早春食欲清单

渐渐的，薄薄一层新绿挂上了树枝。经过了漫长的冬季，体内蒙上了不少油脂、饱受过灰尘雾霾之苦的我们，会如何“咬春”呢？

江南春宴

吕婵

中华美食博大精深，尤其到了文人笔下，饮食品茗都成了雅事。时至早春，不由得想起丰子恺先生的一幅漫画《小桌呼朋三面坐，留将一面与梅花》，描绘的便是江南早春时节，在次第而来的温润春风里呼朋唤友，闲坐小院品茗的场景。此情此景，即便是竹篱木舍、粗茶淡饭，让人感受到的却是恬淡闲适、趣味雅意。

丰子恺先生笔下的画面是固定的时空场景，但不妨让我们略作延伸想象，主客品茗闲谈意犹未尽，不知不觉到了午时，主人说不定要留客小酌。以主家的意趣情调，想必上桌的未必是精美珍馐，但当春之时的江南时令鲜食却定然不会少。也许，首先上桌的是一叠金灿灿、香喷喷的春卷。

春卷是我国春节的一种传统食品，也是春季的时令佳品，各地都有，在江南等地尤盛。小时候过年前后，菜场周围便支起了一个个小炉子，妇人们拿了矮凳坐于炉旁，一手不停晃动着一团已搅拌揉捏成形的面粉团，并时不时地将面粉团抹在置于炉上的充作平底锅用的铁板中央，将其摊烙成一张张圆形皮子，那便是春卷皮。买回家的春卷皮，通常裹以切成丝的早春新鲜菜蔬及肉丝，两头折起，卷起来，下油锅炸至金黄色即成。春卷的馅心，每家每户口味各不相同。因而，春节里外出做客，用餐时几乎家家都有一盘春卷，但咬开之后，有时是菠菜馅，有时是白菜馅，也有荠菜馅、韭菜馅。而我在自家从小吃到大，也最爱吃的是一咸一甜两款春卷，咸的是韭黄肉丝馅，甜的则是裹着小块猪油的红豆沙馅。金黄的春卷皮薄酥脆、馅心味美，刚出锅趁热食用，味道最佳。少时的我嘴馋，经常是春卷一上桌便迫不及待一口咬下去，往往被馅心里的汁水或热豆沙烫到，足见美食的诱惑力之强。

除了春卷，应当还有一盘豆腐皮香椿卷。春日百草回芽，植物发出鲜绿的嫩芽，正是食春芽的季节。香椿、春笋、莴笋，都是时令春芽菜谱中必不可少的。香椿有很多种做法，炒鸡蛋、拌豆腐、煎饼，独爱那一道豆腐皮香椿卷。小时候，家里窗前有一株香椿树，香椿刚出芽的时候，外祖母便采摘了那鲜嫩的初芽，马上洗净用开水焯烫，豆腐皮也用开水烫过，去除豆腥味，再切成条状，然后把焯水后的香椿嫩芽放在豆腐皮的一端，裹成卷，一个个整齐码放在盘子里，均匀淋上鲜酱油、麻油。此时立即食用，被豆腐皮包裹着的香椿还有些温热，独特浓郁的香气伴着酱麻油的咸鲜直抵唇齿间，回味无穷。

俗话说“尝鲜无不道春笋”，春笋作为春天当季时蔬，因其鲜美且营养价值高，是大众餐桌上极为受宠的美食。丰子恺先生请客的餐桌上，少不了这一道浙江传统风味的特色菜肴——油焖春笋。选嫩春笋洗净，对剖开后用刀拍松切成段，放入葱白煸香的油锅中煸炒，用重油、重糖焖制而成。出锅后的油焖笋汤汁稠浓，色泽红亮，咸甜入味，鲜嫩清香。

莴笋也是春季上佳时蔬，可切丝凉拌，色泽翠绿，养眼又爽口，为佐餐佳品。莴笋叶亦可食用，且富含胡萝卜素、维生素C等。萵笋叶与咸肉一起烹制成咸肉菜饭，既可口又营养。

春卷、香椿、春笋、莴笋，构成了一桌别具风味的“春之宴”。在以天地为席、以竹梅为伴的意境里，一饮一食，皆是人生滋味。

乍暖还寒的腌笃鲜印象

郭艳文

每年春节前后，我的姑婆总会召集她所有的小辈到家里吃一顿饭。这顿不算是年夜饭，是她自己另外加出来的。那一天她要亲自下厨，通常吃得比较简单，但所有的儿孙，不管是远嫁他方的还是在外求学的，都必须到齐。

从我有比较清晰的记忆开始，姑婆已经是过了古稀之年的老人，每回聚餐的时候，她总是在厨房里不停地忙碌，餐桌上所有的菜肴她都必须亲力亲为，才会觉得高兴，而小辈们都极为乐意做她的小帮手。其实，姑婆会烧的菜品种并不算多，每年都是那几个花样翻来翻去，她的腌笃鲜更是餐桌上的老面孔，但这些菜肴却样样堪称精品，令人垂涎欲滴，那都是她在早春到来之际送给我们最温暖的礼物。

在我儿时的印象中，姑婆和她做的腌笃鲜是合二为一的，每当我爸提到姑婆，我的脑子里会立即蹦出“腌笃鲜”三个字，而每次在外吃到腌笃鲜的时候，我又会暗暗感叹：不及姑婆笃得入味。

姑婆的腌笃鲜是每年开春餐桌上的压轴菜，也是我们所有人最为之期盼的。每当一大锅腌笃鲜被端上餐桌的时候，酒足饭饱的家人还是会迫不及待地盛上一碗，只一眨眼的功夫，大锅就见底了。那时候家里的男人们个个沿着碗边小心翼翼地嗍（吸）着滚烫、浓稠又鲜味十足的汤汁，再渳（小口少量喝）上一小口桌前的老酒，随后无不发出满足的感叹：煞根（过瘾）！

或许是姑婆对食材的考究和她在厨艺上精益求精的态度让她的腌笃鲜变得与众不同，那其中包含的不仅仅是种特殊的鲜味，更是温暖的味道。姑婆做腌笃鲜有特定的时间，基本上是在立春的时候，因为此时的春笋味道最为清淡鲜香，又富含营养。姑婆通常取春笋稍老且颇有嚼劲的根部来做腌笃鲜，剩余较嫩的笋头则切成丝，做一道简单的素炒。另外，姑婆腌笃鲜里的咸肉并非买来的现成品，而是她提早一个多月就开始腌制的。十几年前，姑公在北京潘家园捡漏得来一宝贝，不知什么时候就变成了姑婆专门用来腌肉的大缸了，为此，姑公还心疼了好一阵子。每次家人们簇拥在饭桌前赞美姑婆做的腌笃鲜越来越好时，姑公总会孩子气地提起这个梗，好似姑婆的腌猪蹄能到达如此浓醇鲜香的地步，离不开他那口缸的功劳。除了腌笃鲜里标配的春笋和金银蹄外，姑婆还会在汤里丢上几个特制蛋饺，蛋饺馅料是她按比例搭配好的猪肉糜和马蹄粒。马蹄和春笋一样，经过小火慢笃之后，锐利的清新和鲜甜进发而出，中和了汤里丰腴的荤腥味，也就不那么腻味了。

可惜这几年，姑婆年纪上去了，也因为身体状况不允许，家人不愿让她劳累，聚餐也便改为了下馆子，我们已经很久没有在初春时节品尝到她的手艺。今天相聚在一起吃饭时，我们一提到姑婆昔日的腌笃鲜，便觉得口中的佳肴淡而无味。

去踏青，去野餐

谢川

虽然还有点春寒料峭，可是那含苞待放的花朵，草地上树枝上那薄薄的一层新绿，都在召唤着我们去踏青，去郊游，去野餐。

野餐时的吃食，往往前一天就要开始准备。

最爱带饺子，早春青蔬正嫩，跟肉馅混合，包好饺子速冻，第二天出发前或煎或煮，用保温盒一装就可以了。如果是煮的，为了防止互相黏住，可以在煮饺子时加点橄榄油，而煎饺怕受潮，可以在保温盒里垫上几层厨房纸或吸油纸。

喜欢甜食的也可以准备清明团子。用早春艾叶，我习惯按照江南称呼，叫它为“青”，为了保持色泽，可以用略加了碱水的开水煮一下青，为了保留营养也可以不加碱，但是成品会略发黑。把煮熟的青控干水分，细细切碎，糯米粉与粳米粉按3：1的比例混合，加入还是温热的青叶碎中，揉成三光（手光、盆光、面光），然后取豆沙或者麻芯馅儿，包成团子，上笼蒸熟。加了粳米的清明团子比单纯糯米的，冷后口感会更软更韧—点。

香椿厚蛋煎也很应景，把香椿烫一下，切碎，加入打散的蛋液中，用平底锅中小火低温，慢慢一层层倒入蛋液，加盖焖一会儿，熟透，冷却后切成条；也可以用烤箱，深烤盘加锡纸，抹油，蛋液里加少量食用油，180℃上下火，倒入约0.5厘米厚蛋液，烤8分钟后加倒0.5厘米厚蛋液，再烤8分钟，这样重复4～5次，最后一次只开上火，底火不开，这样烤出来的厚蛋煎层次分明，口感更扎实。

凉拌菜也是必须的，当然也可选择西式色拉。需注意的是，不论凉拌菜还是色拉，酱汁都要分开装，不要拌好再带，不然到了野餐地，一打开餐盒，菜也软了，酱汁也糊了，看着都倒胃口。

最后，也是我家在野餐时候必带的——热粥！

早春还是冷飕飕的，在郊外吃一肚子冷食，中国人的胃一般都会受不70我喜欢煮点杂粮粥，放一把小米，一点红枣，一点燕麦，一点糙米，莲子、红薯、鸡头米等随意，前一天晚上就用电炖锅煮上，第二天装在大个的保温桶里，等吃完冷食，大家再分一点热乎乎的粥，会觉得很满足。

也许有人会觉得这样带食物去野餐挺麻烦，可是，换个环境吃吃喝喝，哪怕只是家常食物，个中惬意，体会过一次就会上瘾。芥川龙之介说：“为使人生幸福，必须热爱日常琐事，云的光彩，竹的摇曳，雀群的鸣声，行人的脸孔——需从所有日常琐事中体味无上的甘露……为了微妙的享受，我们又必须微妙地受苦。”是为至理名言。

咬春

郑国丽

我刚学着识字的时候，字捡半边念。比如荠菜的“荠”，就被我念成“齐”。后来才知道“荠”音同“济”，古人一冬缺少新鲜蔬菜，春天的荠菜有救济之意。这件趣事我一直记到现在，那是因为早春的荠菜虽形单叶薄，入口却鲜嫩多汁，可以拯救因过年被包裹了太多油腻的肠胃。

我喜欢包荠菜饺子：将摘来的荠菜洗净，细细切末，与肥瘦相间的肉末搅拌在一起，撒点盐，放点姜末，包成元宝状的饺子。灶上水开了，将它们扑通扑通赶下锅，沸锅里点过三回凉水，元宝们一气儿胖鼓鼓地浮上水面，捞出，盛在透明的水晶盘子里，白皮下透着翡翠般的绿意，就连空气里都散发着食物的香味，等不及将它们放凉，搛一个咬破皮，吹几口便迫不及待入了口。那一口汁液横飞的鲜嫩，无法描述！我只知道那一刻，我的味觉与古人神奇地相通了。800多年前的诗人陆游写过赞美荠菜的诗句：“手烹墙阴荠，美若乳下豚。”《诗经》里有“甘之如荠”一说。民间也有谚语：三月三，荠菜赛金丹。

在我心里，能与荠菜饺子媲美的，只有早春头茬的韭菜饺子了。在积雪如棉似被掩盖下的韭菜们，被春天如酥的暖阳唤醒，在柔风中摇曳生长。三道如油的春雨浇灌之后，韭菜们就可以收割了。头茬春韭每根细长，截面如三角椎体，远比不上大棚韭菜那般肥大貌美，但食物的美味程度往往与外表无关。

韭菜和鸡蛋是相互增姿增味的好搭档。如落日碎金般的炒鸡蛋丁，与同样切成丁的碧绿春韭相拌成馅，里面加点碎虾米。接下来有巧心思：用春韭汁单独和出一小团面。包饺子时，捏着这一小团面做边。镶了绿边的春韭饺子，不仅吃起来柔韧利口、鲜香味美，而且有种咬春的仪式感，颜值可以称得上是饺子界的担当，我将其认为是春菜中的第一美食。

在新疆广袤的大地上，牧民们在春天会种大片的苜蓿，做为牛羊们过冬的饲料。外出踏青时，我会掐些苜蓿尖带回来。春天的苜蓿还没有开花，它们枝肥叶嫩，闻起来有股清香的味道。掐回来的苜蓿尖洗净后与紫甘蓝、嫩豆芽你中有我、我中有你地拌在一起，滴一些檸檬汁，再浇上和风沙拉酱，一盘小清新风格的和风苜蓿沙拉就成了，紫色、绿色、白色杂糅，煞是好看。这盘蔬菜沙拉做法简单，就连零厨艺的人也能上手，味道却清脆爽口，好吃到停不下来。

经过了漫长的冬季，我们的身体内蒙上了不少的油脂、饱受过灰尘和雾霾之苦，春天的蔬菜就显得无比重要。它们在第一抹春风里萌芽，绿意盎然，生机勃勃，使我们的口舌享受到了植物带来的美味。

新春里的那一口鲜，在餐桌上释放着它们独特的魅力，与时令有着完美的契合，带给我们情感与身体上数不尽的慰籍。