凝固型豌豆蛋白酸奶的研制

李 颖，刘洪竹，李国强，迟明梅

（烟台南山学院食品科学系，山东烟台 265713）

凝固型豌豆蛋白酸奶的研制

李 颖，刘洪竹，李国强，迟明梅

（烟台南山学院食品科学系，山东烟台 265713）

以新鲜牛奶为原料，加入豌豆蛋白粉研制凝固型酸奶。以豌豆蛋白粉添加量、酸奶发酵时间、混合发酵菌种接种量为考察因素做单因素试验和正交试验，确定凝固型豌豆蛋白酸奶的优化工艺参数。结果表明：在豌豆蛋白粉的添加量为6%、发酵时间为3.5 h、发酵剂接种量为4%、发酵温度40℃、蔗糖添加量6%时，感官评分最高，成品酸度在79～90°T之间，酸奶具有良好的品质特性，酸度适宜、细腻均匀、有极少量的乳清析出，具有豌豆蛋白粉和酸奶的混合香气。

豌豆蛋白粉；凝固型酸奶；发酵工艺；感官评定

豌豆（Pisum sativum Linn）含有优良的淀粉、蛋白质、维生素、纤维、矿物质和其他活性化学物质，是一种营养性食品，含60%～65%碳水化合物、22%～25%蛋白质和少量脂肪［1］。我国对豌豆中的淀粉资源能充分利用，如加工成粉丝、粉皮等，但对豌豆蛋白粉的利用仅限于饲用［2］。这造成蛋白质资源的极大浪费。豌豆蛋白粉中赖氨酸含量较高，可用于赖氨酸提取。豌豆蛋白为优质植物蛋白，其生物价为48%～64%，功效比（PER）为0.6～1.2。豌豆蛋白的氨基酸组成比较平均，接近FAO／WHO推荐的标准模式，因而是一种较好的必需氨基酸来源［3］。以豌豆蛋白粉与牛奶为原料，经乳酸菌发酵后制作酸凝乳，制品具有植物蛋白、动物蛋白及乳酸菌发酵特有的风味，有利于人体的消化吸收，提高机体免疫能力。……