玫瑰茄果冻的配方与加工工艺研究

洪璇，陈仲巍，王丽霞，杨莲芳

（1.厦门医学院厦门市海洋医用天然产物与细胞工程重点实验室，福建厦门361000；2.闽南师范大学生物科学与技术学院，福建漳州363000）

玫瑰茄果冻的配方与加工工艺研究

洪璇1，陈仲巍1，王丽霞2，杨莲芳2

（1.厦门医学院厦门市海洋医用天然产物与细胞工程重点实验室，福建厦门361000；2.闽南师范大学生物科学与技术学院，福建漳州363000）

以玫瑰茄为主要原料，魔芋粉、卡拉胶、黄原胶、琼脂为主要凝胶剂，通过响应面试验设计研究玫瑰茄果冻的配方和加工工艺。结果表明，最佳配方为：以果冻质量100 g为基准，凝胶剂用量0.5%，白砂糖用量13.5%，2%柠檬酸溶液0.4%，玫瑰茄汁用量3.2%，在该条件下制得的果冻外形完整、弹性适宜、酸甜可口、口感细腻、质地均匀，色泽呈鲜明的红宝石色，有玫瑰茄独特的风味。

玫瑰茄；果冻；配方；加工工艺

玫瑰茄为锦葵科木槿属植物，又名红角葵、洛神葵、山茄子等[1]，被美誉为“植物红宝石”。国内的福建、山东、浙江等地区也有大面积种植[2-3]。它的花萼色彩为鲜艳明亮的玫瑰红色[4]，除凉拌鲜食外还能制成蜜饯、果酱、饮料、冰糕、罐头、果酒、汽水、玫瑰茄茶及糕点夹馅、玫瑰茄豆腐等多种食品[5]，具有药食两用的效果。根据研究表明，玫瑰茄花萼中含有丰富的维生素C、蛋白质、有机酸、原儿茶酸、多酚和花青素，具有很强的抗癌效果[6-7]，其中有研究表明花青素还具有减少冠心病方面的作用[8]，花萼中还有一种特殊物质—木槿酸，被认为对治疗心脏病、高血压、动脉硬化等疾病有一定的疗效[9]。……