淡水鱼罐头低热强度杀菌技术

随着经济的不断发展，淡水鱼加工技术的发展，成为了促进淡水渔业可持续发展的重要措施。随着人们食品消费结构的不断优化。淡水鱼罐头凭借着高蛋白含量、风味独特等特点而受到了消费者的青睐。在罐头的生产过程中，罐头的杀菌技术问题，是影响其销量的一个重要问题。

淡水鱼罐头恒温杀菌技术

从高温杀菌技术给淡水鱼罐头的产品品质所带来的影响来看，鱼肉质构软化和营养结构的破坏问题，是鱼罐头在高温杀菌技术应用以后所表现出来的主要问题。这一问题的出现，让杀菌技术与罐头品质问题之间的矛盾，成为了鱼罐头生产者需要解决的一个重要矛盾。针对高温杀菌技术应用过程中因冷却不充分而带来的罐头质量问题。将罐头的食品中心温度调整至40度以下的措施，就成为了避免鱼罐头出现平酸腐败等问题的有效方式。因此，在鱼罐头的生产过程中，恒温杀菌技术的应用，需要对热致死力（F值）与最优恒温杀菌工艺之间的关系进行优化。在对二者关系进行处理的过程中，在温度不变的情况下，让杀菌锅的温度变化（R2）值维持在0.978的杀菌技术，可以被看作是这种最优化的恒温杀菌技术。

在对这一问题进行处理的过程中，研究人员需要从杀菌条件和冷却速率等问题入手，对这一问题进行解决。在杀菌后的冷却问题进行处理的过程中，鱼罐头的生产者可以对以下几种冷却方式进行应用：第一种冷却方式是常温水冷却技术，这一技术是在食品杀菌过程中经常应用到的一种技术。在食品生产实践中，反压冷却方式是这一技术中的一项关键因素。第二种冷却方式是冰淋水式冷却技术。通过对这两种冷却方式进行对比，我们可以发现，冰淋水冷却技术可以通过让冰水充当冷却剂的方式，对罐头的冷却效率进行提升。也就是说，从两种冷却方式的冷却效率来看，冰淋水冷却技术的冷却效率要高于常温水冷却技术的效率，从二者之间的差异性来看，在淡水鱼罐头的恒温杀菌技术的应用过程中，对冷却剂与产品之间的温差进行提升，是对罐头的冷却速率进行提升的有效措施。冰淋水冷却应用技术可以被看作是恒温杀菌工艺技术的一个重要内容。

对上述关系问题进行处理以后，我们可以发现，在最优恒温杀菌工艺的应用过程中，鱼罐头的表面品质率问题与热致死力之间存在一种近似于反比的关系，热致死力值愈大，罐头的表面品质率愈低。从恒温杀菌技术给鱼罐头生产带来的影响来看，利用最优恒温杀菌工艺所加工出来的鱼肉罐头产品，在外观、口味和质构等方面均优于利用普通恒温技术加工出来的罐头产品。对此，在对恒温杀菌技术进行应用的过程中，鱼罐头的生产技术人员需要在对冰水快速冷却技术进行应用的基础上，通过构建最优恒温杀菌工艺的方式，对鱼罐头的产品品质进行提升。

淡水鱼罐头变温杀菌技术

在对淡水鱼罐头的产品品质进行优化的过程中，新型变温杀菌技术也可以被看作是一种提升产品品质的有效方式。这一技术的出现，与恒温杀菌技术的自身弊端存在着一定的关系。

在对恒温杀菌技术的弊端进行探究的过程中，我们可以发现，这一技术的弊端主要表现在对鱼肉感官品质的影响方面。从一些罐头厂家所获得的产品评价来看，一些在杀菌过程中应用了最优恒温杀菌技术的产品，在鱼肉感官品质方面并没有受到消费者的好评，为了对这一问题进行解决，变温杀菌技术就成为了改善鱼肉感官品质的重要因素。在鱼罐头的生产过程中，这种新型变温杀菌技术主要指的是一种基于“指数-台阶式变温杀菌技术”的一种技术。针对变温杀菌技术在应用过程中所涉及到的升温过程，在现实中的杀菌设备难以达到技术理论要求的理想状态的情况下，技术人员会通过一种基于指数函数和台阶函数的分段函数计算的控制程序，对变温过程中的温度进行调整。从这一技术的实际应用情况来看，这一技术也对热致死力、杀菌时间等因素与杀菌工艺之间的关系进行了优化。

从这种变温杀菌技术的应用效果来看。通过将这一技术与前文中提到的恒温技术相比，从杀菌技术给鱼肉纤维所带来的影响来看，鱼肉的品质特性主要表现在硬度和咀嚼性等多个领域。通过对上述因素的综合考量，我们可以发现，在变温杀菌技术的应用过程中，技术人员主要通过对鱼肉罐头的热强度进行降低的方式，来降低鱼肉的品质劣变性，这就可以让鱼肉罐头的感官接受性得到一定程度的强化。

淡水鱼罐头低热强度杀菌技术的应用，对鱼罐头的质量问题有着较为重要的现实意义。恒温杀菌技术和变温杀菌技术是两种较为常用的杀菌技术。从两种技术给鱼罐头的表面品质率带来的影响来看，表面品质率的提升与罐头的制品尺寸、杀菌时间之间存在着一定的关系。对杀菌技术的适用性的充分发挥，可以在对鱼肉的肌纤维结构进行改善的基础上，对鱼肉感官品质进行提升。

作者简介：翟士斌（1970—），男，江苏淮安人，江苏奥斯忒食品有限公司助理工程师，硕士，研究方向： 速冻罐藏工艺研究及淮扬菜工业化探索。