藏在贝壳里的鲜滋味

三月，冰消雪融，春水初生，不禁让人惦念起肉质肥美的贝类海鲜来。蛏子、泥螺、蛤蜊……无论炒菜、烧汤还是清蒸，不放一点儿盐，也鲜得让人停不了筷。这个春天，就跟着我们学两招烹饪贝类海鲜的新花样，好好享受藏在贝壳里的鲜滋味吧！

来，聊聊天下第一鲜

提到贝类食物，总会让人不经意地想念起它肥美爽滑的肉质。贝类食物拥有『天下第一鲜』的美誉，不仅美味令人垂涎三尺，其所含的营养也非常丰富。

血管清道夫+脑黄金

高营养简直开了挂！

贝类食物的营养特点是高蛋白、低脂肪，富含铁、钙等微量元素和矿物质。贝类海鲜含有丰富的不饱和脂肪酸，是“血管清道夫”，可以使血管壁软化；又是“脑黄金”，含有脑神经和视神经发育不可缺少的物质；同时还具有滋阴补阳功效，常吃可以提高机体免疫力和保护健康。

美味也得节制

这些人不宜多吃贝类

贝类食物虽然味美营养高，但对某些人来说不宜多吃。首先是胆固醇含量较高，不适合血脂偏高的人群。它还含有较多嘌呤，不适合关节炎、痛风人群。同时，贝类食物中有一种可抑制血小板凝集的成分，可能加重出血性疾病人群的出血症状，所以也不适合有血小板减少、血友病和维生素K缺乏人群。

而且，如果是海鲜贝类，蛋白质与人体蛋白质在结构上差异较大。有些过敏体质人群进食后，会发生哮喘、荨麻疹等过敏现象。因此，有过敏史的人群也不宜多食用。另外，贝类食物多数不易嚼烂，难以消化，因此老年、幼儿和体弱人群，尤其是胃肠道消化功能不良人群均不宜过量食用。

我爱它的鲜美，又怕吃得不安全

别纠结！选贝类先get几个实用技能吧！

每年贝类海鲜集中上市之时，总会爆出来几条食品安全新闻。确实，贝类食物含有多种寄生虫，且在运输、贮藏过程中易被细菌感染。那么在选择、食用时我们该注意哪些要点呢？

重金属污染问题：这由海鲜类生长的水质决定。贝类海鲜食物中的重金属多数是海洋环境中通过食物链的富集吸收而来。所以，可以通过严格管控养殖海域水质环境来减少重金属污染食品的风险。

生物毒素问题：由水体中的一些藻类和真菌产生。它们由海鲜的来源决定，后续加工处理的影响不大，生吃熟吃也就没有多大差别。所以，一定要从正规市场购买贝类。

食源性寄生虫污染问题：海鲜可能感染的寄生虫有多种，如果一次吃下去的量比较大，会产生急性食物中毒。欧盟有规定，海鲜必须低于零下20℃储藏24小时以上，才可以用于生食。

致病细菌污染问题：细菌不同于寄生虫，无论如何冷冻，它们也只是停止了活动，并不意味着死亡。只要温度升高，它们就会重新焕发活力，只有彻底加热才能杀灭细菌。新近也有研究应用高压灭菌，在保持生食风味的前提下“压死”细菌。

尋找鲜美贝类的黄金搭配

本期将为你隆重介绍茄汁鲍鱼、蒜蓉生蚝、梅干菜烧泥螺、蛤蜊萝卜汤、红酒牛肉汁扇贝、辣炒蛏子，你还可以试试以下创意搭配，保证美味营养双丰收哦！

鲜笋海鲜粥：海鲜粥以大米和鱿鱼、海参、蛤蜊等各类新鲜海产品为制作主料。搭配大米有补中益气、健脾养胃、聪耳明目、止渴和止泻的功效，还可提供丰富B族维生素。搭配脆嫩鲜美的竹笋，具有清热化痰、益气和胃的功效。竹笋还具有低脂肪、低糖和低热量以及富含膳食纤维的特点，食用竹笋不仅可以促进肠道蠕动和帮助消化，而且因为竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强人体的免疫功能。

腰果海鲜时蔬：各种海鲜搭配富含维生素C的新鲜蔬菜，有较好的抗氧化作用。同时再搭配同样富含各种维生素的腰果仁，效果棒棒哒。

茄汁鲍鱼

文&制作&摄影/一碗清粥

70后江南女子一枚，爱厨房，爱美食，爱家庭，用心谱写每道菜。

材料：鲍鱼6只，蒸鱼豉油，姜末、蒜末和番茄酱适量。

制作方法：

1. 用小刀将鲍鱼从壳中取出，把附在鲍鱼壳上的鲍鱼内脏取出，把鲍鱼壳洗干净备用。

2. 在鲍鱼肉上交叉打花刀。

3. 把打好花刀的鲍鱼肉放到鲍鱼壳中，然后将准备好的姜末、蒜末放在鲍鱼上，淋上适量的蒸鱼豉油。

4. 冷水上锅，开锅后立刻关火，焖五六分钟就好。

5. 锅中放入少许油，油热后放入姜末和蒜末爆香，加入一小勺番茄沙司和少许水调成酱汁，关火后洒在蒸好的鲍鱼上即可。

营养点评：

鲍鱼是女性朋友的滋补佳品，它有通便、补血益气、亮发、健脑、明目、调经、养阴补虚的功效，历来被人们视为“海味珍品之冠”，肉质柔嫩细滑，滋味鲜美，在东南亚华裔和港澳同胞中颇受青睐。

Tips

●鲍鱼最好是用小刀把肉取出，然后取出内脏，这样更加卫生。

●打花刀更容易让鲍鱼入味。

●记得蒸的时间不要太长了，开锅就可以关火，重要的是焖哦。

●调味汁最好放一些水冲淡，不然太黏稠，影响口感。

泥螺梅干菜

材料：1斤新鲜泥螺，梅干菜若干，油、盐、味精适量

制作方法：

1. 油锅炒泥螺。

2. 放入梅干菜（如果是老的浸泡一下更好吃）。

3. 放适量的清水加盖煮。

4. 等水收得差不错了，放适量的盐、味精，翻炒几下，即可起锅装盘。

营养点评：

泥螺又名螺蛳，肉质丰腴细腻，味道鲜美，素有“盘中明珠”的美誉。其富含白蛋白、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然食品。它也适宜肥胖症、高脂血症、冠心病、动脉硬化和脂肪肝者食用。搭配梅干菜有去腥味作用，还有开胃下气、益血生津和补虚劳等功效。

Tips

●买泥螺的时候，最好是挑个头大的，这样烧好以后才能肉大，味美。

●新鲜泥螺做菜，最重要的问题是吐沙。本来从市场里买来的泥螺已经差不多吐过泥沙了，但是不一定吐干净了，所以还是要在家里放在淡盐水中慢慢养上半天或者一天。淡盐水一定要少，浅浅的没过一半量就好。

●盐的多少根据梅干菜的咸淡来确定，不可多加。

红酒牛肉汁扇贝

材料：扇贝5个，红酒半瓶，吐司1片，熟鹌鹑蛋2枚，芦笋4根，蘑菇3朵，牛肉汤200毫升，胡萝卜半根，姜片1片，洋葱半个，香菜适量，黄油100克，盐3克，胡椒粉2克

制作方法：

1. 胡萝卜、洋葱切块，蘑菇切成1/4块，芦笋切段，吐司面包切粒，扇贝去壳后用红酒小心冲洗干净后待用。

2. 炖锅内倒入整瓶红酒，放入胡萝卜块、洋葱块和姜片以小火炖烂收汁，加入牛肉汤略煮后调入一半量盐和胡椒粉。

3. 扇贝入油锅煎，15秒后盛盘。

4. 黄油放入锅中，融化后，将吐司面包粒煎炸至金黄。

5. 蘑菇块、芦笋段用黄油炒熟，放入炒好的扇贝和吐司面包盛盘，淋入煮好的汤汁后，撒上另一半量的盐和胡椒粉调味，再撒上香菜碎末，最后将切开的鹌鹑蛋装饰即可。

营养点评：

扇贝健脾和胃，常吃可润肠和美容，有健脑和明目的功效，还有降低血清胆固醇作用，搭配有同样作用的适量红酒可增进食欲，且有滋补作用。葡萄酒中的酚类物质还有抗氧化作用，可叠加降低血脂和软化血管效果，而搭配富含蛋白质的牛肉还可叠加滋养脾胃的功效。

蒜蓉生蚝

文&制作&摄影/花桑卓玛

文艺范儿煮妇，喜爱沉浸在柴米油盐酱醋茶的亲情旋律里。

材料：生蚝6个，蒜5瓣，干粉丝20克，辣椒半个，料酒10克，盐3克，辣椒酱3克

制作方法：

1. 用刷子把生蚝外壳洗干净，用工具将生蚝壳小心撬开，取出生蚝肉，加入料酒和盐腌制20分钟。

2. 蒜和辣椒切末，锅里放入适量的油，待油热后，放入蒜、辣椒爆香，放入辣椒酱，小火翻炒至金黄变色，盛出。

3. 干粉丝用开水泡开，将泡好的粉丝码在生蚝壳中，再放上腌好的生蚝肉和炒好的酱料。

4. 烤箱预热后，将生蚝放在烤架上，温度200度，时间10分钟，烤好后，取出即可。

营养点评：

生蚝又称牡蛎，有良好的食疗效果。多食能使皮肤细洁，补肾壮阳，被视为美味海珍和健美强身食物。此外，牡蛎肉还具有降血压和滋阴养血等功效，搭配蒜蓉可叠加血管清道夫和降低血压作用，同时兼有杀菌解毒作用。

Tips

●买到的生蚝外壳比较脏，需刷洗干净，再开壳。

●提前腌制生蚝可以有效去腥，烤熟后的生蚝鲜味更足。

辣炒蛏子

材料：蛏子500克，辣椒2个，甜辣酱15克，姜3片、葱2段、蚝油5克

制作方法：

1. 蛏子中加入适量的盐，静置6小时，让其吐尽泥沙。

2. 辣椒切段儿备用。

3. 锅里倒入适量的油，待油热后，放入葱姜爆香，并放入甜辣酱，翻炒出红油。

4. 再放入蛏子和辣椒爆炒，调入蚝油，翻炒均匀至熟，盛出即可。

营养点评：

蛏肉味甘、咸，性寒，有清热解毒、益肾利水、清胃补虚等功效。其富含碘、硒、鋅和锰，有健脑益智的作用。搭配富含维生素C的调味菜辣椒，有健胃、助消化、促进食欲的作用。

Tips

●炒蛏子需要用大火爆炒，下锅后，迅速爆炒后，盛出，以防肉质变老。

蛤蜊萝卜汤

材料：蛤蜊150克，白萝卜200克，姜5片，盐6克，料酒5克

制作方法：

1. 在水中撒3克的盐，浸泡6小时左右，让蛤蜊吐尽泥沙后清洗干净。

2. 萝卜去皮切小块儿备用。

3. 锅里放入适量的水，待水开后，放入蛤蜊和料酒，煮至壳微微开口，捞出。

4. 另起锅放入蛤蜊、白萝卜块儿、姜片，大火烧开转小火，煮约半小时。

5. 出锅前，调入3克盐即可。

营养点评：

蛤蜊富含蛋白质和维生素，尤其是所含牛磺酸，可以帮助胆汁合成，有助于胆固醇代谢，防止动脉硬化的发生。其所含铁元素还可缓解贫血的症状，提高人体血色素。搭配萝卜有利尿、解毒、消食和止渴等功效。

Tips

●白萝卜和蛤蜊搭配煮汤，鲜香味美，而且很适合雾霾天食用。