糊的组成成分对挂糊油炸肉制品品质影响的研究进展

计红芳,张令文,王 方,娄世垚,马汉军,孙俊良

(河南科技学院食品学院,河南新乡 453003)

糊的组成成分对挂糊油炸肉制品品质影响的研究进展

计红芳,张令文*,王 方,娄世垚,马汉军,孙俊良

(河南科技学院食品学院,河南新乡 453003)

挂糊油炸肉制品作为一类重要的传统食品,具有色泽金黄、外壳酥脆等特点,深受消费者的喜爱。随着人们消费水平的提高和健康意识的增强,具有低吸油率和高食用品质(外脆里嫩)的油炸制品引起了科研人员的广泛关注。糊的组成、油炸工艺条件、油炸用油等均会影响挂糊油炸肉制品的品质。其中,糊的组成成分是重要的影响因素。通过查阅国内外大量文献,详述了淀粉、蛋白质、食用胶等糊的组成成分对挂糊油炸肉制品品质影响的研究进展,可为油炸食品的原料选择提供一定的科学依据,从而利于挂糊油炸肉制品的工业化生产。

挂糊油炸肉制品,糊,组成成分,品质

我国传统食品是中华饮食文化的结晶,具有悠久的历史和丰富的内涵,分布广泛、口味多样。近年来,国内对传统食品的工业化、现代化、方便化等生产理论和技术的研究非常重视,促进了我国传统食品的长足发展,仅主食产业国内将有超过10万亿的市场,全球将有超过70万亿级的市场[1]。

作为一类重要的传统食品的挂糊油炸肉制品,具有色泽金黄、外壳酥脆等特点,深受消费者的喜爱[2]。但挂糊油炸肉制品具有制作工艺复杂、家庭油炸污染大、油脂含量高等缺点。……