香蕉花膳食纤维曲奇饼干研制

刘旭光　杨君

摘要 以香蕉花、黄油、糖粉为变量，通过单因素、正交试验，感官检测及膳食纤维、微生物检测，得出香蕉花膳食纤维曲奇饼干最佳工艺为低筋面粉90 g、高筋面粉10 g 、糖粉45 g、黄油50 g、鸡蛋50 g、香蕉花4 g。烘烤温度为底火170 ℃、面火210 ℃、烘烤12 min，冷却包装。该产品具有香蕉花独特的香味、组织形态，微生物指标均符合产品标准，测得膳食纤维含量为16.470 9 g/100g。该产品能吸附肠道中的有害物质，改善肠道菌群，为益生菌的增殖提供能量和营养。同时，摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其他疾病。

关键词 香蕉花；曲奇；工艺；膳食纤维

中图分类号 TS213.2+2 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）21-0250-02

曲奇饼干以面粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加入膨松剂、乳化剂等，经搅打、搅拌均匀，通过挤压成形、焙烤而制成，具有奶香味，口感酥松，软硬适中，入口即化，深受广大消费者的喜爱。该产品具有高糖、高油脂、高能量、易氧化的缺陷[1]。“三高”食品摄入过多易导致冠心病、动脉硬化、高血脂、糖尿病、肥胖症等“文明病”[2]的发生，在给人们的工作和生活带来诸多不便的同时也影响了我国经济发展和幸福指数。

香蕉花蕾中含有丰富的膳食纤维，是纤维食物的很好来源。膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，主要来自于植物的细胞壁，包括纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等，作为第七营养素具有极其重要的生理功能[3]，是维持人体健康必不可少的一类营养素。膳食纤维具有较强的持油、持水能力及增容作用，可以加快肠蠕动的频率和时间。在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面功能突出，因而有“肠道清洁夫”的美誉。膳食纤维除了在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，在预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其他疾病也起到重要作用[4]。

本试验以面粉、糖粉、黄油、鸡蛋作为原料，在此基础上添加适量的香蕉花，不添加化学膨松剂、乳化剂。提供单因素和正价试验，通过感官检测、微生物检测、膳食纤维含量测定，确定具有独特香蕉花风味和功效的曲奇饼干最佳生产工艺。

1 材料与方法

1.1 试验材料

低筋面粉、高筋面粉、糖粉、黄油、鸡蛋，均为市售。香蕉花，直接在广州增城中新镇香蕉种植地采集。

1.2 主要仪器设备

粉碎机（400Y，九阳）、手动控温烤箱（YXD-60C，新南方）、搅拌机（EGK100A，荣事达）、电子台秤（KM-2000，至尊）、不沾油烤盘、饼干模具等。

1.3 工艺流程

黄油→软化→搅打至顺滑→加糖粉搅打至顺滑→加鸡蛋液搅打融合→加入面粉、香蕉花搅拌均匀→挤压成型→烘烤→冷却→成品。

1.4 操作要点

1.4.1 原料处理。香蕉花处理：选用广州市增城朱村蕉农大面积种植的大蕉花蕾作为试验材料。新鲜香蕉花蕾采摘后，手工剥离花，清洗沥干，用微波炉中火，微波4 min后放在电热鼓风干燥箱55 ℃至干燥，粉碎，过100目筛备用；面粉过100目筛备用；糖粉过100目筛备用；黄油切成小块，室温使其软化。

1.4.2 打发。用打蛋器把黄油搅打至顺滑（无颗粒物），加入糖粉后继续搅打至黄油顺滑（体积稍膨大）；加入打散的鸡蛋液搅打至与黄油完全融合再加下一次，搅打至发白奶油霜状。

1.4.3 调粉、成型。用100目筛子筛进面粉、香蕉花，用刮刀把面粉、黄油搅拌均匀。用曲奇枪挤压成曲奇的形状。

1.4.4 烘烤。将成品放进预热过的烤箱烘烤，烘烤温度为底火170 ℃、面火210 ℃，烘烤时间12 min。冷却包装。

1.5 试验方法

本试验以低筋面粉90 g、高筋面粉10 g、糖粉45 g、黄油50 g、鸡蛋25 g为基础配方，在此基础上研究香蕉花、黄油、糖粉添加量对曲奇饼干质量的影响，通过单因素试验确定最佳变量范围，选取3因素3水平进行正交试验，通过感官评价、膳食纤维测定确定香蕉花膳食曲奇饼干的最佳工艺。

香蕉花曲奇饼干参考《饼干国家标准》（GB/T 20980—2007）制定感官评价评分标准如表1所示；膳食纤维含量的测定按照《食品中膳食纤维的测定》（GB 5009.88—2014）中总膳食纤维测定方法检测；菌落总数按照GB 4789.2—2010、大肠菌群计数法按照GB 4789.2—2010进行检测。

2 结果与分析

2.1 香蕉花粉用量的确定

在基础配方中，分别加入0、1、2、4、6、10 g香蕉花粉，按照操作流程制作出曲奇饼干，冷却，包装，自然环境存放1周后，进行感官检测。评分结果如表2所示。结果表明：当香蕉花添加量超过10 g时，香蕉花覆盖了曲奇独有的风味，口感粗糙、干硬，味道苦涩，深黑色。当香蕉花添加量少于1 g时，体现不出香蕉特有风味。故本试验采用香蕉花用量2、4、6 g用于正交试验。

2.2 黄油用量的确定

在基础配方中添加4 g香蕉花粉，以黄油添加45、50、55、60、65 g为变量，通过单因素试验研究黄油用量对产品品质影响；产品经过冷却，包装，自然环境存放1周后，進行感官检测，评分结果如表3所示。结果表明：黄油添加量为45 g时，饼干的口感较硬而且表面干燥无光泽；黄油添加量为50 g时，制得的饼干酥松良好而且表面光滑有光泽；黄油添加量为60 g时，酥性很好，但饼干的抗裂能力及面团黏力都很差，容易碎裂。故选用黄油含量45、50、55 g用于正交试验。

2.3 白砂糖用量的确定

在基础配方中添加4 g香蕉花粉，以糖粉添加45、50、55、60、65 g为变量，通过单因素试验研究糖粉用量对产品品质的影响；产品经过冷却，包装，自然环境存放1周后，进行感官检测，评分结果如表4所示。结果表明：糖粉添加量对饼干色泽、口感以及口味均有影响。当添加40 g白砂糖时，饼干在烘焙的过程中发生的焦糖反应较轻微，上色不好，口感会稍硬；白砂糖的添加量为60 g时，饼干颜色加深以及口味过甜；故选用糖粉含量45、50、55 g用于正交试验。

2.4 正交试验及结果分析

通过单因素试验，确定了香蕉花粉、黄油、糖粉较为理想的用量范围，以此为该香蕉花膳食纤维曲奇饼干的因素及水平，采用L9（33）正交试验，研究各因素水平对曲奇饼干品质的影响。正交试验设计因素水平如表5所示，结果分析如表6所示。

由表6膳食纤维含量评价及极差分析可知：影响香蕉花膳食曲奇饼干主要因素为香蕉花粉>黄油>白砂糖粉。得出该香蕉花曲奇饼干最佳膳食纤维含量的配方是A3B2C3，即香蕉花粉6 g、黄油50 g、糖粉55 g。香蕉花添加量与膳食纤维含量成正比例，添加更多的香蕉花其饼干膳食纤维含量就更高，其产品功效就更加明显，但香蕉花添加量过多会影响其饼干的感官评价，主要体现表面偏黑，同时影响饼干的延展性和机械性质，塑形难，易爆裂，味道苦涩，影响食欲。

由表6感官评价综合评价及极差分析可知，影响香蕉花膳食曲奇饼干主要因素为香蕉花粉>黄油>糖粉，得出该香蕉花膳食曲奇饼干感官品质最佳配方是A1B2C3。因香蕉花含量少，口感较好，改善饼干的组织结构、口感和外观，使食品的色、香、味、形构成一个和谐体，提高食品的品质。但是膳食纤维含量较低，导致香蕉花膳食纤维曲奇饼干风味、功效不显著。

香蕉花膳食纤维对人体具有重要的意义，香蕉花添加量多会影响香蕉花膳食纤维曲奇饼干感官品质，根据正交试验结果，综合其营养及感官品质，得出香蕉花膳食纤维曲奇饼干较为理想的配方为A2B2C3，即低筋面粉90 g、高筋面粉10 g、糖粉45 g、黄油50 g、鸡蛋50 g、香蕉花4 g。

3 结论与讨论

根据正交试验结果，综合其营养及感官品质，得出香蕉花膳食纤维曲奇饼干较为理想的配方为A2B2C3，即低筋面粉90 g、高筋面粉10 g、糖粉45 g、黄油50 g、鸡蛋50 g、香蕉花4 g。该产品外形完整，表面花纹清晰，光滑有光泽，断面结构细密呈多小孔状，无大孔洞，色泽均匀，呈棕黄色，口感酥松，甜度合适，口感良好，具有奶香味和曲奇风味。

按照最佳配方生产的饼干，感官评价为85分；按照 GB 12394—90方法测定，最佳配方其膳食纤维的含量为16.470 9 g/100 g，在同等条件下测定市售普通曲奇饼干膳食纤维含量为 0.640 8 g/100 g；产品经检测菌落总数为6 cfu/mL、大肠菌群≤10 MPN/mL。由此可见，该香蕉花膳食纤维曲奇饼干营养价值及口感均优于市售普通曲奇饼干，值得推广[5]。

4 参考文献

[1] 赵晋府.食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2005：678-696.

[2] 陈卫梅.大豆膳食纤维饼干的研制[J].農产品加工（学刊），2006（12）：61-65.

[3] 郑建仙，孔荣.膳食纤维[J].食品与发酵工业，1994（4）：71-74.

[4] 祝曙华，李远志.香蕉膳食纤维的制备研究[J].食品研究与开发，2001，22（5）：16.

[5] 杨君，段元波，刘旭光.高膳食纤维豆渣面包的研制[J].食品研究与开发，2014（1）：35-38.