酱香大曲产香酵母的分离及鉴定

罗小叶，邱树毅，陆安谋，王晓丹，3*

1(贵州大学,贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州 贵阳，550025) 2(贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳，550025) 3(贵州大学 生命科学学院，贵州 贵阳，550025) 4(贵州中心酿酒集团酒业有限责任公司，贵州 遵义，564500)

酱香大曲产香酵母的分离及鉴定

罗小叶1，2，邱树毅1，2，陆安谋4，王晓丹1，2，3*

1(贵州大学,贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州 贵阳，550025) 2(贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳，550025) 3(贵州大学 生命科学学院，贵州 贵阳，550025) 4(贵州中心酿酒集团酒业有限责任公司，贵州 遵义，564500)

采用可培养方法对酱香大曲酵母进行分离、鉴定，共筛选出12株酵母，用高粱培养基对酵母的产香功能进行初筛，通过感观评定确定1株主要产果香味的酵母菌株，被筛选出的酵母经形态学观察、生理生化实验及26S rDNA 分子生物学分析鉴定，确定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsisfibuligera)。对产香酵母风味成分进行气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)检测分析。结果表明，醇类物质相对百分含量提高了51.87%，包括乙醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇等，这些醇类物质共同赋予发酵产物果香味；酯类物质相对百分含量提高了41.39%，包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯呈现清灵果香，其他产物如丁酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯、丙酸正戊酯、辛酸乙酯、十六酸乙酯等也在不同程度上呈现出果香味；还检测到少量的酚类、酮类、醛类、烷烃类以及少量未定成分的物质。对酱香大曲产香酵母分离筛选及功能特性进行研究，为深入研究酱香型白酒呈香机制提供基础数据和理论依据，进一步挖掘酵母资源在白酒生产中的作用。……