舌尖上的美食红烧肉探秘（三）

肖艳

5.毛氏红烧肉的制作

正宗的“毛氏红烧肉”色泽红亮、肥而不腻，可以真正做到入口即化。这都要得益于当年毛主席的口味，老年的毛主席很喜欢酥烂的口感，因此大厨特意将传统的湖南烧肉改良。

五花肉在烹制的过程中有几个窍门，就是第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘锅，第二次煮则要肉皮朝下，这样让肉皮最先入味，也能做出更好的口感。

毛氏红烧肉的原料：带皮五花腩750 g，豆豉10 g，葱头10 g，生姜10 g，八角1个，桂皮2 g，蒜子10 g，整干辣椒10 g，肉汤1 000 g，精盐5 g，味精1 g，老抽2 g，糖色3 g，腐乳汁2 g，冰糖、绍酒少许。毛氏红烧肉的正宗做法：首先，红烧肉的原料应是选用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的切状，把五层三花的肚腩肉用冰糖、八角、桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料， 再用上等酱油加少量的糖烧制而成。色泽呈金黄，因“毛氏红烧肉”属于特色湘菜，在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。

毛氏红烧肉的家常简单制法：五花腩加清水煮沸捞出，洗净，滤干，改成15 cm见方的大块，将五花肉放入料酒，腌制一会儿，姜切片，锅内放油将肉块煎至微黄，炒锅坐中火上加底油下肉块煸炒至肉皮噼啪作响时将肉控净油捞出放高压锅内，加葱节、姜块（拍破）、酱油、老抽（少许）、美极鲜酱油（少许）、绍酒4勺、花椒十数粒、八角一只、十三香或五香粉少许，加入白糖、干辣椒、草果、姜，炒出香味。放料酒、老抽、生抽，翻炒均匀，加入开水淹没肉，转入砂锅炖2 h，放入适量盐、鸡精，用小火慢慢煨1 h；至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁撒少许葱花即可出锅。……