传世留香保宁醋

陈晖

走进四川阆中保宁醋有限公司老厂区，一股浓烈的醋香立即扑鼻而来。“2007年3月，公司投资500多万元依托唐朝建造的观音寺修建了中国第一家醋历史博物馆——保宁醋博物馆。博物馆由醋文物陈列室、酿造手工老作坊、松花老井等3部分组成。”公司品牌管理部宣传主管刘学双说。

在老陈醋坊，工人师傅正把发酵的醋醅从槽子一边翻到另一边以便控制发酵槽的温度和湿度，并让其与空气接触。醋的发酵时间一般为35天左右。

阆中制醋早在周朝就开始了，有两千多年的历史。到了宋朝，食醋已经成为家家户户的生活必需品。

“保寧”这个名字取得也颇有意思，当时朝廷在阆中有一个部队叫“保宁军”，当地有一种醋专供“保宁军”食用，在将士们回老家探亲的时候，都会带这种醋赠送给亲朋好友，于是将军大笔一挥亲自题名，把这种醋命名为“保宁醋”。

清朝流传至今的“四大名醋”包括阆中保宁醋、镇江香醋、山西老陈醋和福建红曲米醋，而保宁醋是唯一的药醋。“它的酸度和香味平衡得宜。”保宁醋第十五代传人、公司生产总监杨勇自豪地说。

说起药醋的来历，就不得不提到保宁醋第一代传人也是创始人索亦挺。明末清初战乱频繁，宫廷醋师索亦挺因躲避战乱与妻儿来到阆中。他见阆中山水秀丽，于是根据阆中本地特色，大胆采用葛根、白叩、菊花、杜仲、当归、五味、薄荷等数十味中药制曲酿醋。后来索家醋坊声名鹊起，索亦挺被称为“保宁醋王”，保宁醋也自此远销各省。……