早午餐，咖啡及其他

黑麦

悉尼和墨尔本都强调“独有的”咖啡文化，

最大的区别是，墨尔本的咖啡是坐着喝的，悉尼的则大多被端在路上。

2000年，咖啡馆简史

Cafe是咖啡馆，却也肩负其他重任。很长一段时间“咖啡和烘焙面食”都是澳大利亚人的主要食物，特别是在悉尼北部的小意大利，或是墨尔本的卡尔顿（Carlton）一带，咖啡馆内可选择的食物样式几乎等同于一家小型西餐饭馆（Bistro），客人是固定的一群人，他们大多出现在固定的时间里，点些自己的“usual”，也就是说吃喝甚至都是固定的。这些具有功能性的咖啡馆，就像这个城市的能量吊瓶，在日落前完成自己的使命，纷纷在6点半打烊。

2000年，我在北悉尼的Pan DArte咖啡店的厨房打工，155号，米勒街（Miller Street），每天下午3点到6点。这是一个咖啡馆最闲散的3个小时时光，客人们对食物的兴趣和需求不大，但是也常常坐满了喝咖啡的人，他们偶尔要点上“一口吃的”，做这口吃的，就是我的工作。

老板是个意大利胖子，名叫托尼（Tony），40来岁，他的姐姐安吉莉卡（Angelica）在前台张罗，经常警告托尼不要闲着，对他喊“chop-chop”（忙起来），托尼就会用没人听得懂的意大利语顶撞几句，然后钻进我的后厨，用手指捏上几块乳清奶酪（Ricotta）塞进嘴里，再说几句意大利语，我问他是什么意思，他就说，他想托斯卡纳的家了。

托尼家其实就在悉尼，乌鸦巢（Crows Nest）那边，他10岁那年和家人移民到澳大利亚后就很少回意大利了，后来和朋友合伙开了这家咖啡馆。我问他Pan DArte的英文怎么讲，他说是“平锅里的艺术”，我说可是我们的后厨没有平锅啊，只有汤锅和烤箱。他就笑，说用平锅做饭是一种时髦，我们怎么能没有平锅呢？说着就从一大堆锅下面拽出一个来。

托尼每周用平锅做两次“哈利萨酱”（Harissa Sauce），周一一次，周三一次，放在保鲜盒里，随时取用。起初他都在早上炒，后来就跟我一起在下午备料。我看着他把几颗红椒扔在灶眼儿上干烧，在搅碎机里加上鹰嘴豆、大蒜和洋葱等，然后把平锅里的油烧热，将切碎的烤红椒连同蔬菜和葛缕籽、欧芹等依次倒入炒锅，等料几乎炒成馅状时，关火，倒入盘中冷却。在装盒之前，他舀出一勺递给我，我接过来尝了一下，问他怎么用，他回答，只有两种比萨才能用我炒的这个酱，我站在门口瞧了一下价格板，比其他的贵一块五。托尼说，这个味道你在哪儿都吃不到，因为每个意大利人做的酱都不一样。我问他为什么你做的就那么例外？托尼摇摇头走了出去，临走时嘱咐了一句，不许偷吃我做的酱。

托尼说的比萨，是方形的切块（Pizza al Taglio），类似罗马比萨，但是饼坯更薄，有韧劲儿。这是我们店里的主食之一，也是那会儿最受欢迎的西式食物种类。北悉尼地处繁华的商业地段，相当于北京的国贸、上海的黄浦区，银行、通讯公司总部大楼多汇于此地，于是我们所处的那个钟塔广场（Tower Suqare）也就成为该地的午餐据点，从上午11点开始，便有谈业务的、聊天儿的、偷闲的公司职员，挂着胸牌来这里要一杯咖啡，吸几根烟。1点钟是统一规定的午餐时间，很多人已经找不到座位，总有人聚在一起一边聊天儿一边站着吃，或是在店门口的树下坐成一排，场面有点壮观。

有段时间很忙，我被临时调来上早班，偶尔能看到那些每天早上5点准时来到店里发面的工人，他们是两个50来岁的意大利老头，不讲英语，见人很和蔼，微笑的时候花白的胡子在嘴角上微微翘起。他们用一台巨大的和面机制作生饼坯、烘烤面包，托尼要求他们每天做出30张1.5米长、45厘米宽的饼坯，这其中有27张已经在上午12点前被制成那不勒斯比萨（Pizza Napoletana）、西西里比萨（Sfincione）、萨登纳拉比萨（Sardenara）等等，余下的3张就是托尼留给我的画布。

我做的苹果片腌肉比萨在下午卖得还不错，托尼给它起了个名字，大概是“Specialità Cinese”（中国特色）之类的，但是托尼始终不愿意把它登在上午的固定菜单里，似乎也不准备给我提成。我说安吉莉卡很爱吃呢，他说，她爱吃不代表正宗。

6月的某天，托尼披着风衣走进店里，他买了几面小意大利国旗，插在店门口，他说意大利国庆节（Festa Nazionale）要到了，又来嘱咐我给带罗勒酱（Pesto）的比萨加些鸡肉和乳清奶酪，每个切片要保证有两三条红椒。我不解，这不是一贯的搭配啊。托尼说，红白绿，你看，这多意大利，有没有？晚上，托尼走进厨房，没好气地说，居然有客人问我是不是匈牙利人，我大笑，我问：“你怎么回答的？保加利亚么？”

又过了几天是我的生日，我带了一盒买来的煎饺，骗店里人说是自己包的，托尼给每个人嘴里塞了一颗，拿着剩下的几个，站在厨房，蘸着不同的酱汁，吃相有点贪婪。我说亚洲人吃饺子要蘸醋，那时候我还不知道意大利的醋是甜酸味儿的，他停下了咀嚼，想象了一下，说接受不了。他吃得挺细致，告诉我，煎过的面皮和香草黄油（Herb Butter）绝配，猪肉馅儿适合他做的西班牙红酱（Spanish Tomato Sauce）。说完，他嚼着最后一颗饺子就走向地下车库，开着他的保时捷跑车出去了。不一会儿，他拎来一瓶葡萄酒塞给我，说这是你的生日礼物，托斯卡纳的，澳大利亚人喝不惯，因为酸，然后就给我讲托斯卡纳的特产和牛肉。我接过那瓶套着牛皮纸袋的酒，放在台子上。晚上我走出店门的时候，托尼好像想起来什么，问我：“你够18岁了吗？”我说17岁，他摇摇头，“我犯法了”，继续闷头在账本上写来写去。

每天店里都会剩下不少吃的，但从来不减产量，每天晚上6点，我准时把一些没卖出去的面包打包，然后将所有剩下的扔进垃圾箱。店里有个希腊人和一个意大利男孩，他们觉得这样做很浪费，每天晚上拿着两个面包站在街上送给路过的漂亮姑娘，有时候安吉莉卡对他俩很不满，就吼他们滚回店里，其他的店员看着他俩悻悻的样子哄堂大笑。希腊人叫什么我已经不记得了，我记得他每天都管我要几个橄榄面包（Pane con le Olive）或是带番茄的佛卡夏（Focaccia al Pomodoro），我很好奇地问他：“你爱吃这些？”他回答这些是带给他们社区的流浪汉的。后来我每天下班也会帮他装些带馅儿的半月饼（Calzone）或者斯卡西亚卷（Scaccia），希腊人说，只是面包就好，他们有这些就很感激我们了。

我第一次喝到澳大利亚咖啡也是在这里，咖啡师叫皮特（Peter），个子不高，长得很帅，托尼叫他“克鲁斯”（Cruise），是因为那会儿汤姆·克鲁斯正在跟澳大利亚女演员妮可·基德曼闹离婚，皮特长得确实很像晒黑了的克鲁斯。我走出店里的时候正拿着一瓶可乐，皮特问我要不要来杯咖啡？我那会儿很少喝咖啡，总觉得会影响睡眠。皮特说你才17岁，有什么睡觉的困扰。我看着他熟练地打了些咖啡粉，用带波浪的压粉器轻按了两下，然后将那个手柄轻松地卡在咖啡机上，他问我，喜欢牛奶么？我点头，然后他就讲了一个关于奶牛的笑话。我看他用一个不锈钢壶往纸杯里倒牛奶，棕黑色的液体瞬间被稀释成牛奶巧克力色，最后流入的一点奶泡刚巧覆盖住那个杯口。他轻轻地撒了一些巧克力粉和肉桂粉，又问我：“一个糖还是两个？”我说两个，他笑了一下，“Baby”，大概是觉得我加太多糖了，也许是个叹词。说着，撕开黄糖纸包，一股脑倒了进去，盖上盖子，用纸巾包住半个杯子，连同一根搅拌棒递给我。

那杯咖啡的确很好喝，这也让我体会到了咖啡师的一半工作实际上是在和人打交道，他们在简单的对话中要搞清每个人的心情和口味嗜好，并努力将这些连同这个人的名字记住。这的确是一个不错的职业，我常常看见有各种客人同皮特长时间地聊天，也偶尔见到有漂亮的女孩站在门口等他下班，却很少见到店里的其他人有这等殊荣。

某个春节，我又带了一盒唐人街买的水饺到店里，托尼吃了一颗很认真地说，这不是你做的。我问他怎么知道的，他说他刚刚在中国城过的春节。2002年，托尼在我住的那个区开了分店，他给我发短信要我到店里帮忙，我说学业太忙，谢绝了他。后来听托尼讲，那个很帅的咖啡师皮特在一次车祸中被撞成了植物人，这让我觉得有点难过。2016年，当我按照谷歌地图再次来到这家店的时候，发现它刚刚换了招牌，易主了。

这只是早年间关于澳大利亚咖啡馆的一个侧写，那时澳大利亚人对咖啡和饮食都不算讲究，今天，在摩登澳餐、高级料理、单品咖啡、精品咖啡等崭新词语的冲击下，那种过时的咖啡馆生意逐渐消失在了澳大利亚的餐饮世界中。

澳式咖啡

澳大利亚人“信奉”自己的咖啡文化，平均每个人每年会消耗2.4公斤的豆子，大多数澳大利亚咖啡馆都能生编出几句蹩脚的咖啡谚语，比如“每天喝一杯澳大利亚咖啡，所有的痛苦都不见踪影”，“每日牛奶，每日咖啡，每天在海边晒太阳”，足见澳大利亚人对咖啡的喜闻乐见和当地的文化水平。

“休闲”（Causal）是澳大利亚餐饮的常用表情，当世界各地自认为有文化的咖啡馆都在播放忧郁的约翰·科川（John Coltrane）或是英国电子乐的循环节奏时，只有澳大利亚的咖啡馆乐此不疲地播放着披头士成员乔治·哈里森的名曲《太阳出来了》（Here Comes the Sun），偶尔把决定权交给Nova 969或者JJJ电台。

只有走出市区，才能偶尔瞥见几家旧时的咖啡馆，招牌多为花体字，单子上可供选择的咖啡不多，客人也从来不过问豆子从哪里来，因为它多半是混合的，以曼特宁、爪哇为主的重烘焙苦豆是过去的标志。在哈金港（Port Hacking），或是有轨电车博物馆（Tram Museum）一带，还有咖啡馆老板偶尔会用上“Cuppa”（来一杯）这个极为英国的字眼儿，无论咖啡被装在瓷杯还是纸杯里，那里的豆子会散发出一股微弱的陈腐味，酸味适中，只是苦值较高，这会儿，老板会建议你来个带奶的“Cuppa”。毫无疑问的是，商业上的各种噱头绑架了不少咖啡馆，只稍事改变，那些曾经只面向街区老主顾的旧店或许就能避开被淘汰的命运，可是他们不会这么做。

《南方公园》曾经有一集讲的是星巴克的扩张吞噬了充满情感的小咖啡馆，美国人为此反抗，却最终屈服于量产咖啡的品质。但是这个故事在澳大利亚几乎不成立，他们懂咖啡，自然容不下这家连锁店。2000年，星巴克在悉尼的乔治大街（最主要街道）最显眼的位置开了澳大利亚的第一家店，随后在全国扩张到87家，但是好景不长，2008年，星巴克一口气关掉了其中的61家店铺。澳大利亚《时代报》（The Age）先后发表了两篇文章，题目分别是《美国咖啡文化被烤了》和《星巴克备忘录：下次试试向因纽特人卖冰》。

咖啡在1788年被引入澳大利亚，直到100多年后，随着意大利移民才把浓缩咖啡带到这里，澳大利亚人才知道了真正的咖啡是什么味道。也正是因为这些移民，澳大利亚的咖啡品类和法、意相当雷同，或许对于牛奶的“态度”是最大的区别，在欧洲，含奶的咖啡被认为是青少年的饮品，而澳大利亚更青睐混合口味的调味咖啡。据说，在澳大利亚人所喝的咖啡中，90%以上都是调味咖啡，其中，超过75%的咖啡要加牛奶，65%的咖啡要加糖。单品咖啡流行了几年，这种单一种类的豆子制成的饮品，就像“新世界”的葡萄酒，将原本含糊的咖啡世界“撕裂”开来。

在没有准确命名的日子里，我们管Flat White叫“小白”，它是卡布奇诺的弟弟，也是悉尼特有的咖啡品类，历史很短。1985年，一家名叫莫斯的意式浓缩店（Moors Espresso Bar）将其列入饮品单，新西兰人觉得这口味和卡布其诺差别不大，只是少了些奶沫，于是在1989年的奥克兰，酒窖咖啡（Cafe Bodega）干脆把它写成了“失败的卡布”（Failed Cappuccino）。10年前，当星巴克将“小白”列入饮品单的时候，“全民嗤之以鼻”，甚至还有人对“馥芮白”的中文翻译提出了异议，我也认为“小白”的翻译恰如其分。正像很多咖啡爱好者讲的，“小白”是与考拉齐名的，是澳大利亚出产的仅次于Wi-Fi的最伟大发明。

在法国人开的咖啡馆里，可以清晰地看到澳式黑咖啡（Long Black）的配方，这种咖啡通常是分成两杯被端上来的，一杯单份浓缩，一杯清水，有时还带一个空杯子；而土耳其店里的清水杯大多是用了很久且被氧化的银器。有次我习惯性地在店里叫出“要一杯美式”（Americano），服务员故意吃惊地看着我，我马上改口“澳式黑咖啡”。咖啡端上来的时候，我装作抱歉地看着店员，她安慰我：“没有什么美式，就像我们店里没有锡器一样，都是银的。”说完指了指那个夸张的“银质”水杯。

很少有人知道，澳大利亚也种植罗伯斯特咖啡豆，这种香气四溢的豆子缺少苦味和咖啡因，口感顺滑，据说最古老的种植区在昆士兰州的马里巴（Mareeba）一带。我曾经在悉尼北部的史蒂芬港（Port Stephens）和纽卡斯尔（Newcastle）附近见过小面积的咖啡园，于是问当地农民，为什么要在这里种咖啡？农户说：“这是橄榄树。”

虽然澳大利亚不属于咖啡产区，但是墨尔本的确是咖啡世界的“耶路撒冷”，悉尼人觉得气不过，就设立了香浓咖啡节（Rocks Aroma Festival），并在新南威尔士州的乌鲁木鲁（Woolloomooloo）古老建筑中设立了托比庄园意式浓咖啡学校（Tobys Estate Espresso School）。尽管如此，墨尔本每年举办的国际咖啡博览会仍旧是全球最大的咖啡厂商博览会，全球有上万家咖啡馆的经营者会在这段时间来到墨市，组委会特意在展会期间安排了市区咖啡之旅，用事实来证明自己的咖啡地位。

懒人的早午餐

都说澳大利亚人懒，实则是另一种生活态度。澳大利亚人重视早餐，却没有早餐店，早餐是家庭产物，是中产阶级的清醒剂（Refreshment）。“早午餐”（Brunch）是个混合词，由早餐（Breakfast）的前两个字母和午餐（Lunch）的后半截组成，它是这两餐的替代品，自然可以从上午的茶歇（Coffee Break）用到下午。早午餐运动是随着后咖啡文化一同出现的，和摩登澳餐一样，满足了口福及社交上的需求。

早午餐曾经是一种风尚，在19世纪末的英国，一份老式的酒店早餐菜单可能很长，食物会有奶油蛋白糖烤肝、三文鱼排、炖鸽肉、苹果派、烤蛋白等，而饮品也从拿铁咖啡、香草牛奶一直到茶和酒水，用完这一餐通常已经过了午时，所以这顿饭也被收录在了当时的一本名叫《派对大餐指导》的书里。

现代的早午餐起源于一位英国专栏作家，他觉得早午餐是个“睡懒觉的好借口”，他说，相比起英格兰周日提前开始的油腻腻的晚餐，为什么不选择在中午时分享用一份配着茶或者咖啡的全新餐点……这样，周日早晨可以睡个懒觉。对于星期六晚上喜欢熬夜的夜猫子来说，早午餐会让他们的生活更加丰富多彩。作为英联邦国家，它自然沿袭了英国的晚起传统。

在墨尔本的QT酒店，早午餐和摩登澳餐保持了一致性。似乎是由于过去10年中亚洲风味的入侵和融合，亚洲风味在菜单里占了一半，从“中式的白粥”到日式的“寿司饭”，再或“印尼风味炒米”“印度的咖喱鸡肉”，每个味道近似亚洲的菜品上都配了一颗鸡蛋。我想起了关于早午餐较有趣的一篇文章，题目叫“早午餐，食蛋的理由”（Brunch is Just An Excuse to Eat Eggs），大概是讲，西方人认为鸡蛋是烹饪的辅料，只有早餐会将其单独列为一菜，一是易于烹饪，二是廉价，当然，现在的有机鸡蛋已经价格不菲了。班尼迪克蛋（Egg Benedict）来自美国，却常常被误认为是英国血统，这种半熟的水波蛋常被用来搭配松饼、煎肉以及酸甜的荷兰汁（Hollandaise Sauce），又或被放在一盘沙拉里起到酱汁的作用。早午餐中的鸡蛋有多重烹饪方法，我在岩石区（the Rocks）一带吃到过日式温沙拉早午餐，鸡蛋被制成溏心，紫菊菜、小番茄以及意大利的罗曼诺奶酪（Pecorino Romano）裹上了一层焙煎芝麻酱，混在一起，那颗半熟的蛋让冰冷的菜叶变得温和，叶子软趴趴地贴在盘子上，香气扑鼻。这家店的隔壁销售传统的英式早餐，香肠、半熟的煎蛋、培根、焗豆子和伯爵红茶必不可少，偶尔有些穿着讲究的人坐在那里，正襟危坐。

不似法国人的咖啡馆坐得局促，澳大利亚咖啡馆的惬意，就像开到凌晨的酒吧。早午餐似乎让旧时咖啡馆再一次回归到这座城市，而代价是“菜品的升级”。“#”（井号）咖啡隐匿在五金街上（Hardware Street），这是一条偏僻的后街，除了灯箱标打出那个不常用的手机键标志，再无其他标识。但是对于好吃的墨尔本食客来说，寻觅到一家专业咖啡和烘焙店并非难事。“井号”的内部也是暗色的装潢，似乎为了和这一片“角落”融为一体。这家店的店主是一个1988年出生的中国男孩，名叫陈辰。他偏爱精品咖啡，所以对咖啡的品质也格外苛刻，他刚签了一家工厂专门为店里烘焙豆子。2016年，“井号”在“猫途鹰”（Trip Adviser）上的墨尔本咖啡馆里排第二，也被“豆子猎手”（Bean Hunter）列为排名第61的咖啡馆。

获奖似乎不只是因为这里的咖啡豆。陈辰觉得早午餐是“简餐不简单”，总的来说离不开面包、鸡蛋、培根，却要做出花样。“井号”的车打肉丸（Cheddar Croquettes）搭配了花椰菜泥（Cauliflower Puree）、火腿曲奇饼、煎蛋和黑甘蓝（Cavolo Nero），风味多样；椰子酸奶意式奶油布丁（Coconut Yoghurt Pannacotta）上撒满了烤坚果、谷物和鲜花；烤香蕉和山核桃面包（Grilled Banana and Pecan Loaf）有松软的弹性。陈辰总是向人推荐他的招牌热巧克力，这杯用70%黑巧克力制成的饮品上有一坨松软可口的棉花糖，这杯每周末售出100杯的饮品似乎有一种“颜值”设定，于是这个略有社交属性的咖啡馆也成为死气沉沉的CBD中的一股活力。

澳大利亚人说的“Yamcha”是广东话的“饮茶”，也就是我们常说的早茶，那是华人世界的早午餐。每逢周末上午，贩售早茶的酒楼早已人声鼎沸，格外热闹，桌上三盅两件，服务生推着车，倒茶，忙着给单子上盖戳。墨尔本的“食为先”号称正宗早茶，上午10点多已是人满为患，用XO酱蒸的限量三文鱼头早已卖光，肠粉和广东口味不相上下；悉尼唐人街的皇冠酒楼早茶亦是如此，十几年来，排骨、虾饺味道从未改变。对于当地的“鬼佬”（华人对非华裔的称呼，不含贬义）来说，那是一种特别的体验，就像到了广州或者香港的清晨旺铺，耳闻着莫名其妙的广东话，面带苦笑地将一只炖得软烂的鸡脚塞进口中，眉眼紧闭，吞了。

当然，偶尔有人不饮普洱，“鬼佬”常常自带葡萄酒，偏要在饭后啜口浓茶，贴心的酒楼自然备了咖啡。多年前友人打工闹出笑话，一服务生眼拙，把牛奶倒进普洱，按澳大利亚黑咖啡收了钱，竟然未被察觉。由此得出一个结论，咖啡是一个地区的慵懒指数，或许与咖啡因的摄入无关。