果胶酶及其在食品加工中的应用研究进展

田英华，刘晓兰，郑喜群，杜国军

（齐齐哈尔大学食品与生物工程学院，黑龙江齐齐哈尔161006）

果胶酶及其在食品加工中的应用研究进展

田英华，刘晓兰，郑喜群，杜国军

（齐齐哈尔大学食品与生物工程学院，黑龙江齐齐哈尔161006）

果胶酶（pectinase）是指能够催化果胶质分解的多种酶的总称，其广泛存在于植物果实中。微生物中的细菌、放线菌、酵母菌和霉菌都能代谢合成果胶酶。该文综述了果胶酶的分类、产果胶酶菌种的选育、发酵工艺及其果蔬汁澄清、改善果酒品质、提取生物活性成分等食品加工领域中的应用，并对果胶酶的研究发展方向进行了展望，以期为果胶酶的进一步应用提供理论指导。

果胶酶；食品加工；应用

果胶是一种高分子多糖化合物，作为细胞结构的一部分，几乎存在于所有的植物中。它主要由半乳糖醛酸及其甲酯缩合而成，此外还含有鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖等。根据从植物细胞壁中提取方式的不同，果胶可分为三类：水溶性果胶、螯合剂可溶性果胶和原果胶。果胶酶是指能够催化果胶质分解的多种酶的总称，其广泛存在于植物果实中。微生物中的细菌、放线菌、酵母菌和霉菌都能代谢合成果胶酶。目前市售食品级果胶酶主要是由黑曲霉发酵生产的[1-4]。作为世界四大酶制剂之一，果胶酶在果汁澄清、榨汁、酿酒、榨油等食品行业应用十分广泛，此外，果胶酶还在纺织、医药、造纸、环境、生物技术、饲料等领域有所发展[5-6]。近年来，国内外对果胶酶的研究已经进入了分子生物学水平，已从许多种属微生物中克隆了果胶酶基因和测序，并对果胶酶基因的结构、功能、调控及其表达产物结构与性能等方面进行了探索。……