榄果实的色素种类和含量变化显著，尤其在果实成熟的阶段变化最快[17]。对7个不同品种油橄榄果实中色素含量的测定结果如表3所示。

由表3的数据分析可知，科拉蒂和皮削利果实中叶绿素a的含量较高，分别为56.88 μg/g和46.99 μg/g，皮瓜尔、鄂植8号和佛奥果实中的叶绿素a含量较低，且无显著性差异。皮削利果实中叶绿素b的含量最高(144.40 μg/g)，其次为皮瓜尔(94.16 μg/g)，其余品种的叶绿素b含量都低于29 μg/g，且无显著性差异。皮削利果实的总叶绿素含量最高，为191.39 μg/g，其次为皮瓜尔(121.53 μg/g)，莱星的最低(47.71 μg/g)。皮瓜尔中类胡萝卜素最高，为50.25 μg/g，其余6个品种的此项指标均维持在17 μg/g以下，且无显著性差异。

2.2.3 总多酚、黄酮和皂苷含量

酚类化合物是油橄榄果实中仅次于油脂的重要有效成分，它们赋予油橄榄果实和橄榄油特殊的色泽、风味和功效。黄酮类化合物在植物体中通常与糖结合成苷类，小部分以游离态的苷元形式存在。果实中的黄酮类化合物不仅为果实赋予特殊的色泽，同时还具有较强的抗氧化、清除氧自由基的能力，能防治许多疾病，具有天然保健功能。皂苷是苷元为三萜或螺旋甾烷类化合物的一类糖苷，因具有抗菌、解热、镇静、抗癌等功效而被广泛研究[18]。以纯水和60%乙醇溶液提取不同品种油橄榄果实中总多酚、黄酮和皂苷含量的结果如表4所示。

表2 不同品种油橄榄果实橄榄油脂肪酸组成差异/%

注：同一行数据中不同字母表示在α=0.01水平上存在显著性差异。

表3 不同品种油橄榄果实的色素含量/μg/g

注：同一列数据中不同字母表示在α=0.01水平上存在显著性差异，余同。

表4 不同品种油橄榄果实中总黄酮、多酚和皂苷的含量 (显著性水平α =0.01)

由表4可知，60%乙醇提取物中总多酚的含量总体要高于水提物中的含量，这一趋势与总黄酮的相反，这主要和油橄榄果实中的多酚种类及其溶解性有关。橄榄油中已检测出的酚类化合物种类较多，主要种类有糖苷橄榄苦苷、羟基酪醇、酪醇、没食子酸、咖啡酸、丁香酸、阿魏酸等，这些化合物在醇溶液中溶解性较好[19]。表4的结果显示，在2种提取方式下，皮瓜尔果实中的总多酚含量均最高，水提物和60%乙醇提取物中的总多酚含量分别为60.16 mg/g和70.60 mg/g，其次为科拉蒂和皮削利，莱星和鄂植8号中的含量相当。与总黄酮含量类似，多酚含量相对较低的品种仍为佛奥，水提物和60%乙醇提取物中的总多酚含量分别为18.94 mg/g和24.95 mg/g。

表4数据显示，提取溶剂对油橄榄果实的总黄酮含量有显著的影响，水提物中测得的总黄酮含量均高于60%乙醇提取物，这种差异在科拉蒂、皮削利、皮瓜尔和莱星等4个品种中更为明显。由此可见，油橄榄果实中的黄酮类化合物易溶于水。这种差异主要和油橄榄果实中黄酮类化合物的种类和性质有关。这一结果也反映出采用传统的匀浆离心法加工生产橄榄油时，果实中大量的水溶性黄酮类化合物随加工废液被排放。在2种提取方式下，科拉蒂果实中的总黄酮含量均最高，水提物中总黄酮含量为7.33 mg/g，60%乙醇提取物的为4.51 mg/g，其次为皮削利和皮瓜尔，黄酮含量最低的品种为佛奥，水提物和60%乙醇提取物中的黄酮含量分别为2.03 mg/g和1.55 mg/g。

表4的结果表明，60%乙醇提取物中总皂苷的含量总体要高于水提物中的含量，这一趋势与总多酚的相同。皮瓜尔果实中总皂苷含量相对最高，水提物和60%乙醇提取物中的总皂苷含量分别为7.61 mg/g和9.27 mg/g，其次为鄂植8号，分别为7.30 mg/g和8.01 mg/g，之后的含量依次为皮削利>科拉蒂>莱星>柯基>佛奥，与总黄酮和总多酚类似，在7个品种中佛奥果实中的总皂苷含量相对较低，2种提取物中的含量分别为3.62 mg/g和4.06 mg/g。

3 结论

3.1 7个栽培品种的果实单质量为0.98g(柯基)～6.29g(皮削利)，果肉质量分数为70.63%(科拉蒂)～83.90%(皮削利)，含水量为51.59%(佛奥)～71.27%(皮瓜尔)，果形指数在1.34(皮削利)～1.89(皮瓜尔)之间，各品种间的果重和果形参数存在显著性差异。

3.2 7个栽培品种果实的果肉干基油脂质量分数在43.44% (皮瓜尔)～ 57.50% (佛奥)之间，果实油脂的主要脂肪酸组成为油酸>棕榈酸>亚油酸>硬脂酸>棕榈油酸>花生酸>花生烯酸，其中油酸质量分数在70.11% (皮瓜尔)～84.55% (科拉蒂)，单不饱和脂肪酸质量分数在72.09% (皮瓜尔)～85.13% (科拉蒂)之间，多不饱和脂肪酸质量分数在2.03% (柯基)～10.09% (皮瓜尔)之间，饱和脂肪酸质量分数在11.22 % (科拉蒂)～16.85% (皮瓜尔)之间。

3.3 分别以纯水和60%乙醇溶液提取7个品种油橄榄果实中的总黄酮、总多酚和总皂苷的结果表明，纯水提取物中的总黄酮含量较60%乙醇提取物中的高，而60%乙醇提取物中的总多酚和总皂苷的含量较高；各品种油橄榄果实中上述3种有效成分的含量总体差异较大，皮瓜尔中含量较高，佛奥中较低。

3.4 结合果实的综合品质分析认为，佛奥、莱星、皮削利、鄂植8号、科拉蒂、皮瓜尔、柯基等7个品种各具优势，其中佛奥、莱星、皮削利、鄂植8号、科拉蒂、柯基果实的水分含量适中、油脂含量较高、脂肪酸比例协调，适宜作为油用品种，而皮瓜尔的果实颗粒较大，果肉比例较高，富含类胡萝卜素、黄酮、多酚和皂苷等活性成分，适宜作为果用品种。

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Research on the Fruit Quality of the Main Cultivated Olive Varieties in Wudu District

Kong Weibao1,2Li Wanwu1Xing Wenli1Dong Miaoyin1Han Rui1Zhao Wei1Bai Wanming3Bai Xiaoyong3Zhang Ji1,2

(College of Life Science, Northwest Normal University1, Lanzhou 730070) (Active Component Product of Gansu Characteristic Plants Engineering Research Center2, Lanzhou 730070) (Longnan Garden City Olive Science and Technology Development Company3,Longnan 746000)

The biological characteristics and the active ingredients concentrations of 7 olive fruits varieties of Frantoio, Leccino, Picholine, Erzhi 8, Coratina, Picual and Koroneiki cultivated in Wudu district of Gansu province were investigated. The results showed that the weight of the tested single fruits were ranged from 0.98 g to 6.29 g, pulp contents were 70.63% to 83.90%, moisture contents were 51.59% to 71.27%, fruit shape indexes were 1.34 to 1.89. The weight and the fruit shape index of the tested fruits had significant difference among the 7 varieties. The dry oil contents of pulp were ranged from 43.44% to 57.50%, and the major fatty acids were oleic acid > palmitic acid > linoleic acid > stearic acid > palmitoleic acid. The total chlorophyll and carotenoid contents of the tested fruits were ranged from 47.74～191.39 μg/g, 9.75～50.25 μg/g, respectively. The contents of total flavones extracted from the tested fruits with pure water were higher than the extract with 60% ethanol solution, while the contents of total polyphenols and saponins extracted with 60% ethanol solution were higher than the extract with water. The contents of the three active ingredients in different 7 varieties olive fruits had significant difference. The Picual olive fruit is suitable for fruit process, but the rest 6 varieties are fit for oil production according to the comprehensive quality of the tested olive fruits.

olive, main cultivated varieties, fruit quality, active ingredient

Q946；S727.32

A

1003-0174(2016)02-0087-06

国家自然科学基金(31360192)

2014-06-24

孔维宝，男，1981年出生，副教授，油料生物资源技术