欧拉型藏羊肉的涮制加工特性

高玲玲　王振宇　张彩霞　李铮　张德权

摘 要：选取成年欧拉型藏羊公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉，研究其涮制加工中感官、理化和蛋白质降解特性。结果表明：母羊肉的感官得分高于公羊肉，更适合涮制；肋腹肉整体感官品质最好，后腿肉次之；醛类物质对欧拉型藏羊肉涮制挥发性风味的形成贡献率最大，公羊肉醛类物质含量高于母羊肉，后腿肉醛类物质含量高于其他部位肉；欧拉型藏羊母羊肉的肌原纤维蛋白降解程度大于公羊肉；前腿肉的涮制损失最大，肋腹肉最小。

关键词：欧拉型藏羊肉；涮制；感官品质；蛋白质降解；涮制损失

欧拉型藏羊因甘肃省玛曲县与青海省河南县接壤一带的欧拉山而得名，生长于海拔4 000 m左右的高山草甸草场，对低氧高寒环境具有极强的适应性。欧拉型藏羊是草地型藏系绵羊中以产肉为主、肉皮毛兼用的优良地方品种，具有生长发育快，育肥性能好，抗寒、抗病能力强，耐粗饲[1-3]，屠宰率和净肉率高的特点，成年欧拉型藏羊屠宰率在40%以上，产肉性能优于山谷型、高原型藏羊[1]。欧拉型藏羊肉具有高能量、高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，且矿物质和氨基酸含量丰富[4]。欧拉型藏羊营养丰富，肉质细腻，肉味鲜美，不腻口，品质上乘[1，5]。

涮制是羊肉的主要食用方式之一，历史悠久，深受消费者欢迎。涮羊肉的外观、风味和质地是决定其品质的重要感官指标[6]。欧拉型藏羊肉咀嚼性好、肉色稳定、香气十足，适用于涮制加工。……