齐鲁食货志

2017-02-20 20:49吴越
齐鲁周刊 2017年4期
关键词:鲅鱼饽饽胶东

吴越

在鲁西南,在运河畔,在胶东沿海,在沂蒙山区,不同地域造就了不同的文化。美食是年货中最重要的一部分,寄托了文化最丰富想法的美食,自然也显露出最自信的风姿。

从面食到地方名菜

腊月,集中体现了一种购物文化。

没有什么比食物更能展示一个族群的文化心理——就“形而下”来说,民以食为天,食物伴随一个人的每一天;就“形而上”来说,因食材、地理、气候不同而形成的饮食文化,塑造了形形色色的地域文化。

以饮食为主的年货,构成了年的重要组成部分。

年货是一种体味,也是一种文化。

《京都風俗志》云:“十五日以后,市中卖年货者,星罗棋布。”什么是年货?在物质不丰富的年代,回答统一,那就是难得吃上的丰盛的食物,以及“垂涎已久”的新衣服,是孩子口袋里红红绿绿的糖果,是老奶奶舍不得买的对襟褂……而今,年货的概念愈发淡薄,购买物品也并非仅限于年前,所谓年货,更增加了怀旧的意识。

孔子一生讲“礼”,并提倡“礼尚往来”,而这些“礼”,在过年时表达得最隆重。孔子去世后,他的嫡派后裔衍圣公把过年归类为跨门槛、内宅请安、兰堂试讲、过年服饰、写春联、贴门神、剪纸窗花、挂天灯、放鞭炮、请祖、除夕家宴等26项,将孔府的春节仪式扩大到了极致。

从腊月初一开始,每到晚上孔府钟鼓齐鸣,上上下下便开始做过年的各种准备。内三厨、外二厨,馍馍房、酒房、内司茶等部门的管事、仆役都紧张有序地忙活起来。

面食是北方特色,山东也不例外,以下罗列几样:

济南油旋,外皮酥脆,内瓤柔嫩,葱香透鼻,因其形似螺旋,表面油润呈金黄色,故名油旋。

潍坊鸡鸭和乐,以制作考究,佐料齐全、味美汤鲜而闻名。

烟台鲅鱼水饺,精选渤海湾的鲅鱼,纯手工制作,皮薄馅大,鲜嫩爽滑,浓郁的老烟台味道让人口齿留香,回味无穷。

沂蒙煎饼,在《舌尖上的中国》中有介绍,是包容性强的美食,根据卷的食材不同,而呈现不同的口感。

沙镇呱嗒,食之香酥,味道可口。创制于清代,迄今已有200多年的历史。其中,尤以聊城沙镇呱嗒最为有名。

除了面食,几种地方名菜,也备受推崇:

济南九转大肠,清朝光绪初年,济南九华林酒楼店主首創,口味甜、酸、苦、辣、咸兼有。

流亭猪蹄,起源于1881年的复盛饭庄,是青岛老字号的地方特色名吃。

博山豆腐箱,可以制作成三鲜豆腐箱、海鲜豆腐箱、三素豆腐箱等系列,外形美观,色泽金黄。

枣庄辣子鸡,色艳味重,嫩鸡肉加大量新鲜辣椒、酱油、米醋爆炒,具有香辣可口、色香味俱全的独特风味。

东营黄河刀鱼,性甘平,有健脾、益胃、益气养血之功效,是上佳补品,食用方法多种多样,可烹可炸可煎可炒可氽丸子。

潍坊朝天锅,肥而不腻,营养丰富,味美可口,汤清淡而不浑浊,加以薄饼配用,其味无穷。

泰山三美——泰山的白菜、豆腐和水,汤汁呈乳白色,白菜呈象牙白色,豆腐多汁,白菜绵甜而清爽,汤汁微甜清醇。

莱芜雪野鱼头,用雪野湖花鲢鱼大鱼头,配以独特的佐料,以木炭火慢炖缓熬,炖出的鱼头汤鱼肉滑嫩,鱼汤如奶,色鲜味醇。

鲁西人好“玩”,胶东人重“吃”

山东的一些地方,比如鲁南山区,作为年菜代表的,是一道“大杂烩”。这道菜的做法很简单,食材也很常见,就是将猪血、豆腐、猪肉、白菜、粉条、豆芽、干扁豆等汇聚于一锅之内,加上各种家常调料炖熟,简单而美味。

除夕夜,在济南、淄博一带的年夜饭桌上,少不了酥锅。将藕、海带、白菜、鲫鱼、豆腐、五花肉等多种食材放进大锅子里一起调味、煮熟后,切片上桌,兼具酸甜咸各种味道。

熏肉,又叫烤肉或者烧肉,把肉酱好之后,放进铁锅上的蒸格,锅里则铺上红糖、小米、茶叶等料,盖上锅盖,以大火加热,这样底料的香味就会渗透进肉里,香味浓郁。而除了猪肉,猪蹄、猪肠、猪肘子、猪耳朵、猪肚等也都可以拿来熏。

至于整鸡、整鱼这两道年夜饭的保留曲目菜,自然也少不了。有些地方吃的是带鱼,拍好面粉进油锅炸后即成,比如胶东;在济南等地,鲤鱼比较盛行。此外,拿藕片夹肉入油锅炸成的藕盒,也很受欢迎。

过年的重头戏还是饺子。酒足饭饱后,一家子开始坐下来,一边看春晚,一边围着桌子和面粉、擀皮儿、包饺子,等候新一年的到来,俗称“熬年”。零点以前把饺子煮熟,待热气腾腾的饺子端上桌,便长了一岁,故此这顿饺子也叫“增岁饭”。

有些人会在饺子里包入钱、枣、栗子等:吃到红枣,意味着新一年能起早干活,勤劳致富;吃到栗子,就是新的一年能出大力,流大汗;吃到花生米,就能长命百岁;吃到钱,就能发财。据说,在临清一代,初一早饭则吃各种馍馍、枣糕、粘窝窝等,佐以各种丸子、粉条、白菜熬成的“全菜”,名为“吃全年的饭菜”。

所谓“三里不同风,十里不同俗”,鲁西人好“玩”,胶东人重“吃”。 胶东靠山临海,有这得天独厚的优势,年货也素来以丰富著称。腊月二十八是过年的重头戏,这一天要开始发面蒸饽饽。大枣饽饽是烟台的特色,一个足有一两斤重。蒸饽饽,最重要的环节是烧火。用什么样的柴火,什么样时间,多长时间的大火,多长时间的文火,一个好的炉灶工,能决定出锅的大饽饽是否达到完美标准。家里有老年人的,如果蒸出的大饽饽,笑出了口(饽饽表面出现类似张嘴笑时的嘴的形状),那么预示着来年家里老人安康,风调雨顺。

胶东人过年还会准备两种鱼,一是炸刀鱼,刀鱼就是带鱼。另一种是熏鲅鱼,将鲅鱼切片,用调料泡上一晚,第二天下锅炸。熏鲅鱼是红褐色的,外酥里嫩,透着一股酥香味。

其实,随着时代发展,很多食物早已不是某个地方独有的特色,过年的习俗也逐渐雷同。比如过年吃饺子、鱼、肉,已是全国范围内的传统。但是,充分挖掘一些独具特色的名吃,展示各个地域不同的风俗,更有一种意味。

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