削掉发芽、发青部分土豆还能吃？

文/中国农业大学食品学院副教授 范志红

削掉发芽、发青部分土豆还能吃？

文/中国农业大学食品学院副教授 范志红

1. 土豆为什么要制造毒素

土豆，学名马铃薯，它天然含有一类微量的含氮甾类生物碱有毒物质，叫做龙葵素。对于土豆来说，这种生物碱是它自我保护的厉害“武器”，抗病、抗虫、抗霉菌。

龙葵素的毒性和有机磷农药十分类似，会让人感觉到口舌发麻、恶心、腹泻、神志不清等，严重时可以致死。2002年的一项研究还发现，即便是不会引起明显中毒的剂量，土豆中的毒素达到一定剂量之后也会伤害到肠道黏膜。

2. 土豆可以带皮吃吗

在正常情况下，这种毒素在土豆中的含量非常低。如果要想放心大量吃，100克鲜重中的含量最好低于0.02克。大鼠的半致死量是75毫克/公斤，大约相当于50公斤重的人每天吃3.75克，相当于吃带皮土豆15公斤的水平。用这个量除以100，每天吃正常的带皮土豆150克，是安全的量。

可见，没有发芽、变青的土豆，如果能薄薄地削去皮，最安全，不削皮的土豆，如果吃得不是特别多，也不会有中毒问题。如果吃发芽、变青的土豆，可就有相当大的中毒危险了。

对于局部发芽、变青的土豆，如果情况不太严重，只要厚厚地剜去芽眼，削去变青部分，仍然可以食用。如果发芽、变青的比例太大，建议把土豆扔掉。

还好，土豆中的毒素并不会在人体中长期积累，而会很快代谢掉。如果真的对毒素有反应，很快就会出现胃肠道不适反应。由于每个人的胃肠健康水平不同，那些胃肠功能差的人对土豆中的毒素会更为敏感。当然，如果吃了去掉芽眼和发青部分的土豆之后，一天时间之内都没有任何不良反应，那么以后也就不会出什么问题了。

3. 毒素也能变成良药吗

近年来的最新研究表明，龙葵素多吃有毒，少吃却是一种有治疗效果的成分，它具有很强的抗肿瘤作用，对胃癌和直肠癌都有很好的抑制作用。

既然如此，我们也不必因为龙葵素的存在而对土豆敬而远之。只要储藏烹调得法，就能与毒素和平相处，和营养充分接触。美食、安全和健康三者可以兼顾之。