淮扬菜：“鲜”为人知的故事

王卫华

都说宴席是腐败的滋生物，杜甫千古名句“朱门酒肉臭，路有冻死骨”，一个反差式的描述，更把宴席直接与贫苦对立了起来。然而，宴席真的是因腐败而生的吗？一个菜系的生命力究竟在哪里？

表象：源于贪腐，因奢而得天下名

淮扬菜的起源是这样描述的：她起源于驻于淮安的河漕总督对每年漕运、修河官帑的贪腐，起源于提供国家财政四分之一税收的两淮盐商的斗豪夸富，还源于淮安是漕运、河道、造船、粮储、淮北盐集散的五大中心，为南北技艺交汇处。这，似乎与贪腐沾了边。

淮扬菜还带来让人瞠目结舌的美食之风。首先，名厨三风盛。清代淮安有“三股风”：要厨子，从慈禧太后到王公大臣，都向河漕总督要过淮厨；带厨子，河漕总督离任往往把淮厨带走；送厨子，淮安本地人去外地当官、经商都会向上级官员送淮厨。其次，菜肴的品种翻新惊人。中华传统经典肴馔共计2700余品，淮扬菜经典肴馔占其中400余品，另有具地方风味特色的佳肴名点1300余品。清代四大席中，全羊席、全鱼席、全鳝席（三席每席108品）均属淮扬菜，就是满汉全席中的半数菜品，也出自淮扬菜。第三，挥金如土之风愈演愈烈。清代欧阳兆熊、金安清合著的《水窗春呓》记述河道总督府时说：“河厅当日之奢侈，……凡买燕窝皆以箱计，一箱则数千金。”清末民初徐珂编撰的《清稗类钞·南河官吏之食品》则记载了河道总督府宴席上杀五十头猪才得一盘用肉，沸汤浇驼得菁华齐聚的一驼峰等做法。