宣恩火腿加工过程中理化指标变化的分析

耿翠竹　季鑫　王海滨　胥伟　陈季旺　王琦　熊幼翎

摘 要：为研究宣恩火腿加工过程中理化特性的变化规律，以宣恩火腿加工过程中原料（鲜腿）、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期、成品6 个工艺点的火腿为原料，检测其股二头肌中水分、灰分、pH值、总氮、水溶性氮、非蛋白氮等指标变化情况，并对其游离氨基酸的组成和含量分析以及呈味肽的电子舌评价。结果表明：在宣恩火腿加工过程中，股二头肌的水分含量持续下降，灰分含量持续上升，而pH值则一直较稳定；总氮含量先下降再上升；水溶性氮含量先上升，从发酵末期开始稍有下降；非蛋白氮含量先持续升高，从发酵中期开始下降；呈味氨基酸在腌制期和发酵中/后期大量生成；火腿的酸味、苦味、涩味总体上不断减小，而鲜味、浓厚味和咸味这些较好的风味不断增加。

关键词：宣恩火腿；股二头肌；理化指标

干腌火腿历史悠久，是以其“味道鲜美、口感醇厚、营养丰富、食而不腻”而享誉国内外的传统肉制品[1]。

目前干腌火腿在全世界有3 个主要的生产地带[2]：欧洲南部及中北部地区如意大利的Parma火腿和Light Italian Country火腿、西班牙的Iberian火腿和Serrano火腿及法国的Bayonne火腿和Corsican火腿；美国东南部地区如美国乡村火腿及中国部分地区。我国浙江的金华火腿、江苏的如皋火腿、云南的宣威火腿及湖北的宣恩火腿属于“中国四大火腿”[3]。

宣恩火腿是湖北恩施地区的特色腌腊肉制品，它的生产工艺部分借鉴了“金华火腿”的工艺，但由于恩施地区具有独特的地理和气候特点，自然生态环境优良，特别是恩施是世界上少有的“富硒地区”，使得宣恩火腿具有独特的营养和风味特质，特别是硒含量较高[4]。……