压热法制备鹰嘴豆抗性淀粉的研究

徐鑫，于明，毛红艳，吴新凤

(新疆农业科学院粮食作物研究所，乌鲁木齐 830091)

压热法制备鹰嘴豆抗性淀粉的研究

徐鑫，于明，毛红艳，吴新凤

(新疆农业科学院粮食作物研究所，乌鲁木齐 830091)

【目的】利用压热提取技术结合响应面分析法，优化鹰嘴豆中抗性淀粉的提取工艺。【方法】以鹰嘴豆淀粉为原料，采用压热法制备鹰嘴豆抗性淀粉的最佳工艺参数。研究淀粉浆质量浓度、压热温度、压热时间、冷藏时间四个因素对鹰嘴豆抗性淀粉提取率的影响，并采用Box-Behnken试验设计优化鹰嘴豆抗性淀粉的最佳提取工艺。【结果】鹰嘴豆抗性淀粉的最佳提取工艺条件为：淀粉浆质量浓度21%、压热温度120 ℃、压热时间41 min。在此条件下，鹰嘴豆抗性淀粉的提取率为13.76%。【结论】鹰嘴豆抗性淀粉的提取率与理论值比较接近，响应面模型与实际情况拟合良好，为鹰嘴豆抗性淀粉的工业化生产提供了基础。

鹰嘴豆；抗性淀粉；压热法；响应面

0 引 言

【研究意义】鹰嘴豆，为豆科(Leguminosae)鹰嘴豆属(Cicer)植物，维吾尔语俗称诺胡提，其豆质坚硬，尖如鹰嘴，故名鹰嘴豆，别名鸡豆、桃豆等。鹰嘴豆栽培历史悠久，起源于亚洲西部和近东地[1]，主要分布在温暖而较干旱的地区，是世界上栽培面积较广的食用豆类品种之一，目前在豆科作物中居第二位[2]。鹰嘴豆在新疆的资源较为丰富，是我国鹰嘴豆外贸出口的重要产地，鹰嘴豆营养成分种类多，含量高，其中碳水化合物和蛋白质约占籽粒干重的80%，特别是淀粉含量达40%～60%[3]。国内外研究表明，抗性淀粉具有吸收慢的代谢特点，可明显降低空腹和餐后血糖、胰岛素反应，通过增加胰岛素敏感性可以起到干预控制糖尿病病情的作用[4]。……