吴江香青菜

钟穗

江南地区有民谚：“杭州不断笋，苏州不断菜”，说明苏州人对青菜的依恋。但苏州人吃青菜，也是讲究时令的。

每年春节过后到清明这段日子里，市场上“矮脚青”的黄金时段虽过，但有一种看起来跟普通青菜差不多，闻之有一股淡淡清香的绿叶菜，依然摆在菜筐里等人挑选，这就是水乡名品——香青菜。去年早春时节，笔者应吴江朋友的热情相邀，来到它的原产地，品尝了一回真正新鲜的太湖香青菜。

在村子近池塘的老树桩周边，那一小片碧绿生青的香青菜堪称诱人，几位农人正在初春的寒风中收割忙碌着。再看筐里刚收割下的菜，和寻常所见那种叶片光滑的青菜不同，其叶茎纤细嫩白，显得很单薄，一如江南闺秀般柔弱。叶子碧青而有光泽，边缘呈锯齿状，像散开的荷叶边，层层叠叠地舒展着。皱缩的叶面上，密布着的脉络好似一团扭曲有致又特别清晰的绣花线，模样十分可爱。

听朋友介绍，香青菜主要分布在吴江南部的七都、震泽、横扇等乡镇。这里的泥土为“小粉土”，又名“夜潮泥”，湿润且富含有机质。那天去的时候，天正下着小雨，奇特的是，看似泥泞的地上，脚踩下去再抬起来，竟没有沾上丁点烂泥——这就是小粉土。这种土壤，尤其适合香青菜的生长。而别处引种的香青菜，皆有形而无香，风味远逊。“这里的香青菜，跑遍世界也寻不到。”朋友很认真地告诉我，语气中充满自信却又不见丝毫夸张虚构的成分。俗话说：一方水土育一方人。看来，一方水土也种一方菜呢！小小的青菜居然会有如此变化，自然界的鬼斧神工真是神妙。

在当日朋友家的晚宴上，羊肉、蹄、盐水虾、清蒸鱼等各种水乡名产摆满了一桌，道道有特色，款款皆美味。但给我印象最深的，仍是那碗香青菜。

香青菜是典型的小家碧玉，无需任何粉饰，自然而清丽脱俗。因此，清炒最能体现出其本真原味。记得朋友准备晚饭时，香青菜刚下油锅，香味便远远飘来，弥漫了整个屋子。感觉就像有人站在你身边吃着生黄瓜，嘴角边立时便泛起清香碧脆的味儿来。

炒熟上桌的香青菜，依旧清亮碧绿，让人舍不得去碰一碰它。当举箸尝上第一口之后，即刻间便被它独有的滋味所吸引。那种柔嫩爽滑的口感，相当独特，给人一种较之普通青菜糯软得多的惬意。菜汁中更有一种极优雅清新的香味，也是之前从未体验过的。直到晚餐过后，唇齿之间仍是余香不绝，不愧为绿叶菜之魁首。

在席间与朋友的闲聊中，得知这香青菜是当地人招待外乡亲朋的必备佳肴。除了炒食，香青菜制汤亦佳。而将之切细末，加咸肉丁烧成菜饭，香糯可口，堪称上品。此外，用来煮粥同样怡人，平时喝一碗白粥的，喝这香青菜粥肯定会翻倍。

随着开春后的天气愈来愈暖和，香青菜的最佳食用期已过。待到青菜抽薹，地里金黄一片时，勤劳的主妇们便会将菜薹摘下，焯水后置太阳下晒干，便成上好的“花头菜”。在伏缺季，取出用水浸泡后，可炖可炒，或是用来做团子馅，皆美矣。

神州大地，物產丰饶，各地都有独自的珍馐美味飨食着生息在这片土地上的人们。香青菜，作为东太湖地区的“土品种”，就这般悠悠吟唱着自己的美味传说，年复一年！