浅谈乳制品的热处理

摘要：乳制品加热是其加工工艺中最为重要的过程，如果加热的分寸把握不好就会严重影响乳制品质量。故文章对乳制品加热的杀菌、灭菌方法进行了介绍，并总结了其技术要点。并分析了热处理对牛乳性质的影响，以供其质量控制的研究参考。

关键词：乳制品 杀菌灭菌 薄膜 乳石 风味色泽

1.引言

加热是乳品加工工艺中最重要的一个过程。如果没有加热过程，可以说就不存在乳品工业。有的乳制品在法规中还规定其特别的热处理方式，如消毒牛乳、灭菌乳、炼乳、乳粉等都是经过加热处理而获得其各自特点的。热处理的目的主要是为了公共卫生上的杀菌和灭菌、酶的破坏，同时也是为了更好的保藏。

2、乳的杀菌、灭菌方法

从杀死微生物的观点来看，牛乳的热处理强度越强越好。但是，强烈的热处理对牛乳色泽、风味和营养价值都会产生不良后果，如乳蛋白变性、牛乳味道改变等。因此，时间和温度组合的选择必须考虑到微生物和产品质量两个方面，以达到最佳效果。

2.1 初次杀菌

初次杀菌是用于延长牛乳贮存期的一种热处理方法，它通常在巴氏杀菌或更严格的热处理工艺之前进行。有时在大乳品厂中，不可能在收乳后立即进行巴氏杀菌或加工，因此有一部分牛乳必须在贮奶罐中贮存数小时或数天。在这种情况下，即使深度冷却也不足以防止牛乳变质。因此，可以采用初次杀菌，即将牛乳加热至63-65℃，持续约15s，以减少原料乳中的细菌数。……