发酵香菇兔肉香肠的研制

□ 杨丰绮 陈 巍 秦凤贤 赵 靖 长春科技学院 吉林省鹿产业工程研究中心 石 雨 长春科技学院

香菇中的麦角甾醇和菌甾醇，是补充维生素D的最佳食物，促进钙吸收；香菇多糖可以增强细胞的免疫功能，抗癌干扰素能抑制癌细胞生长；香菇中的酪氨酸、氧化酶、嘌呤以及一些核酸物质可降压、预防动脉粥样硬化；香菇嘌呤亦有保肝功效。兔肉具有高蛋白、高磷脂和低脂肪、低胆固醇、低热量及富含多种微量元素等特点，且含有多种维生素和人体最易缺乏的赖氨酸、色氨酸。目前，香肠制品多以牛羊肉、猪肉、鸡肉为主，兔肉香肠极少，兔肉规模化生产和发展备受制约。香菇及兔肉的营养价值和保健功效与香肠的独特风味和口感相结合，能满足各类人群消费需求，有很大的市场竞争力与发展前景。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

材料：兔肉、猪背膘、胡椒粉、葱、淀粉、红糖、味精、精盐、姜粉、硝酸盐、肉豆蔻、发酵剂、白酒。

设备：绞肉机、电热鼓风干燥箱、冰箱、电子天平、灌肠机、恒温恒湿发酵箱。

1.2 加工特点

兔肉本身有一种特殊的腥味，去除这种特殊的气味是加工的关键，否则会影响产品品质。发酵就是利用微生物对产生特殊气味的物质的作用使之产生其他的小分子物质，改善肉质的品质和风味并使兔肉腥味消失；同时辅以调味料，因香辛料本身独有的刺激性气味或香气能够去除兔肉中的腥味，而且能突出原料本身的味道。加入适量的酒，利用乙醇的溶解性和挥发性使兔肉腥味中一些沸点较低的物质在加热后挥发，同时乙醇与醛反应发生缩醛反应。……