婴幼儿配方乳粉贮存过程中品质劣变的研究进展

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(乳业生物技术国家重点实验室,上海乳业生物工程技术研究中心,光明乳业股份有限公司乳业研究院,上海 200436)

婴幼儿配方乳粉贮存过程中品质劣变的研究进展

贾宏信,苏米亚,陈文亮,齐晓彦

(乳业生物技术国家重点实验室,上海乳业生物工程技术研究中心,光明乳业股份有限公司乳业研究院,上海 200436)

婴幼儿配方乳粉富含脂肪、蛋白质和碳水化合物,在贮存过程中易发生品质劣变,如脂质氧化、非酶褐变和乳糖结晶,而降低其营养价值。文中对婴儿配方乳粉贮存过程中品质劣变的类型、影响因素和研究方法进行了概述,并对婴幼儿配方乳粉劣变反应的研究方向进行了展望。

婴幼儿配方乳粉,美拉德反应,乳糖结晶,脂质氧化

婴幼儿配方乳粉在加工及贮藏过程中,容易发生脂质氧化、非酶褐变和乳糖结晶等化学反应而影响婴幼儿配方乳粉的货架期。婴幼儿配方乳粉不饱和脂肪酸含量高,且含有促氧化剂,使其特别容易发生脂肪氧化,产生过氧化物、小分子的醛、酮类物质,如氢过氧化物、己醛、戊醛、4-羟基壬烯酸和丙二醛等,危害婴幼儿的健康[1-4]。另外,婴幼儿配方乳粉富含脂肪、蛋白质和碳水化合物,在贮存过程中也会发生美拉德反应和乳糖结晶而影响其品质。婴幼儿配方乳粉中的羰基和氨基之间的美拉德反应,不但能改变产品的颜色和风味,还会影响蛋白质的营养价值,损坏维生素,甚至产生抗营养物质和有毒物质[5]。而婴幼儿配方乳粉中的乳糖结晶会导致乳粉水分活度(aw)的变化,影响乳粉的物性,甚至引起蛋白质分子之间及脂肪分子之间的聚集,导致乳粉质量的劣变[6]。……