稻谷老化机制研究进展

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(中南林业科技大学食品科学与工程学院，稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙 410004)

稻谷老化机制研究进展

赵娟红,林亲录,孙术国*,王若晖,张素红,丁玉琴,曹建中

(中南林业科技大学食品科学与工程学院，稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙 410004)

稻米老化是一个复杂的过程。虽然淀粉、细胞壁残留物、蛋白质和脂质的总含量没有显著变化,但老化过程却引起了许多化学基团组分的改变以及大分子之间的相互作用。本文主要综述了稻米在储藏过程中的品质变化及机制,展望了我国稻米储藏研究的未来发展方向,为我国稻谷的安全储藏提供参考。

稻谷,陈化,机理

水稻是世界上广泛种植的谷物之一,也是被近一半的世界人口,特别是亚洲人广泛食用的主食。少量的水稻作物被加工成产品及饲料,大部分是作为熟米食用。粮食是国家的战略物质,是人民的生活必需品,这种使用模式导致人们要在不同时期存储水稻[1]。稻谷在储藏的过程中容易发生陈化,对稻谷老化机制的研究有利于稻谷储藏方式的开发。近年来,使用顶空固相微萃取以及气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)和电子鼻系统等新技术监测水稻衰老过程[2]。文献[7-10]研究了不同的储存条件,使稻米衰老过程达到最小化;指出气调储藏可以显著改善整体稻谷品质,为保持稻米品质提供了更实用的方法。稻谷在储存期间,物理化学特性和蒸煮品质发生了许多变化,这通常被称为水稻的陈化[3]。……