浓香型白酒基酒的现状和发展趋势

陈 飞，张 良，霍丹群*，赵金松，，5，许德富，侯长军，吴卫宇，林 杨

（1.重庆大学 生物工程学院，重庆 400044；2.泸州老窖股份有限公司，四川 泸州 646000；3.泸州老窖集团有限责任公司，四川泸州 646000；4.泸州市产品质量监督检验所，四川 泸州 646000；5.国家固态酿造工程技术研究中心，四川 泸州 646000）

浓香型白酒基酒的现状和发展趋势

陈 飞1，张 良3，霍丹群1*，赵金松3，4，5，许德富2，5，侯长军1，吴卫宇4，林 杨1

（1.重庆大学 生物工程学院，重庆 400044；2.泸州老窖股份有限公司，四川 泸州 646000；3.泸州老窖集团有限责任公司，四川泸州 646000；4.泸州市产品质量监督检验所，四川 泸州 646000；5.国家固态酿造工程技术研究中心，四川 泸州 646000）

浓香型白酒占有中国白酒最为庞大的市场，基酒是用于勾调白酒的原酒，因此基酒在白酒业的生产中占有重要地位。该文简单介绍了中国白酒业在中国经济中的重要地位，简述了浓香型基酒的现状和发展趋势，指出了基酒交易存在的一些问题，提出了相应的解决办法，并对浓香型基酒质量标准体系中基酒的检测进行了介绍，给出了相应的建议，对中国白酒业以及浓香型白酒基酒的发展有一定的指导借鉴作用。

浓香型白酒；基酒交易；标准体系；检测

中国白酒是我国的传统民族工业，是宝贵的民族遗产，有5 000年以上的历史渊源和深厚的文化内涵，具有独特的风格特征[1]。白酒业具有悠久的历史，在我国国民经济建设和发展以及食品工业中占着举足轻重的作用[2]。白酒业所创造的经济利益在食品工业中仅次于烟草行业，为国家财政做出了重要的贡献，并带动了相关产业的发展。白酒是地域生态资源特色产业、生物技术为依托的生物制造业、农业产业化的龙头产业，这三个定位确定了白酒业在我国国民经济，特别是区域经济发展中的重要作用和不可替代性。总之，随着近年来白酒业集群的发展，白酒业在解决酒业、带动相关产业发展、解决三农问题和促进区域经济发展等方面都发挥着重要的作用，因此，白酒业已经成为国民经济建设发展中不可或缺的重要组成部分[3]。

浓香型白酒在我国白酒工业中占有较大比例，其销售份额约占全国白酒总量（或市场占有率）的70%左右[4]。浓香型基酒是浓香型白酒生产的前提，浓香型基酒酿造是以高粱等梁谷为酿酒原料，用优质小麦（或搭配大麦、小麦、豌豆）制成中温大曲为产酒生香剂，泥窑固态发酵，采用续糟配料，混蒸混烧，固态甑桶蒸馏，除头去尾，量质摘酒而产生出大曲酒的过程。由于浓香型基酒的生产比较容易而且销路很好，有一定基酒酿造技术的人都可以组织人员建立小作坊生产基酒，由此浓香型基酒作坊和小厂在几年间如雨后春笋般出现。但质量难以得到保证，基酒交易也就出现了生产管理不规范、流通方向不明确、食品安全、标签标识混乱、溯源等问题。而且基酒交易及入库前需对其进行定级、分类，以形成不同的等级、风格类型。传统的白酒品评方法是在感官评价，即视觉、嗅觉、味觉，对产品的色、香、味进行观察、分析、描述、定级的基础上，辅以理化分析，并做出综合评价。由于感官鉴评容易受人为因素的影响，所以单凭感官对浓香型基酒进行质量等级的划分，存在很多不确定因素。因此，如何准确、科学、有效的评价基酒质量成为解决基酒交易流通问题的关键。本文对浓香型白酒基酒简介、现状和发展趋势进行综述，指出了基酒交易存在的一些问题，提出了相应的解决办法，并对浓香型基酒质量标准体系中基酒的检测进行了介绍，给出了相应的建议，以期为浓香型白酒基酒的生产、流通、发展有一定的推动作用。

1 中国白酒基酒简介

白酒又名烧酒或火酒，在漫长的发展过程中，其独特的工艺、风格和优异的色、香、味深受广大饮用者的喜爱[5]，它是以高粱、大麦、小麦和豌豆等含淀粉和糖的粮谷为主要原料，利用曲类（大曲、小曲或麸曲）、酵母和糖化酶等为糖化发酵剂，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存和勾调而成的蒸馏酒[6-8]。中国白酒与威士忌、白兰地、金酒、伏特加以及朗姆酒并称为世界六大蒸馏酒[9]。和其他蒸馏酒相比，中国白酒由于采用自然接种多种微生物，再经过长时间独特的发酵工艺，使得其成为复杂风味特征的蒸馏酒，在世界上独树一帜。中国白酒所用的酿造工艺和制曲原料、微生物体系以及不同的发酵方式（固态、半固态或液态发酵）和蒸馏、勾调等操作不同，因此形成了种类众多、风格明显、各具特色的白酒种类。按香型可大致分为浓香型、酱香型、清香型、米香型、芝麻香型、凤香型、药香型、鼓香型以及兼香型白酒[10]。

浓香型白酒基酒是以高粱等谷物为主要原料，经糖化、发酵蒸馏后得到的即将入库储存的半成品酒[11]。虽然浓香型基酒酿造采用的原料和生产工艺大致相同，但是由于影响因素较多，每窖甚至每甑所产的基酒在感官、风格特征等方面存在较大差异。再者，中国各地的酿造条件不同，酿造出来的基酒风格也多样化。白酒的成分主要是水和乙醇[12]，而其香味成分是仅占总量不足2%的上千种有机化合物的集合（如醇、酯、酸、羰基化合物、缩醛、酚类等），但这些微量芳香成分是形成白酒独特风味的主要原因。

2 基酒现状及发展趋势

我国白酒企业众多，根据2015年中国酒业协会白酒分会中宋书玉秘书长的报告，全国有白酒类生产企业2万余家，规模以上企业总计1563家，白酒总产量1312.80万kL[13]。2016年，国家统计局发布的我国白酒业数据显示：纳入国家统计局范畴的规模以上的白酒企1 578家，白酒总产量1 358.36万kL[14]。由于独特的自然条件优势，四川是主要的原酒（基酒）产区，目前已形成川西、泸州、宜宾三大产区[15]。川西的邛崃被中国食品工业协会命名为“中国最大原酒基地”，大邑被中国食品工业协会命名为“中国生态食品建设基地”，崇州被中国食品工业协会命名为“中国传统白酒原酒生产基地”[16-17]。泸州、宜宾基酒除了依托泸州老窖、五粮液等龙头企业外，还有上千家基酒生产企业。四川拥有着全国80%以上的浓香型白酒基酒产能。

中国白酒产业从2003年开始，进入了一个繁荣发展的时期，开始了中国白酒的黄金十年[18]，中国白酒业在经历了长达10年的高速增长后，2012年开始进入调整期，白酒业增长速度放缓，使得产业链上游的基酒企业受到影响，以往超高速的增长势头得到抑制，销售锐减，利润下滑。以原酒生产的模式凸显出了严重的产能过剩，如何快速消化和建立一套适合的评价模式，已经成为制约基酒流通的最大障碍。随着品质的差异化，很多企业开始看重对基酒质量的筛选，故品质优良的基酒就成为了稀缺的资源，尽管其市场价格高，也非常抢手。在未来，高品质基酒的多寡将成为基酒企业重要的竞争评判要素。目前，基酒产业的优胜劣汰必然是大浪淘沙式的，基酒企业的未来道路仍然面临着较多的困难。很多基酒企业在找寻市场化的过程中，都把如何打造产品品质放在了品牌和市场之上，加上市场对高质量基酒的需求，基酒企业的市场机遇仍然存在。现在，一些基酒企业通过基酒定制、基酒体验式的消费等方式建立了一定的消费认可度，形成了差异化的竞争优势。但大部分的基酒企业则是凭借基酒潜在的优势，陷入了通过价格换市场的瓶装酒红海乱战中。作为成品酒必备的关键要素，基酒数量的多少尤其是质量的好坏通常都是酒企最重视的一个环节。基酒企业应该回归对这一自身价值的认识，重新塑造建立基酒品牌的战略方向[19]。

3 基酒交易存在的问题及解决办法

从20世纪80年代开始，基酒交易在四川邛崃境内悄然兴起，经过30多年的发展，基酒产业已经发展成了以贵州遵义、四川泸州、四川宜宾、四川成都、四川德阳、江苏宿迁以及安徽古井为主的七大原酒产区。年交易额达300亿元左右[20]。但是自从2013年以来，白酒行业遭遇深度调整，加上基酒交易行业没有一个统一的质量标准，导致基酒交易市场上基酒质量参差不齐，而且又没有行业内的一个监管机构或第三方的服务机构，基酒生产和需求出现脱节，出现了基酒生产企业囤积而无法快速找到需求方，基酒采购方无法有效甄别原酒企业产品品质而购买出现难题的现象[21]。总结起来，浓香型基酒交易存在着以下几个问题：

（1）基酒质量缺乏标准体系

国内基酒生产企业酿造方式各种各样，生产技术参差不齐，生产管理也不统一，导致基酒质量有高有低，加上基酒企业众多，无法有效控制我国白酒基酒统一的质量标准，基酒质量存在波动性[22]。

（2）基酒信息不完整

全国拥有众多的浓香型白酒类生产企业，导致基酒数量也是非常庞大，而这些数量巨大的基酒中，风格各异，质量有高低，买家无法全部了解，加上一些基酒企业为了抢夺市场，用很低的价格售卖假劣基酒欺骗买家，由此引发买家对白酒或基酒的“诚信危机”，对基酒乃至白酒市场造成巨大冲击[23-24]。这都是由于买家对基酒信息掌握不全面导致的结果。

（3）基酒企业恶性竞争

基酒是生产成品酒的基础，长期以来，基酒生产企业在整个产业链中是处于比较尴尬的地位，而且基酒企业一般规模较小，经营又比较分散，为了得到较好的市场，基酒企业之间互相恶性竞争，导致基酒价格与质量不成正比，交易价格混乱[3]，基酒交易无法公平、公正、公开的进行，进而直接导致某些基酒企业破产。

（4）基酒企业生产管理不规范

基酒生产企业众多，包括各种大型企业如泸州老窖、五粮液等，也有很多中小型企业，甚至包括一些家庭式小作坊也在从事着基酒生产，这就导致了很多中小型企业以及小作坊虽然有基酒酿造技术，但由于没有健全的制度，导致它们的生产管理不规范。

（5）基酒流通管理缺乏国标

基酒流通只有商业推荐标准SB/T 10713—2012《白酒原酒及基酒流通技术规范》，尚没有相关的国家标准。

（6）基酒安全得不到保证

基酒是用来勾调白酒的原酒，其质量安全非常引人注意。某些企业为了利益最大化，不顾质量安全用酒精勾兑或酒精串蒸等方法来生产基酒，使基酒质量安全得不到保证。

（7）大多数基酒无法溯源

由于很多企业没有重视基酒溯源，所以在生产上没有详细记录基酒生产的原料，基酒酿造的操作工，基酒倒桶的时间等等信息，所以导致基酒的溯源非常困难。

从目前中国基酒交易中存在的问题来看，无论是基酒企业为了市场恶性竞争还是基酒求购商掌握基酒信息不足或者是基酒生产管理、流通以及溯源等问题，都是由于在中国基酒交易市场中，没有一个基酒质量的统一标准体系造成的。所以，为了解决基酒交易存在的种种问题，归根结底，只要制定一个统一的基酒质量标准体系，这些问题就迎刃而解了。

从以下几方面推进基酒质量标准体系的建立：

（1）基酒样本的选取

基酒样本的选择将决定基酒特征的提取、质量的评判准则、后期算法计算代价、以及整个标准体系方案的性能，合理的样本子集选择可以有效的加快和加强标准体系建立的效率和准确率。

（2）基酒质量的检测

有效快速的检测手段能够很好的处理众多的基酒样本，对整个标准体系的建立起着至关重要的作用。

（3）标准体系的建立

根据基酒质量的检测结果及大量数据，运用数学模式识别技术对其进行分析处理，再通过系统推理机的建立，最终得到基酒质量的统一标准体系。

要建立统一的基酒质量标准体系，其中最重要的就是对基酒样本的检测工作。基酒在其贮存过程中，发生着复杂的物理和化学变化。因此，对基酒进行快速有效的鉴别分析是重中之重。

当前，对其分析的主要手段为感官评定和气相色谱法，然而感官评定法由于受到主观和客观的条件影响，使白酒检测不够科学、规范。色谱法现在已广泛应用于白酒业，如检测挥发性化合物的固相微萃取气相色谱法、混合物的气相色谱法、高效液相色谱法和气-质联用，促进了白酒质量控制[25-26]。然而，白酒是由上千种复杂香气化合物组成的[27]，色谱法多注重于白酒微观化学成分的研究[28]，而将白酒中各种自身成分的综合作用和相互关系割裂开来，因此，一般色谱法很难适应白酒的综合、宏观的整体评价。其中，全二维气相色谱（comprehensive two dimensional gas chromatography，GC×GC）及其与飞行时间-质谱（time of flight mass spectrometry，TOF-MS）联用即是近年发展起来的一种高分辨、高灵敏度的分离鉴定技术[29]。与普通的一维气相色谱和四极杆质谱相比，全二维气相色谱联用技术具有分辨率高、峰容量大、灵敏度高、分析速度快、族分离效应和瓦片效应等优点[30]，因而该技术在复杂体系的分析方面具有其他方法无法比拟的优势，白酒中一些长期分不开的、鉴定不了的微量成分将会随着此技术的应用得以解决。如茅台集团与大连化物所合作，研究白酒中微量成分，并对我国主要传统香型白酒中微量成分进行了比较。在相同条件下，酱香型白酒分出963个峰，浓香型白酒分出674个峰，清香型白酒分出484个峰；鉴定出酱香型白酒匹配度＞800的组分873种、浓香型白酒342种、清香型白酒178种。徐占成等[31]用搅拌棒吸附萃取（stir bar sorptive extraction，SBSE）和GC×GC/TOF-MS的方法测定了浓香型白酒1870种组分，成功定性1 227种，其中醛类43种，酮类128种，醇类154种，酸类68种，酯类394种，其他1 083种，并利用此方法从酱香型白酒中检测到1 700种微量成分，从清香型白酒中检测到1200种微量成分。武建芳[32]将GC×GC/TOF-MS用于25年陈酿茅台酒的分离与分析，不必将组分进行分类收集，通过优化柱系统、调制参数、温度程序等色谱条件，一次进样就可以将所有的微量成分实现基线分离，鉴定出相似度＞800的组分有400余种，其中酸类55种，酯类105种，醇类93种，醚类35种，酮类69种，醛类28种，其他类化合物52种。

指纹图谱能全面的反映所含成分，更加有效的体现基酒的整体性和综合作用，将指纹图谱与感官评定技术相结合能够更有效的评价白酒质量、界定白酒特色[33]。今年来，基于核磁共振指纹图谱的模式识别研究十分活跃。核磁共振氢谱（nuclear magnetic resonance hydrogen，1HNMR）技术用于指纹图谱法具有以下优点：1）信息丰富、重现性好[34]、样品的前期处理简单、不会因为色谱分离而损失样品中的组分；2）不破坏样品的结构和性质；3）对所有组分的灵敏度一致、无偏向性。目前，基于该测试技术建立起来的指纹识别方法已在水果、葡萄酒、蜂蜜等食品类分析以及虫草药分析等方面得到广泛的应用。2014年12月，布鲁克公司在葡萄酒领域专家的帮助下研发了WineScreener设备，可以鉴别葡萄酒的原产地、葡萄种类、酿酒年份和是否兑水等，并于2015年9月通过了国际ISO/IEC 17025认证。在蒸馏酒方面，FOTAKIS C等[35]利用核磁对产于希腊的奇普罗酒和tsikoudia酒进行了研究，利用主成分分析对产地、年份、酿造方法进行了归类，该酒属于葡萄渣酿造的白兰地，并且指出该方法同样适用于威士忌和伏特加。国内的研究同样证实了可以利用核磁共振分析白酒中的微量成分，对其进行质量定级。

综合来看，将分离能力、高分辨能力的GC×GC/TOF-MS分析和能够包含样品多种特征信息的NMR分析结合，再结合感官品评能够很好的对基酒质量进行全面的分析，为建立基酒质量标准体系提供强有力的支持。

4 小结

随着近年中国白酒国际化的潮流，加之白酒在我国国民经济中的重要地位和作用，中国白酒基酒又迎来了较好的发展前景，基酒作为勾调白酒的原酒，势必也会促进基酒行业的发展。针对现在基酒交易存在的问题，如何科学地运用现代测量手段和计量学方法对白酒基酒产品进行数据分析并积累白酒基酒产品数据，结合感官对数据进行分析，建立白酒基酒统一的质量标准体系已成为中国白酒基酒进入一个快速发展新纪元的前提，对控制基酒的品质和质量有重要的指导意义，从而推进基酒的交易发展。

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Present situation and development trend of base liquor of Luzhou-flavorBaijiu

CHEN Fei1,ZHANG Liang3,HUO Danqun1*,ZHAO Jinsong3,4,5,XU Defu2,5,HOU Changjun1,WU Weiyu4,LIN Yang1
(1.School of Biological Engineering,Chongqing University,Chongqing 400044,China;2.LuzhouLaojiao Co.,Ltd.,Luzhou 646000,China;3.LuzhouLaojiao Group Co.,Ltd.,Luzhou 646000,China;4.Luzhou Product Quality Supervision and Inspection Institute,Luzhou 646000,China;5.National Engineering Research Center of Solid-state Brewing,Luzhou 646000,China)

Luzhou-flavorBaijiu(Chinese liquor)has the biggest market in ChineseBaijiuindustry.The base liquor is an original semi-product ofBaijiu used in ChineseBaijiublending.Thus the base liquor plays an important role in the production of ChineseBaijiuindustry.This paper briefly introduced the important status of ChineseBaijiuin China economy,described the present situation and development trend of Luzhou-flavor base liquor,pointed out some questions in base liquor trade,proposed corresponding solutions,and introduced the detection method of base liquor in Luzhouflavorbaseliquorqualitystandardsystem,thengavesomecorrespondingadvices.ThepaperprovidedguidingreferencesforthedevelopmentofChinese Baijiuindustry and Luzhou-flavorBaijiubase liquor.

Luzhou-flavorBaijiu;base liquor trade;standard system;detection

TS262.2

0254-5071（2017）10-0005-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.002

2017-08-02

四川省科技厅省院省校重点项目（2017JZ0012）

陈 飞（1991-），男，硕士研究生，研究方向为白酒检测技术及应用。

*通讯作者：霍丹群（1965-），女，教授，博士，研究方向为生物大分子、生物芯片、纳米材料与检测技术。