山东济南 油旋

刘佳子/供稿

百年美食

胆小熊和皮弟到了泉城—济南。这儿水量充沛，泉群众多，可谓是“家家泉水，户户垂柳”。济南的荷花也是小有名气，时至9月，两人总算是赶上了赏荷的尾巴。

胆小熊：四面荷花三面柳，一城山色半城湖，不错不错。

皮 弟：文艺青年，你又开始吟诗了？敢情你火急火燎地拉我来济南是为了赏荷啊！

胆小熊：哈哈，知道你惦记什么呢！走吧，带你去吃济南的传统名吃——油旋。

皮 弟：咳咳，谁说要吃东西了？不过油旋这名字挺玄乎的，什么来头啊？

胆小熊：相传这油旋本是南京美食，清朝时山东齐河县徐氏兄弟在南京闯荡时将其学来，并且结合了北方人的饮食特点，改甜为咸，这才流传开来。

皮 弟：我就喜欢这种经得起时间考验的美食！

和面烙烤

烤油旋的炉子与寻常的不同，是用方砖盘堆起来的圆形炉子，里面烧上火，先把尚未成形的油旋放在鏊（ào）子上烙，然后两面淋油放进炉子内壁上烤。烤完后，要用手伸进炉火中把烫手的油旋快速拿出，手臂还要小心不能碰到炽热的炉壁。

胆小熊：烤油旋可是一门技术活，只有经验老道的师傅才能做好。

皮 弟：我猜你要是把手伸进去，一定会被烙成烤熊掌！

胆小熊：我才不敢伸进去呢！烙烤油旋很有难度，但其实和面才是最重要的，据说不同季节的掺水量都不一样。

皮 弟：什么？季节不同，掺水量还不同啊？那真是难为他们了！

胆小熊：没错，因为和面要做到“三光”—手光、盆光、面光，也就是面的软硬、黏湿程度要恰到好处，手上和盆里干干净净，没有一点多余的面。

皮 弟：天呐，和个面还这么讲究！

60层面皮

师傅烤油旋时，擀面杖不时地敲击案板，发出有节奏的打点声，这是从老一辈油旋艺人那里传下来的习惯。因为油旋作坊在屋里，油旋师傅靠打点代替吆喝，食客们听到清脆悦耳的打点声，就知道油旋快出炉了。

皮 弟：费了那么大劲儿，就出来这么个热乎乎、圆扁扁的东西。

胆小熊：这小小的油旋看上去虽不起眼，但制作工艺却了不得。薄薄的小饼是由60余层薄如蝉翼的面皮叠压而成的，所以你能一层层地剥着吃哦！

皮 弟：唔！这油旋外皮酥脆，油润金黄；内壁柔嫩，葱香透鼻。照你说的一层层剥着吃，果然别有一番风味啊！

胆小熊：老板，我的油旋要加鸡蛋，多烤一会儿哦！

皮 弟：太狡猾啦！老板我也要加鸡蛋，加两个！

小贴士

油旋一定要趁热吃，且不能隔夜，否则不仅失了风味，还会变得坚硬难咬。