排骨换换花样吃

◎陈言

豆瓣酱香排骨

锅中放入少量油，小火将油烧温热时放郫县豆瓣酱，小火炒制豆瓣酱，待豆瓣酱炒出香味，冒出红油即可。小排洗净控干，准备好葱段和姜片，排骨中放入葱段、姜片、盐、生抽、老抽、糖、十三香、白胡椒粉、酒酿，再将炒好的豆瓣酱放入拌匀，腌制1～2小时。排骨腌制好后放入辣椒面和花椒油拌匀，再放入蒸肉米粉调拌均匀。土豆去皮洗净切块放入碗底，排骨放上面，高压锅中放入足量开水，排骨碗放入锅中，盖上锅盖开中大火蒸熟，出锅后装盘便可享用。

韩式泡菜排骨

将排骨洗净，冷水下锅焯水。土豆去皮洗净改刀，泡菜切块。锅中放花生油，油热后下泡菜炒香，下排骨炒匀，倒入适量清水，调入辣椒酱、生抽、盐、泡菜汁，大火烧开转入砂锅中，用小火煮至排骨软烂，放入土豆，煮到土豆熟透即可。

蒜香蜜汁排骨

排骨洗净沥干水分，加入生抽、料酒、盐、五香粉和半个全蛋液抓匀，再加入淀粉抓匀至黏稠，腌制备用。大蒜切成粗粒，起热锅入凉油，小火下入大蒜粒，慢炒至颜色金黄连油一起盛出。另起锅加入适量食用油，五六成热时下入排骨，炸至熟透捞出；再升高油温至微微冒烟，下入排骨复炸，迅速炸至金黄色捞出沥油。味霖（味霖是一种日式调味料，类似于调味米酒汁。手边没味霖时，可用米酒汁加点红糖代替）和清水一起放进小碗，搅拌均匀，倒入锅中，大火煮开熬至微微黏稠，下入炸过的排骨大火翻炒，再加入少许老抽翻炒上色。汤汁即将收干时，下入香蒜酥翻炒均匀，起锅即可品尝。

干锅排骨

莴笋切段、洋葱切丝、姜切片、蒜切片，冷水下锅将排骨焯净。将焯好的排骨再次放入汤锅中，加入适量热水，放入料酒、八角、盐、姜片，大火煮开后转小火炖煮20分钟捞出，趁热倒入适量酱油拌匀。煎锅中加入适量油，然后放入排骨，小火慢煎至两面金黄。将切好的洋葱平铺在干锅底部，锅中加入适量油，油热后放入豆瓣酱炒出红油，然后放入蒜、辣椒煸炒出香味，将莴笋放入锅中煸炒均匀，将排骨放入锅中煸炒均匀，出锅前加少许鸡精、香油，将排骨放入干锅内，点一小块酒精即可食用。

糖醋排骨

小排焯水后煮30分钟捞出，用一汤匙料酒、一汤匙生抽、半汤匙老抽、两汤匙香醋腌20分钟，捞出洗净控水。起油锅将小排炸至金黄，锅内放排骨和腌排骨的水，加三汤匙白糖（喜欢甜的可以多加）、半碗肉汤大火烧开，调入适量盐提味，小火焖十分钟大火收汁，收汁时加一汤匙香醋，保证酸甜口味。临出锅撒葱花、芝麻、少许味精即成。

荷叶糯米蒸排骨

糯米用水浸泡半天，荷叶用淡盐水浸泡半小时后洗净。排骨洗净切小块，用姜蒜末、老抽、生抽、蚝油、料酒、盐和白糖抓匀后腌制两个小时。将腌好的排骨放糯米里面沾满糯米，将洗净的荷叶在蒸笼内摊开，放入糯米排骨，将荷叶包裹起来，大火加热蒸50分钟后即可上桌享用。

排骨焖饭

排骨斩大块焯水洗净，油锅烧热，倒入适量的食用油，下入焯好的排骨，加入白糖，炒到微微发黄，调入料酒、酱油、老抽炒匀，加入生姜和大蒜片，根据个人口味加拌饭酱和盐，然后注入适量的水。米淘洗干净，把锅中的排骨连同汤汁和米一起倒入电饭锅中，按下标准煮饭键，把饭煮熟后再焖十几分钟，出锅时用饭勺搅拌均匀，撒上葱花即可。