新型龙眼烘焙设施及烘干工艺研究初报

刘国强++林革++黄飞龙+许伟东++蔡少震++蔡理文

摘 要：介绍一种新发明的龙眼烘焙灶结构及龙眼干加工工艺。其工艺流程：原料选择→剪果→除杂→原料吊送并平铺于网板上→初焙→冷藏→分级→包装。以期为龙眼的烘焙提供参考。

关键词：龙眼；烘焙设施；烘干工艺

中图分类号 S66 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）24-0102-02

龙眼于8—9月高温季节成熟，采收期短，上市集中且不耐贮藏，鲜销压力大，通过烘干不但可缓解鲜销压力，减少采后损失，还可提高龙眼附加值。

传统的龙眼烘干技术是利用燃烧炉，将网板置于燃烧炉的上方，以木材为燃料提供热能进行烘干，这种方式因干燥时间长，能耗大，温度不易控制，导致局部温度偏高而烤焦龙眼，而且在干燥过程中需多次翻动，导致果壳凹陷。为此亟需发展适于龙眼产业化生产的先进的干燥技术。

福建省莆田市城厢区禾硕农民专业合作社采用自行研制的可自动控温的燃烧炉和烘焙灶进行龙眼热风烘干，结构简单，投资少，效率高，焙干率高，产品质量好，现将该燃烧炉、烘焙灶及加工工艺介绍如下。

1 烘焙灶的整体构造

烘焙灶由燃烧炉、烘焙室、移动输送升降机、温度表和抽风机组成。烘焙室主要由进气口、出气口、盖板、抽风机、燃烧炉、容器、集风室、进气管、出气管、灶坑、罩体等设施构成，以煤块为燃料。其中，燃烧炉环绕有一中空环形密封结构，该中空环形密封结构的前后分别开设有一进气口和一出气口；出气口上设置有一用于存储热气的容器，该容器密封设置于中空环形密封结构的侧壁；容器顶部开设有一开口，开口上设置有一盖板；容器上设置一第一抽风机，第一抽风机的进气管置于容器内，出气管则贯穿容器置于容器外。灶坑内纵向分布有多个气管，气管上均分布有复数个气孔，各气管一端封闭，另一端均与一主管连接。

灶坑大小为3.3m×3.3m，坑上架设有一网板，网板上用“十”字隔离板将网板隔离成4个空间，同时在网板上空设置一罩体。罩体上开设有一通孔，通孔上再设置1台抽风机（第一抽风机），连接气体回收管，该气体回收管与中空环形密封结构连接，对气体进行回收利用。焙灶可多个并列砌在一起，便于管理，且可成批焙制。

烘焙室的外壁设置有温度表，依整个烘焙室的长度依次等距排列，可随时观察烘焙室内腔的温度变化。

2 技术原理

通过燃烧炉对中空环形密封结构中的空气进行加热，形成热流气体，再通过第一抽风机将热流气体从容器抽入到气管中，气管通过气孔对网板上的龙眼进行烘烤，并进行不同温度、时间段控制，使鲜果所含水分大量蒸发，最后形成龙眼干。整个烘焙过程温度调节参数为：初始烘烤温度为85～90℃，隔6h后，温度降至80～85℃，再隔6h后，温度降至75～80℃，送出烘焙室时温度降至70℃。整个烘焙过程最高温度为90℃，最低温度为70℃。

3 工艺流程

原料选择→剪果→除杂→原料吊送并平铺于网板上→初焙→冷藏→二焙→分级→包装。

3.1 原料选择 选择果型大、果壳稍厚、果肉厚且含糖量较高，成熟度90%以上的新鲜果实。若焙干原料未充分成熟，则果实含糖量少；而原料过分成熟，则果肉变硬，焙制后重量下降且果品质量差。

3.2 原料处理 原料进加工场后，除去病虫果、裂果、烂果及残次果，再用平口剪刀逐粒把龙眼的枝梗剪掉，留果梗长约1.5mm。

3.3 原料吊送 将不锈钢网袋置于搁框里，倒入处理好的龙眼鲜果，每个网袋可装200kg。把装载原料的网袋沿输送轨道缓慢滑行并倒出平铺于焙制网板上，厚15～20cm。再在上面放一网袋龙眼。1个烘焙灶上的网板隔离成4个空间，每次可焙制龙眼鲜果l 600kg。

3.4 初焙 初焙温度为85～90℃，烘制6h后第一次翻焙，翻焙时分别将上下两层网袋原料分别吊起，达到上下层对换又可以翻焙的目的，克服传统翻焙对果面的触碰，且使各部分果实受热均匀，烘干脱水程度均匀，翻焙后温度降至80～85℃，继续烘制6h后进行第二次翻焙，并将烘干温度降至80～85℃，6h后，进行第三次翻焙，温度降至70℃后再烘焙6h。经过24h的烘制后，龙眼外壳坚硬，果肉呈黄褐色或赤褐色并带油光，有细小皱纹，果核外皮易脱落。

3.5 冷藏 将初焙后的龙眼干置于5～10℃的冷库中，既可避开初焙高峰期，也可使果肉内的水分缓慢扩散到外部，提高二焙后的龙眼干品质。

3.6 二焙 经冷藏后的龙眼干，果核、果肉内部水分逐渐向外扩散，果肉表面较为湿润，可进行二焙。二焙温度设为60℃，总烘干时间为12h，期间翻焙1次。当果蒂用手指轻推即脱落，外壳硬脆，果肉呈现细密皱纹，以齿咬核，易碎而有声，果核断面呈草木灰色，即达烘干适度。此时烘干率为33%～36%。

3.7 分级和包装

3.7.1 分级 兴化桂圆干分为三圆、四圆、五圆、中圆4个等级。中圆以下的小果为等外果。泉州桂圆分为大泡、中泡、小泡、底泡四级。现商业上一般分为6级。

3.7.2 包装 龙眼干的包装用密封性较好的胶合纸箱包装，内衬塑料薄膜。装时边装边摇动，使干果装填充实，最后将袋口密封，每箱装25kg。

参考文献

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