十香菜里迎新春

陈晶

进

入腊月，家家户户都忙着为过年做准备。对于很多扬州人来说，十香菜算是过年必不可少的食物。在餐桌上放满鸡鸭鱼肉各种荤菜的新年期间，爽口解腻的十香菜配上清淡的稀粥，几乎是每个扬州人心中对于过年的美好记忆。

十香菜又名吉祥菜，是一道由十几种蔬菜构成的素食杂烩。十香菜的主料是咸菜，是由扬州独有的一种青菜腌制而成的，当地称为“汤菜”或者“大菜”，在其他地区非常少见。汤菜是小白菜的品种之一，它是长梗青菜，茎梗最长可达1米，菜头肥硕，茎梗白嫩，肉质丰厚且不怕挤压。每年大雪节气前后，很多扬州的家庭主妇就开始腌菜。经过大半月时间的腌制，到腊月底就可以出坛，为炒十香菜做准备了。腌制好的汤菜需要用水充分浸泡，以降低盐分，否则可能因为过咸而影响口感。然后再经过手工切丁，大小要稍大于黄豆粒，过大不利于和其他食材的混合，过小则会影响口感。

除了咸菜，十香菜中还包括其他十几种配菜，几乎每个家庭主妇都有自己的“独门秘方”，品种各不相同，主要包括金针菇、香菇、木耳、百叶（北方称之为“豆皮”）、胡萝卜、冬筍、花生米、黄豆、瓜姜等，按照各种食材质地和口感的不同，或切丁，或切丝。除咸菜外，十香菜主要是由新鲜蔬菜组成的，其中值得一提的是瓜姜。瓜姜是酱瓜、酱姜的合称，鲜咸有味，清爽甘甜，在老扬州人的心中，必须要在当地的百年老字号三和四美酱园店买到的瓜姜才属正宗。……