素汉堡如何对抗“巨无霸”

David+Gelles

身材魁梧、留着山羊胡的纽约布鲁克林人乔治·莫茨（George Motz）将自己标榜为美国的汉堡专家。他酷爱肉食，用无数本书和电影记录了自己和搅碎的牛肉之间的几段恋情，并估算自己在过去20年已经吃了1.4万多个汉堡。

然而，在2016年12月一个寒冷的星期一，莫茨坐下来吃了一个汉堡，这种味道他以前从未体验过。他当时在明星主厨大卫·张（David Chang）的新餐厅Momofuku Nishi里，专门来这里吃Impossible Burger。

Impossible Burger想成为技术产业对巨无霸（Big Mac）的回应。这种汉堡由硅谷的一个食品科学家团队在小麦、椰油和土豆的基础上研发而成，但其目标不仅是成为“素肉饼”。多亏加入了血红素，它能提供血液中的一种富铁原子（该公司通过发酵酵母大批量生产），使得这种汉堡自设计之初，无论从外观、气味、口感还是味觉上，都和牛肉汉堡保持一致。

Impossible Foods的创始人兼首席执行官帕特里克·布朗（Patrick Brown）表示，他们的目标是在不宰杀牛的前提下搅动价值数十亿美元的绞牛肉市场。“不伤害动物，你也一样可以吃到美味丝毫不打折的肉。”布朗在接受采访时说。

布朗曾是斯坦福大学的一位生化学家，他在大约6年前创办了Impossible Foods。他说，在盲品测试阶段，有些人根本没有办法将Impossible Burger和牛肉饼区分开来。在最近由《纽约时报》组织的一次非正式试吃环节中，食客的反应总体来说非常乐观。

在Momofuku Nishi，莫茨知道自己吃的是什么。Impossible Burger端上来的时候是这样一番景象：白色的小圆面包看起来软软的，上面覆盖着一片美式奶酪、生菜和番茄，还有薯条作为配菜。

“它看起来跟牛肉汉堡一样，重量也相差无几。”莫茨一边说，一边拿起汉堡仔细端详起来。

他咬了一大口，咀嚼的同时若有所思地望向遠处。

为了让Impossible Foods获得成功，布朗需要赢得莫茨这类肉食爱好者的信任。“我们并不是不尊重素食主义者，但只有肉食消费者才是我们真正关心的群体。”布朗表示。

布朗吃素已有40年，他对于仅仅为那些誓言不吃动物的人制作另一款无肉食品没有多大兴趣，他想要改变世界。

6年前，他从斯坦福带薪休假回来时就在思考，自己能帮助人类解决怎样的大难题。最终他将目标锁定在削减肉类消费量这件事上。

先别太在乎为了食物而宰杀动物这件事了。为牲畜和家禽生产饲料的农耕、渔业就已经为有限的地球资源造成了巨大压力—这一过程不仅消耗石油、排放温室气体、挥霍农田，还会造成水污染。“它严重侵害了一些地方的生态系统。”布朗说。

“但还是有解决办法的，我们可以在满足消费者特殊需求的前提下，不以动物为基础，而用对环境影响低得多的方式来生产这些食品。我发现，这件事从本质上是完全行得通的。”他表示。

布朗的这种生态素食热情完全是靠钱来支撑的。Impossible Foods如今已经从包括Google Ventures、瑞银集团和比尔·盖茨的投资方那里募集到了超过1.8亿美元的资金。它与Soylent、Hampton Creek和Juicero一样，目的是改变人们的饮食方式。另一家名为Beyond Meat的公司也研发出了一种基于植物的绞牛肉，目前已经在全食超市销售，它同样希望能得到肉食者的青睐。

此类产品的市场正在不断壮大。根据Euromonitor International的调查，肉类替代品的销售额近年来上涨了18%，2016年在美国的销售额超过了10亿美元，而2012年约为8.5亿美元。

该研究机构的食品分析师拉斐尔·莫罗（Raphael Moreau）表示：“消费者现在越来越愿意接受肉类替代品了，通过吸引素食者之外的更广大群体，这样的公司将大有前途。”

但Impossible Foods要获得成功，必须让莫茨这样的肉食者在面对普通汉堡时仍能选择Impossible Burger。

布朗表示，他不希望食肉者只是出于环境考虑而走上食素的道路，他说：“我们必须要有一款真正让消费者爱吃的产品，这是由市场来决定的”。

美国的汉堡专家如何评价Impossible Burger呢？在Monofuku Nishi餐厅，莫茨下达了自己的判决。

他说：“对不起我很抱歉，它吃起来并不像汉堡，它像假牛肉，而不是真正的动物肉。”

Impossible Burger看起来真能以假乱真，肉饼也有一层让人吃起来非常享受的咸脆表皮。但它没有那种真牛肉带来的流汁口感，而且在莫茨看来，它的口味没什么特别。他说，和田园汉堡比起来并不差，但并不像真材实料的汉堡。

不过，在莫茨看来，“这是素食汉堡朝着正确方向迈出的一大步。”

布朗表示，他只是刚刚起步。

他补充道：“奶牛做出的牛肉是不会变得越来越好的，但我们的汉堡却在不断进步。我坚信我们会越做越 好”。