几种食品添加剂对山楂果丹皮品质的影响

王晓晶++呼凤兰++刘静

摘 要：以山楂为主要原料，山梨酸钾为防腐剂，加入白砂糖及食品添加剂柠檬酸、胭脂红、琼脂，采用单因素试验和正交试验来探讨食品添加剂对山楂果丹皮的影响。单因素试验分别研究添加10%，15%，20%，25%，30%白砂糖，添加0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1%柠檬酸，添加0.5%，1%，1.5%，2%，2.5%胭脂红，以及添加0.6%，0.8%，1%，1.2%，1.4%琼脂对山楂果丹皮的影响。通过单因素选取较好的水平，进行4因素3水平的正交试验，使得制得的山楂果丹皮口感最佳。最后的结果表明：20%的白砂糖，0.4%的柠檬酸，1%的胭脂红，1.2%的琼脂能使制得的山楂果丹皮色泽鲜艳，无裂痕、口感酸甜度适中，与山楂的香气、酸甜适口，具有浓郁的山楂味道，是山楂果丹皮制作的最佳方案。

关键词：山楂；食品添加剂；柠檬酸；白砂糖

中图分类号：TS255.42 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2016.12.026

Effect of Several Food Additives on the Quality of Hawthorn Fruit of Paeonol

WANG Xiaojing， HU Fenglan， LIU Jing

（Department of Life Science， Luliang University， Luliang， Shanxi 033000， China）

Abstract： The research was mainly based on hawthorn as the main raw material， and potassium sorbate was used as preservatives， white sugar and food additives （citric acid， carmine， agar） were added. Single factor test and orthogonal test method were used to investigate the effects of food additives on hawthorn fruit of paeonol. Single factor experiment included four parts： adding 10%， 15%， 20%， 25%， 30% white sugar； adding 0.2%， 0.4%， 0.6%， 0.8%，1% citric acid； adding 0.5%， 1.0%， 1.5%， 2%， 2.5% carmine red； adding 0.6%， 0.8%， 1%， 1.2%， 1.4% agar. The orthogonal experiment of four factors and three levels was carried out by using the single factor to select a better level. The prepared hawthorn sweet and roll taste was the best under this condition. The result showed that when using 20% white granulated sugar， 0.4% citric acid and 1% carmine， 1.2% agar in this experiment， the hawthorn fruit of paeonol had bright color， no cracks， moderate taste and moderate sweetness. Under this condition， the food had a strong taste of hawthorn and it was the best solution.

Key words： hawthorn； food additive； citric acid； white granulated sugar

随着生活水平逐步提高，人们对食品安全的关注也越来越高，但在一些食品中，厂家会加入食品添加剂来增强口感。所以，加入多少量的食品添加剂可以制作美味、可口的食物，使人们食入绿色健康的食品，就成为人们关心的一大重点 [1]。

山楂作为一种食药同源食品，目前将其制作成山楂果丹皮的工艺还是很多的，但对在制作山楂果丹皮的过程中加入食品添加剂来提高品质的工艺研究却很少。山楂果丹皮是山楂的升级食品，有良好的原料，会有同等的功效[2-3]。本研究将一些食品添加剂加入到制作山楂果丹皮的过程中，研究食品添加对山楂果丹皮品质的影响。

近几年，休闲食品快速发展，果丹皮行业发展也很快，同时人们对果丹皮食品的要求也越变越高。人们重视绿色休闲健康食品，不仅要求其干净卫生，美味可口，包装精良，而且还要具有一定的保健功能[4-5]。近几年，国内山楂的综合利用与深加工的研究进展比较快，几十余种山楂产品已经投入到国内外的市场[6]。因为人们对食物的需求越来越大，所以人们就会寻找一些有利于人体消化的绿色食品[7]。国外人们喜好吃奶酪等油大、易于发胖的食物。据了解，在国外的成年人中32%的人患有肥胖症，那些容易被吸收又不易被消化的食品就需要山楂的帮助来更好地促进人们的健康。需求推动生产，在国外也开始研究将山楂作为原料制作绿色消化食品。可见，山楂的功效已经被国内国外所熟知。

1 材料和方法

1.1 试验材料和仪器

试验材料山楂产于山西省吕梁市离石区，食品级；白砂糖，昆明寻甸丁氏沣园食品厂，食品级；柠檬酸，天津市大茂化学试剂厂，食品级；山梨酸钾，郑州阳光食品配料有限公司，食品级；胭脂红，山西中诺生物科技有限公司，食品级；琼脂，福建省莆田市城厢区昌德食品有限公司，食品级。

试验仪器：电子天平HZX-JA100，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；打浆机HR2094，江西省宏森经贸有限公司；蒸锅SZ30T1，深圳苏泊尔电器公司；电磁炉SDHC07-210，深圳苏泊尔电器公司。

1.2 试验方法

1.2.1 基础配方 取固定量15 g山楂，0.04 g的山梨酸钾。

1.2.2 工艺流程 山楂→清洗→去核→蒸煮→打浆→过滤→配比混合→搅拌→铺片→烘干→成型。

1.2.3 山楂预处理 首先选取新鲜的山楂，清洗干净，手工去核，将山楂放在蒸笼里蒸30 min左右，直至把它全部蒸烂。然后在打浆机中充分混匀，同时一直搅拌，使它呈糊状状态，再用筛子将果渣全部过滤到烧杯中，将过滤好的山楂自然冷却。加入溶解好的白砂糖、柠檬酸，混匀铺在玻璃板上，放在烘箱中大约2 h，温度约为60 ℃，不黏手时拿出即可。

1.2.4 单因素对山楂果丹皮感官质量的影响 （1）添加白砂糖。取山楂15 g加入量，白砂糖的添加量分别为10%，15%，20%，25%，30%。进行单因素试验，不同剂量的白砂糖影响着山楂果丹皮的感官质量，并根据感官评价确定白砂糖的量[8]。（2）添加柠檬酸。取山楂15 g加入量，20%的白砂糖，柠檬酸的添加量分别为0.2%，0.4%，0.6%， 0.8%，1%。进行单因素试验，不同剂量的柠檬酸影响着山楂果丹皮的感官质量，并根据感官评价确定柠檬酸的量[9]。（3）添加胭脂红。取山楂15 g加入量，20%的白砂糖，0.4%的柠檬酸，胭脂红的添加量分别为0.5%，1%，1.5%，2%，2.5%[10]。进行单因素试验，不同剂量的胭脂红影响着山楂果丹皮的感官质量，并根据感官评价确定胭脂红的量。（4）添加琼脂。取山楂15 g加入量，20%的白砂糖，0.4%的柠檬酸，1%的胭脂红，琼脂的添加量分别为0.6%，0.8%，1%，1.2%，1.4%[11]。进行单因素试验，不同剂量的琼脂影响着山楂果丹皮的感官质量，并根据感官评价确定琼脂的量。

1.2.5 山楂果丹皮正交设计优化配方 以产品的感官质量评分为指标，选择白砂糖的添加量（A）、柠檬酸（B），胭脂红的添加量（C）、琼脂的添加量（D）4个主要因素，采用L9（43）正交试验（表1），确定山楂果丹皮最佳配方[12]。

1.2.6 感官评价 感官评价是根据人们对食品的感官、口味、色泽接受性进行评价的一个领域，它主要利用人群来测量对食品感知的接受性，选取最佳的食品[12-13]。

在进行山楂果丹皮的感官评价时，由15名同学对产品进行感官评价，确定其可行性。评价标准为：总分100分，色泽为25分，酸甜度25分，气味25分，喜爱度25分。因为加入了食品添加剂，所以在色泽方面赋予了美观度；在气味方面，整体香气提高；在口感方面，味道适中，酸甜美味；在酸甜度方面，山楂果丹皮加入白砂糖，调酸正好；喜爱度上，可以自己感觉。根据标准的指标进行感官评定（表2），总成绩为100[14]，取其平均值为最终结果。

2 结果与分析

2.1 单因素试验添加白砂糖对感官品质量的影响

由图1可以看出：白砂糖的添加量为20%时，食品的感官评分最高；当白砂糖的添加量在10%～20%时，感官评价随着添加量的增加而逐渐升高；当白砂糖的添加量在20%～30%时，感官评分随着加入量的增加而逐步下降。由此可知，添加量少时，口味太淡，添加量多时，口味太腻。

2.2 单因素试验添加柠檬酸对感官品质量的影响

如图2所示：柠檬酸量为0.4%时，食品的感官评分最高；当柠檬酸的添加量在0.2%～0.4%时，感官评价随着添加量的增加而逐渐升高；当柠檬酸的添加量在0.4%～1%时，感官评价随着添加量的增加而逐步下降。由此可知，添加量少时，酸味不足，添加量过多时，酸味太重。

2.3 单因素试验添加胭脂红对感官品质量的影响

由图3可以看出：胭脂红的添加量为1%时，食品的感官评分最高；当胭脂红的添加量在0.5%～1%时，感官评价不高，且随着加入量的增加而升高；当添加量在1%～2.5%时，感官评价随着加入量的增加而逐步下降。由此可知，加入量少时，颜色太淡，加入量多时，颜色太过鲜艳。

2.4 单因素试验添加琼脂对感官品质量的影响

由图4可以看出：琼脂添加量为1.2%时，食品的感官评分最高；当琼脂的添加量在0.6%～1.2%时，感官评价随着添加量的升高而逐渐上升；当琼脂的添加量在1.2%～1.4%时，感官评价随着添加量的增加而逐步下降。由此可知，添加太少，粘性不足，添加太多，口感不佳。

2.5 山楂果丹皮正交试验

由表3可以看出，在制作山楂果丹皮中，影响感官分数极差的顺序A>D>B>C，即影响最大的是白砂糖的量，然后是琼脂、柠檬酸、胭脂红的含量。根据K值结果可确定山楂果丹皮最佳的添加量，得出：最佳方案为A2B1C2D3，即白砂糖的量为20%，柠檬酸的量为0.2%，胭脂红添加量为1%，琼脂的添加量为1.4%，可使制作的山楂果丹皮无论是气味、色泽、喜爱度及感官评价都为最佳，口感最符合广大人群对其食品的需求[15]。

3 结论与讨论

本研究以山楂为原料，山梨酸钾为防腐剂，加入白砂糖、柠檬酸、胭脂红、琼脂[15]，在单因素试验的基础上，通过4因素3水平的正交试验得出最佳方案：白砂糖为20%、柠檬酸0.2%、胭脂红为1%、琼脂为1.4%。制成的山楂果丹皮，颜色鲜艳，韧性好，无裂痕，酸甜可口，营养价值丰富，具有保健功能。此外，还能提高营养价值，使山楂果丹皮细度更真实、自然，更香。

添加这些食品添加剂能改善山楂果丹皮的味道、色泽、气味、感觉，使喜爱度最佳。因加入了定量的山梨酸钾，所以还能提高食品的保存期限。此项食品初步的计划是将山楂制作成助消化的天然绿色健康食品，除此之外，还可以制作成山楂条、雪红球、山楂片、山楂糕、冰糖葫芦等食品。该产品的各项指标均符合国家有关质量标准，为山楂和保健食品的深加工开辟了新的途径，必将受到消费者的青睐，具有广阔的市场发展空间。

另外，对此次研究结果，笔者认为在口感上并不是很理想，可能的原因有2点：第一，山楂过滤不干净；第二，烘烤时间过长。关于食品添加剂对山楂果丹皮品质的影响还需深入研究。

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