马叙伦与“三白汤”

周礼

自古以来，文人墨客之中不乏酷爱美食的达人，诸如苏东坡、李渔、袁牧、曹雪芹等，他们不但喜欢美食，还做得一手好菜。与苏东坡等人一样，马叙伦也有此爱好，闲暇之余，他除了吟诗作赋、练习书法外，还喜欢烹饪美食，享受其中的乐趣。

20世纪初，北京餐馆的食谱中有三道以名人命名的名菜：赵先生肉、张先生豆腐、马先生汤。其中的“马先生汤”就是马叙伦亲手所创。据说，当时北京中山公园内有一茶座，为社会名流雅聚品茗之处。马叙伦经常光顾那里的川黔馆长美轩，他们做的菜味道不错，唯独汤不怎么样，于是，马先生便将自己独创“三白汤”传授于厨师。为感谢马先生的赠菜之情，长美轩特地将“三白汤”更名为“马先生汤”。此后，“马先生汤”一直是长美轩的一道招牌菜，食客品之，无不点头称赞。

“三白汤”到底是一道什么样的菜呢？所谓“三白”，就是指白菜、竹笋和豆腐。因为它们的颜色均为白色，故名“三白”。这道菜看似简单，实则非常讲究，尤其是配料，多达二十余种。马先生在《石屋余沈》中说：“……此汤制汁之物无虑二十，且可因时物增减，惟雪里蕻为要品……”从中我们可以看出，雪里蕻是此汤的关键，别的作料尚可“增减”，唯雪里蕻缺一不可。马先生所讲的雪里蕻，其实就是我们现在所说的雪里红，又称雪菜，香青菜，辣菜，是芥菜的变种，将芥叶连茎腌制，便是雪里红。

马先生自创“三白汤”，除了个人喜好外，恐怕还有另外一层意思，即：做人要清清白白，威武不能屈，贫贱不能移。