大餐太腻？来些除夕小食

文／王天宇 杨甜艺

大餐太腻？来些除夕小食

The Big Meal is Too Greasy? Have Some New Year's Eve Snacks

文／王天宇 杨甜艺

○ 蒸饽饽是胶东重要的年俗之一，寓意来年“蒸蒸日上”。 图／刘富国Steaming “Bobo”is the important Spring Festival custom in Eastern Shandong, meaning fl ourishing everyday.

○ “穷也酥锅，富也酥锅”，根据自家的经济条件选择合适的食材，家家户户同享过年喜悦。 图／东方ICSu Guo is a dish that every family could have no matter rich or poor.

除夕夜，可谓是好酒好菜的盛会。平日不常做的，工序多的，价格贵的，也都在这一天里顾不上那些“麻烦”了。不过除了大餐，还有几类“小食”，它们乍看低调平常，但年年制作，历久不衰，靠的并非高端大气上档次，而是倾注其间细水长流的殷殷亲情。这就好像，辛劳一年，让回家的脚步最义无反顾的，始终是那份简单而温暖的乡情。

《尔雅・释天》中说:“年者，禾熟之名，每岁一熟，故以岁为名。”年的美好，多半在于丰收富足的象征含义，对于年的期待，也就很自然地被翻腾的汤汁、散逸的香气所包裹。

胶东大饽饽的百年传承

在山东的烟威地区，过年最有年味的事情莫过于吃白白胖胖的大饽饽。蒸饽饽是胶东重要的年俗之一，寓意来年“蒸蒸日上”。枣饽饽、元宝、石榴等各种造型的大饽饽成为人们寄托新年愿望的方式。

以文登花饽饽为例，距今已有300多年历史，不仅外观好看，而且是纯天然手工制作，营养美味，健康环保。从大年三十晚上起，各家都要祭祀灶神、财神、天地神、家堂（亦称菩萨）和老祖宗（亦称老爹老母）等，这祭祀的供品中，当然少不了大饽饽，饽饽是文登人过年餐桌上必不可少的美食。2009年，文登花饽饽被列入山东省非物质文化遗产名录。

花饽饽的历史可以追溯到麦子种植，历史来源悠久，从有麦子开始，就开始有了祭祀。饽饽的来源，就是从祭祀开始的，主要是祭天、祭地、白喜事的祭奠。在明朝时饽饽已经在全国普及，家家户户都会做。

经过千百年的传承，文登的花饽饽不仅以食用为目的，而是多用于庆祝、祭祀和馈赠等民俗活动，逐渐渗透到年文化里，成为民俗风情独特的表现方式。透过这些花饽饽，人们仿佛看到了文登人浓浓的过年情节，同时也能感悟到绚烂质朴的乡土文化。

层层酥锅中幸福生活

临近三十的那天晚上，将准备其它食物的剩余材料集中在一口大砂锅中，文火慢炖七八个小时。第二天一早，最先看见的是叫醒自己的父亲熬红的双眼，最先闻见的，则是这种叫作“酥锅”的吃食的奇异香气。

说起酥锅这一淄博、济南城乡最具代表的年节食品，博山餐饮协会会长崔凯脑海中最先浮现的幼时场景是上面这幅画面。父辈们如何烹制地道的酥锅？据崔凯回忆，一个诀窍是滴水不加，完全依靠原料渗出的水分。为防止糊锅，需要“在锅边围上一圈比锅沿高出约15厘米的白菜帮，烹制期间将满溢的汤汁不断舀出再放回。待原料逐渐下沉至锅沿，白菜帮也变色‘沦陷'，就成了。”

酥锅的放置顺序亦有讲究，从下至上依次为骨头，鱼、鸡、猪蹄等荤菜，白菜、藕、海带、花生、豆腐等素菜。先是酸甜清爽，再是醇香润滑，最后还有酥烂可口的鱼骨，所以在美食家眼中，酥锅才有了“曲径通幽，豁然开朗”的艺术享受。

有句老话叫“穷也酥锅，富也酥锅”，根据自家的经济条件选择合适的食材，家家户户同享过年喜悦，这恐怕正是酥锅作为年节菜的证明吧！

糖瓜熬出了甜日子

“陈家楼，燕家庄，谁家没有个破糖筐？”这句在当地流传很广的话道出了莱芜做糖瓜的习俗。农高区西李家庄村。一进村就可以闻到糖瓜那沁人心脾的香味。村民说：“每年一到这个时候，大部分村民就忙着制作糖瓜了。只看那一个个高高的烟囱就知道了。”

在一间房子里，五六个壮实的村民正围着一个直径两米左右的大锅忙活着。“现在我们正在熬糖呢，这个环节很重要，不能有任何的疏忽。”王桂芝说。王桂芝是一位制作糖瓜的老师傅，虽已年近七旬，但依然精神矍铄。他从十几岁就开始做糖瓜，到现在已经50多年了。制作糖瓜的手艺是一代一代传下来的，在王桂芝家的院子里，干活的人来来往往地忙碌着。王桂芝说：“由于陈楼糖瓜制作过程复杂，投入也相对大，村民一般采用合伙的方式。2013年，我们十二个人合伙，一人投了五六千块钱。”

据了解。陈楼糖瓜的制作始于清朝同治年间，至今已有100多年的历史。糖瓜先从熬黄米饴(也叫麦芽糖)开始，然后经进一步加工而成。制作糖瓜要经过选料、熬糖、拔糖、成形、蘸芝麻等传统工艺。制作糖瓜说起来简单做起来难，每一道程序都得小心对待，稍有闪失，糖瓜就不能成形。

陈楼糖瓜这门传统手艺已经流传了一百多年，为了让这门传统手艺继续传承下去，农高区文化站联系各文化部门，将陈楼糖瓜申报为“省级非物质文化遗产”，并成立了糖瓜协会，组织大家抱团发展，广开销路，开拓更广阔的市场。目前，陈楼糖瓜已成为山东省级非物质文化遗产，并作为春节的美食，入选央视贺岁纪录片《舌尖上的新年》。

The Lunar New Year's Eve is a feast of good wine and savory dishes. The dishes which are seldom cooked in usual days, with lots of procedures and high prices, can be served on the table regardless of those “troubles”. Apar t from big meals, there are several “snacks”, which appear to be low-key and ordinary at first glance, but are made every year, with enduring popularity. They don't depend on the high-end, classy and upscale style, but focus on the longlasting family affection. It se ems that the simple yet warm homesickness is always the reason causing people to return home without hesitation after a year of hard work.

In the Yantai-Weihai region, Shandong, the most festive thing during the Spring Festival is eating a large white steamed bun. Steaming buns is one of the important Spring Festival customs in eastern Shandong, signifying“growing prosperity”in the next year. Variousshaped steamed buns like jujube buns, ingotshaped buns and pomegranate buns become the ways for people to express New Year wishes. People in Zibo and Jinan like eating Suguo. There is an old saying that goes, “Rich or poor, every household like eating Suguo.” In such regions, all households will select suitable ingredients according to their own economic conditions so as to share the pleasure of the Spring Festival. Perhaps, it proves the reputation of Suguo as a festival dish!