馄饨店里尝小笼

钟正和

说起无锡的名菜点，上海人并不陌生。“老上海”会如数家珍地告诉你，吃脆鳝要去聚丰园，三凤桥的酱排骨很有特色，天天食品的清水油面筋呱呱叫……当然，最为新老上海人所熟知的，还是那无锡小笼。

记得早年时，沪上凡是有小笼供应的饮食店，多半都会打上“无锡小笼”的旗号，其知名度绝不亚于本地的南翔小笼。但我至今仍固执地认为一方水土不仅育一方人，也出一方美食。尤其是小吃，一旦离开了其原产地，风味必然会有所改变。于是乎，借着上次到无锡的机会，在当地四处寻觅起那一口地道的滋味来。

作为无锡小笼的故乡，在锡城做小笼的店家极多。按“老无锡”的说法，只要开餐饮店的，都会卖小笼。店一多，鱼龙混杂在所难免。其实，到锡城要吃到正宗的无锡小笼，并不宜去那些所谓的“小笼店”，而要寻“馄饨店”！因为在习惯了将生活含在嘴里慢慢品咂，把闲适放于味蕾细细品评的無锡人看来，浓甜的小笼只有配上清爽的馄饨，才是抒怀惬意的最佳组合。因此，在无锡，一些经营已久的馄饨店都兼卖小笼，且价廉物美。我上次去，就在一家开在农贸市场边上的馄饨店内，尝到了相当好味的无锡小笼。

那馄饨店的门面不大，但一副饱经风霜的模样，却凭空让人多了一份信赖与期待。进店到柜台处付了款拿好筹子，随后自行到后厨取小笼。小店的小笼是现蒸的，约等了8分钟左右，热气腾腾的小笼出笼了。

美食其实是一门艺术，古人发明的包子可算是这门艺术中的一个杰作，而小笼更是把这一艺术发展到了极致。刚出笼的小笼，腾云驾雾，尚未见到其庐山真面目，一股肉香与面香交杂着热气便扑面而来，将人撩拨得心痒不已。

喜滋滋地捧着笼屉寻个座位坐下，先来端详一番。较之南翔小笼，正宗的无锡小笼在体型上要大一些，一个个精精神神地卧在屉中，粉色的肉馅在半透明的皮子里若隐若现，晶莹剔透。

说起来，小笼在江浙一带并不稀罕，各地皆有，所比拼的无外乎皮子薄不薄，汤汁多不多，肉馅大不大而已。

取一小碟，倒少许香醋，再放些姜丝，而后气定神闲地用筷子夹起还冒着热气的小笼，蘸上些许香醋后，先于底端咬开一小口作“窗”。由于采用了“紧酵”的制作方法，无锡小笼的皮子，比南翔小笼要稍厚略黄一些。但好处是蒸熟后更光滑，用筷子轻触间，那皮子竟如人的皮肤般富有弹性，入口也更有嚼劲。

汤汁，始终是小笼的灵魂。无锡小笼，能称雄于名吃如云的江浙小笼界，最要紧的就是那一口汤汁。较之于南翔小笼，无锡小笼的汤更为丰润，这在搛小笼时便知，盈盈汁水聚到底部，使整个小笼垂坠得很厉害。入口吮吸下，一股鲜甜热烫的汤汁混着肉馅的佐料味，立马在口腔中弥散开来，再粘甜地从喉咙滑过，直沁肺腑。回味间，葱姜溢香，甘醇浓郁，让人的味蕾亢奋地感恩。

吸完甜美的汤汁，便可直奔主题——那块硕大紧实的粉色肉馅了。无锡人是很善于制作肉糜类食物的，就拿这小笼馅来说，以新鲜猪腿肉、皮冻配以特制母油、麻油、糖、葱等调制而成，一咬满口留香。那种似泥如蓉，无筋无渣，细腻紧实的美丽口感，让口舌把玩得不忍下咽的同时，一份对吃食的满足感，便让人陶醉良久，隽永于心了！