植物色彩，谁说了算

风飞雪

精灵豆最近老爱往厨房跑，难道他在修炼厨艺？

好奇的小cool龙和乐乐姐姐偷偷溜进厨房，却被眼前的景象惊呆了……原来，精灵豆正在研究天然色素。这里正在进行一场色素小人的聚会！看，叶绿素小人上场啦！

植物界的大哥——叶绿素

精灵豆说我们“既熟悉又神秘”，说得很准确呢！我们叶绿素家族在植物界是最多的，这一点相信大家都没有异议。

那我问你，叶绿素是什么颜色呢？你肯定会想，这算什么怪问题，当然是绿色啦！但如果你面前有一个装满叶绿素溶液的玻璃杯——從背对光源的方向看过去，它居然是棕红色的！

是不是不敢相信自己的眼睛？

绿色植物之所以是绿色，就是因为我们叶绿素只吸收蓝光和红光，那不被吸收的绿光则经反射后进入人类的眼睛，所以你们才会看到绿色的叶片。而我们叶绿素有个特点，需要吸收光能之后，再结合其他蛋白才能合成有机物。被放在玻璃杯里的叶绿素溶液，没办法将能量传递出去，但是又停不下忙碌的脚步，所以只能以热和光的形式释放出来——那红色的光，正是叶绿素重新释放的能量。不过呢，如果你们走到玻璃杯另一侧有透射光的地方再观察，就会看到叶绿素吸收红蓝光后剩下绿色。

我们叶绿素比较怕冷，进入深秋季节，温度逐渐降低时，叶片内叶绿素合成所需要的酶就逐渐停止工作——不给穿秋裤，那肯定是要罢工的呀！就连已经产生的叶绿素也会逐渐被分解，植物体内的叶绿素入不敷出，这时候会怎么样呢？植物就逐渐褪去绿衣，你们会发现——叶子变黄了。说到黄，就有请我的兄弟——类胡萝卜素出场吧……

红叶的秘密——类胡萝卜素

说到类胡萝卜素，大家可能觉得我们的名字有点生僻，但提到胡萝卜、南瓜、番茄、橙子等蔬果大家肯定不陌生，它们身体里都含有类胡萝卜素。不仅如此，还有很多很多你们常吃的蔬果中都有我们的身影。

我们类胡萝卜素成员可谓是八仙过海各显神通，能够从事多种不同类型的“职业”。到目前为止，已经发现我们的成员从事的“职业”超过600种。这些“职业”依照“是否含有氧原子”被分为两大类——含氧原子的叶黄素物质，以及不含氧原子的胡萝卜素类物质。

我们类胡萝卜素本身是鲜艳的黄色，有了我们的加入，很多蔬果披上了橙色。比如番茄红素，就是在番茄表皮和果肉细胞中累积的一种胡萝卜素类物质。作为与番茄同属茄科的各种辣椒（包括甜椒），也因含有番茄红素和其他胡萝卜素类物质而呈现从黄到红的颜色。而玉米那金灿灿的黄色，则是玉米黄素引发的。

你们人类有一句诗：“霜叶红于二月花。”考考你，枫叶变红是不是类胡萝卜素的功劳呢？叶黄素和胡萝卜素首先为枫叶打了一个底色，寒冷的深秋，植物为了防止叶片内部的水分在霜降之时结冰，会在细胞液泡内累积不少糖分，其中一些又被植物加工合成了紫红色的色素。这紫红色和类胡萝卜素的橙黄色混合在一起，就让草木穿上了火红的盛装，美艳金秋。而这种紫红色色素，就是大名鼎鼎的花青素。

看我七十二变——花青素

叶绿素说自己家族“人口最多”，类胡萝卜素说自己家族成员从事的“职业”最多样化，这我都承认。但是呢，他们家族的颜色非常单一。而我们花青素大家庭就不同了，那绝对是相当“多彩”，从红到紫，用五彩斑斓来描述也一点不为过。

花青素之所以如此多彩，是因为咱们有“变身”特异功。易溶解于细胞液内的特性，再加上酸碱度这个调皮蛋的默契配合，让咱们的色彩变来变去——快叫我孙大圣！

可可豆们一定很好奇，花青素是怎么变色的呢？咱们花青素分子身边有好多变色小精灵——电子，电子吸收光之后，会“吞”掉某些颜色的光，同时释放出另一些颜色的光。当植物体内的液体酸碱度发生变化时，也会改变变色小精灵的队列，这样它们吸收和释放的光会不同，花青素的颜色也就改变了。所以，你会在清晨看到展开笑颜的牵牛花穿着蓝色裙装，下午却变成紫红色礼服了，这是因为牵牛花体内的细胞液酸性随着呼吸逐渐增大的缘故。

咱们花青素的分布十分广泛，几乎所有水果中都能找到我们同伴的身影。不仅如此，还有一些新的富含花青素的品种被不断培育出来，比如紫薯、紫玉米、紫花菜等等，让人类的餐桌变得更加丰富多彩。

“明天见”——甜菜红

顾名思义，我们甜菜红素的主要来源就是甜菜。和刚刚那三位说自己家族成员多的朋友不同，我们甜菜红素并不常见，可以说是甜菜所属的苋（xiàn）科植物及仙人掌科等少数几个植物类群的“专利”。

我们甜菜红素看上去和楼上的花青素一样，能显现出鲜艳的红色，不过我们的化学本质完全不同——花青素属于黄酮（tóng）类物质，而甜菜红素则属于含氮的吡啶（bǐdìng）类衍生物。甜菜红素也易溶于水，人们常吃的红苋菜，在焯过水后留下的紫红色汤汁，就是拜咱们甜菜红素所赐。

可能刚才说的化学名词你全没看懂，但你会发现，由于甜菜红素和花青素性格（化学本质）不同，二者进入人体后的遭遇也大为不同——花青素分子很容易被分解，因此你很难从自己的便便中看到花青素留下的痕迹。而甜菜红素则稳定得多，这就是我们最为特别之处了。假如你吃了太多红心火龙果，第二天可千万不要被你那红得耀眼的便便和尿尿吓得惊叫哦！不过不用紧张，甜菜红素并不会危害健康。