不同热处理小米粉对小麦粉面团流变学特性的影响

申瑞玲，吕 静，张喜文，杜文娟，姜龙波，董吉林

(1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 450001； 2.郑州轻工业学院食品生产与安全协同创新中心，河南郑州 450001； 3.山西农科院谷子研究所，山西长治046011)

不同热处理小米粉对小麦粉面团流变学特性的影响

申瑞玲1,2，吕 静1，张喜文3，杜文娟3，姜龙波3，董吉林1,2

(1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 450001； 2.郑州轻工业学院食品生产与安全协同创新中心，河南郑州 450001； 3.山西农科院谷子研究所，山西长治046011)

为探究经过不同热处理的小米粉对小麦面团品质的影响，将小米粉分别进行膨化、蒸制和炒制热处理，经蒸制和炒制的小米粉按照0、5%、10%、15%、20%、25%、30%和35%的比例添加到小麦粉中，膨化小米粉按照0、2%、4%、6%和8%的比例添加到小麦粉中，分别对混合粉面团的流变学特性进行研究。结果表明，不同热处理小米粉的灰分、蛋白质、脂肪、总淀粉和总膳食纤维含量均下降，可溶性膳食纤维含量升高(炒制组除外)。不同热处理小米粉的添加量对小麦面团粉质特性和拉伸特性的影响存在显著差异(P<0.05)；面团的粉质特性随小米粉含量的增加而减弱；添加蒸制和炒制小米粉的面团粉质特性较好。随着小米粉含量的增加，添加膨化小米粉的面团的拉伸特性呈先增强后减弱的趋势，添加蒸制和炒制小米粉的面团的拉伸特性则逐渐减弱，且3个处理的拉伸特性都随醒面时间的延长有所增强，不同处理之间的拉伸特性差别不大。

热处理；小米粉；小麦粉；面团；粉质特性；拉伸特性

谷子起源于中国黄河流域，被列为世界第六类粮食作物，目前我国的栽培面积约为140万hm2，年产量450万t左右，占全世界产量的80%[1-2]。谷子是最重要的抗干旱谷物之一，不仅具有抗病虫害、生育期短、产率高的优点[3]，且含有多种糖类、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等人体必需的营养物质及丰富的植物化学成分，具有一定抗氧化和抑制恶性细胞增殖的作用[4]，是一种药食两用的优质食物。谷子去皮后俗称小米，小米制成粉不仅可提高原料利用率，还能细化颗粒，更有利于人体吸收。近年来，随着人们对健康食品需求的增加，有关小米粉的研究与开发也成为热点。Goswami等[5]发现小米与小麦粉混合制作的小松饼具有较高营养价值和良好的贮藏性；Mamata等[6]将不同比例的小米粉与小麦粉混合，制作成了高纤维功能性面包，认为30%的小米粉为最适添加量；Shukla等[7]开发了小米、小麦混合粉面条，并确定其具有降血糖功效。

面团流变学特性可以较好地评价面粉品质及加工性能。谷物经过热处理后可展现出理想的品质特性和特有的香气，用经热处理后的谷物粉制成的产品货架期有所延长[8-9]。目前关于小麦面团流变学特性和小米热处理方面的研究分别均有报道，但有关热处理对小米粉及其混合粉面团流变学特性的影响则鲜有研究报道。本研究将经过膨化、蒸制和炒制3种热处理的小米粉分别按照不同比例添加到小麦粉中，测定混合粉面团的流变学特性，旨在探究经过不同热处理的小米粉对面团品质的影响，为小米粉在传统面制品中的应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材 料

小米粉(长农35)，由山西省农科院谷子研究所提供；小麦特一粉，购于中粮(郑州)粮油工业有限公司。

1.2 方法

1.2.1 基本营养成分的测定

小米粉水分含量按照GB/T 5009.3-2003使用FCD-3000型电热恒温鼓风干燥箱测定；灰分含量按照GB/T 5009.4-2003使用SX-4-10型箱式电阻炉测定；蛋白质含量按照GB/T 5511-2008使用 K9840型自动凯氏定氮仪测定；脂肪含量按照GB/T 14772-2008使用SZF-06A型脂肪测定仪测定；淀粉含量按照双波长法[10]使用U-1810型紫外可见分光光度计测定；膳食纤维按照AOAC 985.29使用F3042010型膳食纤维测定仪测定。

1.2.2 面团粉质、拉伸特性的测定

混合粉的制备：膨化小米粉采用DS56-X 型双螺杆膨化机制备，螺杆转速220 r·min-1，膨化温度120 ℃，粒度60目，含水量25%。蒸制小米粉采用蒸锅于100 ℃下常压汽蒸10 min制得。炒制小米粉采用铁锅于150 ℃下翻炒10 min制得。在预试验基础上，将蒸制和炒制的小米粉分别按照0、5%、10%、15%、20%、25%、30%和35%的比例添加到小麦粉中，膨化的小米粉则分别按照0、2%、4%、6%和8%的比例添加到小麦粉中，混合均匀。

面团粉质特性、拉伸特性的测定：面团粉质特性的测定按照GB/T 14614-2006进行，采用Farinograph-AT粉质仪(德国Brabender公司)测得面团的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度和粉质质量指数；拉伸特性的测定按照GB/T 14615-2006进行，采用Extensograph-E拉伸仪(德国Brabender公司)测得面团分别在45 min、90 min和135 min时的拉伸面积、延伸度、拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸比例。

1.2.3 数据处理

采用SPSS 20.0进行数据统计和分析。

2 结果与分析

2.1 不同处理小米粉的主要营养成分

由表1可知，与对照相比，蒸制和膨化处理对小米粉被测基本营养成分含量(直链淀粉除外)均有显著影响；炒制处理则只对小米粉的水分、蛋白、脂肪和可溶性膳食纤维含量影响显著。蒸制处理使小米粉水分含量升高，炒制和膨化使之下降。灰分、蛋白质、脂肪、总淀粉、总膳食纤维含量经过3种热处理后均有不同程度下降，这是因为热处理导致小米粉中蛋白质、淀粉等大分子物质部分降解，其中膨化小米粉的脂肪含量最低，是因为巨大的膨胀压力使脂肪遭到破坏，也可能是形成了少量淀粉脂和脂蛋白的缘故[11]。热处理使小米粉的可溶性膳食纤维的含量显著升高(炒制组除外)，可能是由于热处理使一些大分子不溶性膳食纤维分子间的化学键断裂，分子极性产生变化所致[12]。

表1 不同热处理小米粉的基本营养成分

Table 1 Basic nutrient content of millet flour under different thermal treatments %

处理Treatment水分Moisture灰分Ash蛋白质Protein脂肪Fat总淀粉Totalstarch直链淀粉Amylose总膳食纤维Totaldietaryfiber可溶性膳食纤维Solubledietaryfiber对照CK11.04±0.34b1.30±0.13a10.97±0.33a3.07±0.22a71.11±3.19a27.20±1.30a2.48±0.38a32.31±1.60b蒸制Steaming13.77±0.25a1.03±0.07b9.19±0.18c2.71±0.15b70.32±3.35b26.91±0.55a1.98±0.33b34.32±1.73a炒制Stir-frying1.54±0.08d1.20±0.05ab10.20±0.63b2.68±0.27b71.07±2.88a27.00±0.87a2.33±0.44a26.87±1.55c膨化Inflating7.53±0.27c1.08±0.16b10.13±0.14b1.39±0.09c70.33±3.00b26.50±1.02a1.86±0.21b36.02±2.14a

表中直链淀粉含量为直链淀粉占总淀粉的百分比；可溶性膳食纤维含量为可溶性膳食纤维占总膳食纤维的百分比；数据为平均值±标准差；同列数据后不同字母表示处理间差异在0.05水平显著。下同。

Amylose content is the ratio of amylose to total starch；Soluble dietary fiber content is the ratio of soluble dietary fiber to total dietary fiber; Values are mean±SD; Different letters following values are significantly different at the 0.05 level among different treatments. The same below.

表2 不同热处理小米粉对面团粉质特性的影响

Table 2 Effect of millet flour under different thermal treatments on the farinographical properties of dough

处理Treatment含量Content/%吸水率Waterabsorption/%形成时间Developmenttime/min稳定时间Stabilitytime/min弱化度Weakeningdegree/BU粉质质量指数Farinographqualitynumber膨化小米粉059.00±0.07e4.90±0.21a8.13±0.63a36.00±0.71e91.00±3.54aInflatingmilletflour259.40±0.13d4.40±0.35b7.04±0.46b45.00±1.41d83.00±2.83b459.80±0.12c3.75±0.05c6.32±0.13c54.00±1.20c76.00±2.95c660.60±0.07b3.56±0.43c6.30±0.20c59.00±0.97b73.00±3.24d861.30±0.21a3.22±0.13d5.67±0.22d74.00±1.35a65.00±1.71e蒸制小米粉059.00±0.07a4.90±0.21a8.13±0.63a36.00±0.71e91.00±3.54aSteamedmilletflour557.70±0.25b4.45±0.09cd7.46±0.53b42.00±1.80d85.00±2.12b1057.10±0.50c4.36±0.25cd7.09±0.16cd49.00±1.05c78.00±0.77c1556.30±0.42d4.36±0.99cd6.85±0.44cd50.00±2.12bc76.00±1.41c2055.60±0.28e4.14±0.06d6.69±0.23e54.00±2.12a71.00±4.24d2554.10±0.14f4.81±0.05ab6.98±0.27c48.00±1.51c76.00±2.82c3053.40±0.30g4.49±.079bc6.50±0.20e51.00±0.62b78.00±2.43c3553.10±0.25h4.56±0.43bc6.90±0.47cd41.00±2.43d84.00±3.50b炒制小米粉059.00±0.07a4.90±0.21ab8.13±0.63a36.00±0.71e91.00±3.54aStir-friedmilletflour556.70±0.21b5.13±1.62a8.04±0.24a39.00±1.78e89.00±0.92a1056.00±0.18c4.83±0.34ab7.18±0.28b53.00±2.89d77.00±2.77b1555.20±0.14d4.93±0.37a6.84±0.06c56.00±2.50cd74.00±1.83c2054.80±0.45e4.60±0.11bc6.08±0.56d62.00±2.83b69.00±3.22d2554.30±0.06f4.22±0.51d5.62±0.13e66.00±1.71a67.00±3.36d3054.70±0.17e4.50±0.25cd5.14±0.27f65.00±1.28ab69.00±2.73d3553.50±0.50g4.39±0.16cd4.97±0.09f57.00±1.34c75.00±3.17bc

2.2 小米粉对面团粉质特性的影响

由表2可知，添加不同比例的膨化、蒸制和炒制小米粉对小麦面团粉质特性的各个指标有不同程度的影响。面团形成时间、稳定时间和粉质质量指数均随膨化小米粉添加量的增加而下降，吸水率和弱化度则随小米粉添加量的增加而上升。随着蒸制小米粉含量的增加，面团吸水率下降，形成时间、稳定时间和粉质质量指数总体呈先降后升趋势，弱化度则先升后降。随着炒制小米粉添加量的增加，面团吸水率、形成时间和稳定时间均呈下降趋势，弱化度则先上升，于添加量为30%时降低，粉质质量指数则先下降，于添加量为30%时上升。总体而言，膨化小米粉混合面团的形成时间、稳定时间、粉质质量指数低于蒸制和炒制的小米粉混合面团，且前者弱化度较高，说明膨化小米粉混合面团粉质特性较后两者差。根据课题组前期研究，蒸制和炒制小米粉混合面团的粉质特性优于原小米粉混合面团的粉质特性。

2.3 小米粉对面团拉伸特性的影响

由表3、4、5可知，不同含量热处理小米粉对面团拉伸特性参数均存在不同程度的影响。对于膨化小米粉而言，混合粉面团的各个拉伸参数基本在添加量2%时上升，之后下降，且2%和4%添加量的混合粉面团拉伸特性优于对照，可能归因于膨化后的小米粉黏弹性较大，较低的添加量增强了面团的韧性；当添加量大于4%时，面团拉伸特性随膨化小米粉的增加而减弱，是由于小米粉本身不含面筋蛋白，其添加使面团韧性减弱。对于蒸制小米粉而言，混合粉面团的拉伸面积、延伸度、拉伸阻力、最大阻力随蒸制小米粉含量的增加而下降，拉伸比则呈上升趋势。随着炒制小米粉含量的增加，混合粉面团的拉伸阻力和最大拉伸阻力在添加量为5%时上升，之后下降，拉伸面积和延伸度总体呈下降趋势，而拉伸比升高。此外，各处理组混合粉面团的拉伸特性变化趋势虽然随小米粉含量的增加不尽相同，但都随着醒面时间的延长而有所增强，而不同热处理组之间的拉伸特性差别不大。

表3 不同含量膨化小米粉对面团拉伸特性的影响

Table 3 Effect of inflating millet flour with different content on the tensile properties of dough

含量Content/%45minA/cm2E/mmR/BURm/BUR/E068.00±0.50a162.00±3.00a239.33±3.10b300.67±1.53b1.50±0.05b269.00±2.00a156.33±2.14bc251.00±3.00a314.33±6.20a1.57±0.24a468.33±1.47a156.00±2.00bc248.67±2.52a308.00±1.00a1.60±0.50a661.67±0.53b152.67±1.58c232.00±0.50b282.00±1.00c1.50±0.10b861.00±0.95b159.00±1.25ab221.67±4.12c272.67±4.33d1.43±0.22c含量Content/%90minA/cm2E/mmR/BURm/BUR/E073.00±3.00b153.67±0.54b268.67±5.83b337.67±4.31bc1.77±0.05ab279.33±1.24a161.67±2.51a280.00±2.00a358.67±5.13a1.80±0.10ab479.00±0.50a163.00±4.00a282.00±4.00a347.67±4.38ab1.83±0.41a667.67±3.22c150.67±3.53b260.33±6.07b321.67±7.04d1.73±0.07bc871.33±0.61bc156.00±3.00b258.67±0.59b328.00±4.00cd1.70±0.05c含量Content/%135minA/cm2E/mmR/BURm/BUR/E077.00±2.00c159.00±3.00a279.33±4.36bc350.67±5.09b1.80±0.15b283.67±0.58a153.67±0.76ab310.67±3.28a392.67±3.52a2.10±0.05a481.33±1.05b156.00±4.00ab297.00±5.13ab375.00±6.00a1.93±0.12ab674.00±1.00d153.33±2.40ab285.00±1.00bc353.00±3.00b1.87±0.05ab870.00±1.00e150.00±5.00b266.33±2.49c342.67±4.44b1.80±0.15b

A:拉伸面积；E:延伸度；R:拉伸阻力；Rm:最大拉伸阻力；R/E:拉伸比例。下同。

A:Extensible area;E:Extension;R:Tensile resistance;Rm:Maximum tensile resistance;R/E:Extension ratio.The same below.

表4 不同含量蒸制小米粉对面团拉伸特性的影响

Table 4 Effect of steamed millet flour with different content on the tensile properties of dough

含量Content/%45minA/cm2E/mmR/BURm/BUR/E068.00±0.50a162.33±3.12a239.00±3.10a300.67±1.53a1.50±0.05d557.33±1.28b148.67±0.74b223.00±5.50b272.00±5.05b1.50±0.50d1054.00±1.05c144.00±4.05b220.67±4.63b261.67±4.33b1.53±0.10d1544.67±1.59d125.67±2.53c222.67±2.56b246.00±1.00c1.83±0.05c2044.00±1.25d122.00±1.15c226.00±2.00b241.00±3.00c1.87±0.63bc2533.33±0.05e108.00±2.33d198.00±6.00c206.33±4.03d1.90±0.05bc3028.00±1.50f95.67±0.56e192.33±5.04c192.67±4.26e2.00±0.10ab3520.67±1.73g80.67±5.18f164.00±4.00d165.67±3.31f2.10±0.30a含量Content/%90minA/cm2E/mmR/BURm/BUR/E073.00±3.00a153.67±0.83a268.67±5.22a337.67±4.63a1.77±0.50f565.00±1.05b143.00±2.00b269.00±1.00a323.67±0.58b1.90±0.05ef1056.67±0.53c136.33±3.21c253.00±5.00bc292.67±5.31c1.87±0.13ef1552.00±2.10d127.00±2.05d261.67±2.54ab289.33±4.16c2.10±0.50de2045.67±0.72e110.00±4.00e271.33±4.17a284.67±5.33c2.47±0.25b2539.33±1.28f104.67±3.41e252.00±2.00bc254.00±1.00d2.40±0.10bc3031.67±1.46g88.67±4.22f244.00±2.05c244.00±3.00d2.80±0.20a3525.00±1.50h87.67±1.47f195.00±3.00d197.67±4.55e2.23±0.51cd含量Content/%135minA/cm2E/mmR/BURm/BUR/E077.00±2.00a159.00±3.00a279.00±3.00b351.33±5.93a1.80±0.15d569.67±3.52b152.67±4.92a273.33±3.16b332.00±1.00b1.83±0.10d1056.00±0.50c135.67±1.57b258.67±1.57c292.00±4.00d1.90±0.50d1554.00±2.00c120.00±0.50c295.00±5.00a314.33±3.28c2.47±0.08c2049.67±0.53d110.00±5.05d299.33±6.13a312.67±2.66c2.83±0.25b2540.00±1.00e100.67±2.54e276.00±2.00b279.00±3.00de2.87±0.54b3033.67±0.58f86.67±0.53f269.67±4.55bc271.33±4.08e3.10±0.10a3524.00±1.05g71.33±1.29g227.00±3.00d240.67±0.53f3.20±0.10a

表5 不同含量炒制小米粉对面团拉伸特性的影响

Table 5 Effect of stir-fried millet flour with different content on the tensile properties of dough

含量Content/%45minA/cm2E/mmR/BURm/BUR/E068.33±0.50a162.00±3.00a239.00±3.00cd301.00±1.50b1.50±0.50d565.67±2.40a130.33±2.18b310.00±4.50a357.67±3.41a2.37±0.29a1054.00±2.35b127.00±2.50c266.00±2.50b301.33±7.20b2.07±0.13bc1544.33±0.64c113.00±0.05d256.33±2.37bc273.00±2.50c2.30±0.05ab2035.67±0.56d99.00±1.00e239.67±0.14cd246.00±0.05d2.37±0.16a2531.33±1.04e95.67±1.39f226.00±5.30d228.33±4.16d2.43±0.25a3024.67±0.48f90.33±1.46g188.67±1.79e190.00±0.50e2.23±0.08bc3518.67±0.53g76.00±0.50h157.00±5.00f165.67±3.24e2.10±0.05c含量Content/%90minA/cm2E/mmR/BURm/BUR/E073.00±30.50a153.67±0.71a269.00±7.50c338.33±6.71c1.77±1.05c570.67±2.44a125.00±3.05b350.33±6.21a408.00±5.50a2.80±0.30ab1059.33±0.82b117.33±0.05c328.67±3.54a364.00±4.25b2.80±0.10ab1553.00±0.50c118.00±2.15c299.00±4.50b321.33±8.02c2.57±1.15b2039.67±0.74d100.33±0.94d279.33±2.15bc284.00±0.35d2.77±0.09ab2536.33±0.55e93.67±2.58e269.00±6.05c268.67±6.02d2.90±0.05a3028.00±0.50f87.00±1.50f222.00±4.50d224.00±3.15e2.57±0.15b3520.33±1.78g73.33±2.76g193.67±1.83e205.00±1.50e2.70±0.25ab含量Content/%135minA/cm2E/mmR/BURm/BUR/E077.00±2.05a159.33±3.00a279.00±3.50d350.67±5.24c1.77±0.15b574.33±4.12b124.00±3.15b373.67±6.22a436.00±6.50a3.10±0.05a1064.00±0.50c117.67±1.28c354.00±4.50b397.67±0.58b3.00±0.10a1553.67±0.11d113.00±1.50d330.67±5.06c348.00±7.05c2.87±0.50a2041.33±0.58e101.00±1.50e289.00±1.05d291.67±1.84d2.90±0.55a2536.00±0.50f94.33±0.52f275.00±1.08d275.67±1.73d2.90±0.20a3030.00±1.40g85.67±4.31g249.33±2.78e251.00±6.05e2.90±1.50a3521.67±0.60h73.00±1.50h207.00±1.50f217.00±2.50f2.93±0.05a

3 讨 论

3.1 不同热处理对小米粉基本营养成分的影响

不同热处理方式对谷物内部化学组成、结构和理化性质产生不同影响，机体生理功能也会有所差异。宁更哲[13]发现，炒制对燕麦中脂肪含量影响较大，但对粗蛋白和粗纤维含量影响较小；Usha等[14]发现经过湿热处理的小米总营养物质含量略有下降，但碳水化合物和蛋白质的消化率均提升12%。本研究中，蒸制和膨化对小米粉基本营养成分含量(直链淀粉除外)的影响存在显著性差异(P<0.05)，炒制则只对小米粉的水分、蛋白和可溶性膳食纤维含量影响显著(P<0.05)。小米粉经过不同热处理后，灰分、蛋白质、脂肪、总淀粉、直链淀粉和总膳食纤维含量均下降，而可溶性膳食纤维的含量上升(炒制组除外)。虽然热处理后小米粉营养素含量总体有所下降，但有研究表明，热处理后的谷物的营养物质更容易被人体所消化吸收，如膨化处理谷物的蛋白质[15-16]。随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，关于小米粉加工方式的深入研究也越来越重要，本研究结果可为小米在面制品中的应用提供参考。

3.2 热处理小米粉对小麦粉面团流变学特性的影响

不同小米粉添加量对小麦粉面团流变学特性的影响存在显著性差异(P<0.05)。3种处理组混合粉面团的粉质特性总体均随小米粉含量的增加而减弱，说明加工性能有减弱趋势，这主要是因为小米粉不含面筋蛋白，它的添加削弱了面筋网络结构，使面团的筋力和韧性减弱所致。面团的吸水率可较直观地反应面团体系的变化，取决于面筋蛋白及淀粉结合水的能力。蒸制组和炒制组混合粉面团吸水率随着小米粉添加量的增加而下降，膨化组则反之，是因为经过膨化改性后的小米粉中的淀粉发生了糊化和降解[17]，淀粉粒受到损伤，晶体区域被打破，水分子进入淀粉粒使混合粉面团的吸水率升高[18]。本研究中，蒸制组和炒制组混合粉面团的粉质特性相对较好。随着各处理组小米粉含量的增加，膨化组混合粉面团的拉伸特性呈先增强后减弱的趋势，其中在2%和4%的添加量时优于对照，而蒸制组和炒制组的拉伸特性逐渐减弱。拉伸比是面团拉伸阻力与延伸度的比值，作为衡量面团韧性和延展性之间平衡关系的一个重要指标，拉伸比过大或者过小都会使面团难以醒发[19]，拉伸阻力的增大速率比延伸度增加的更快时拉伸比上升，反之下降。蒸制组和炒制组混合粉面团的延伸度最小低于155 mm，拉伸阻力最小低于200 BU，属于弱筋粉的范畴[20]，说明面团加工性能减弱。此外，三组的拉伸特性都随醒面时间的延长逐渐增强，这与申瑞玲等[21]研究发现麸皮面粉混合面团的拉伸参数随醒面时间的延长而增大的结果一致，可能面筋网络结构随醒面时间的适当延长变得更加稳定，面团韧性和可塑性增强，因而在实际生产中可根据情况适当延长醒面时间，但本研究中，不同处理组之间的拉伸特性差别不大。根据食品制作要求来看，当小米粉添加量≤10%时，蒸制组和炒制组面团稳定时间>7 min,且拉伸特性较好，推荐制作高筋粉食品[20]，如面包、通心粉等；而膨化组面团则适合制作中筋粉食品，如面条、馒头等。当小米粉添加量在10%～25%之间时，蒸制组和炒制组面团均可制作中筋粉食品。当小米粉添加量>25%时，蒸制组和炒制组面团属于低筋粉范畴，推荐为糕点、饼干的制作比例。但不同热处理小米粉的最适添加量还需根据具体产品的种类和要求而定。

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Rheological Properties of Wheat Dough Added Millet Flour with Different Thermal Treatments

SHEN Ruiling1,2,LÜ Jing1,ZHANG Xiwen3,DU Wenjuan3,JIANG Longbo3,DONG Jilin1,2

(1.College of Food and Biological Engineering,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou,Henan 450001,China；2.Collaborative Innovation Center of Food Production and Safety,Zhengzhou,Henan 450001,China；3.Millet Research Institute,Shanxi Academy of Agricultural Sciences,Changzhi,Shanxi 046011,China)

In order to explore the influence of different thermal treatments of millet flour on the wheat dough quality,the millet flour were processed by inflating,steaming and stir-frying,respectively. The steamed millet flour and stir-fried millet flour were added to the wheat flour according to the proportion of 0,5%,10%,15%,20%,25%,30% and 35%,while the inflating millet flour was added to the wheat flour according to the proportion of 0,2%,4%,6% and 8%. The rheological property of the mixed flour dough was investigated. The results showed that,under different thermal treatments,the ash,protein,fat,total starch and total dietary fiber content of millet flour were decreased; but the soluble dietary fiber was increased(except stir-fried group).The farinographical properties and tensile properties were significantly different(P<0.05) among different millet flour content in each group,and the farinographical properties were weakened with the increase of millet flour content,the farinographical properties in steaming group and stir-frying group were better. With the increase of millet flour content in each group,the tensile properties of the inflating group were enhanced first and weakened latter,but those in steaming group and stir-frying group were weakened,and the tensile properties of three groups were enhanced with the extension of fermentation. However,the tensile properties were not quite different among different treatments.

Thermal treatment; Millet flour; Wheat flour； Dough; Farinographical properties; Tensile properties

时间：2016-11-04

2016-03-02

2016-05-20

国家现代农业产业技术体系建设专项(nycytx-13)；河南省农业科技攻关项目(152102110103)

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S512.1；TS211

A

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