看看米其林错过了什么 上海菜创新“变味”记

秦诗雨+应琛

饮食的变迁，总是最为忠实地记录着一个城市的变化。海派菜不同帮派的起落，同样也是各种“外乡人”在上海生根、起落的轨迹。这颗源于法国的星星，从来就不是判断上海菜的唯一标准。

“想带朋友吃正宗的上海菜，给我推荐个店吧。”求推荐餐厅这事，想必每个人一年总要碰上好多回，特别是到了旅游出差探亲访友的旺季。

然而，2016年，带有旅游推荐性质的米其林上海榜单揭晓，其中唯一获得米其林三星的餐厅却不是沪菜。不仅如此，比起粤菜馆，在米其林上星餐厅榜单中，沪菜饭店的上榜数量也少得可怜，以至于此榜一发，便引起了大众热议。

的确，说到美食，永远不缺争论话题。就像是海派菜和本帮菜，谁才代表了正宗的上海味道，仍有不同的说法。但有一点可以肯定——饮食的变迁，总是最为忠实地记录着一个城市的变化。海派菜不同帮派的起落，同样也是各种“外乡人”在上海生根、起落的轨迹。

这颗源于法国的星星，从来就不是判断上海菜的唯一标准。

停留在舌尖的记忆

“无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着，记忆深处的故乡。”大热的纪录片《舌尖上的中国》如此描述故乡之味。而说到上海菜，许多人的第一反应往往是浓油赤酱、醇厚鲜美。但是，这种抽象的描述向来不是上海人对于食物的真正记忆，只有舌尖与大脑产生的共鸣，才最为生动和鲜明。

上海菜是“小菜”，你去上海人家里吃饭，主人家总爱说“烧几道小菜给你吃”，这个“小”字说明上海人生活得精致，用小小的碟子装出各色菜肴。

比方说熏鱼，做法简单，是上海的家常菜，同时也是家家户户春节期间必不可少的一道菜。上海的熏鱼没有经过烟熏，而是将鱼用大火油炸。炸干了以后再浇上调好的卤汁，例如酱油和糖，或者是糖醋汁。完成后的熏鱼易于保存，可以吃上六七天，尤其是在过年的时候，端出来就可以直接当凉菜吃，像牛肉干一样。

但对于春节而言，熏鱼顶多算是抛砖引玉。原来的老上海人家，过年时还会准备一些特别的“大菜”——将猪脚、鲜肉、蛋饺、粉丝、大白菜、猪肚、白切鸡、熏鱼等食材煮成一个隆重的什锦砂锅，或者用“飞禽走兽”炖一碗“飞走游”三鲜汤。当然，早年物资匮乏，没有高档的食材，一般情况下就是肉、禽类等等，但心灵手巧的厨师们就是用这些食材做成了四样、六样甚至八样的什锦拼盆，包括红肠、肉松、白切鸡、皮蛋、酱鸭、白切猪肚、猪舌等等，有些厨师还会放熏鱼，或者方肉（午餐肉）、油爆虾。

不止于此，还有走油肉、红烧蹄髈这些令人食指大动的肉菜。因为许多菜一顿吃不完，到了晚上，老上海人就把剩下的菜放在砂锅里，再加些汤水，用炭火煮，等砂锅里肉吃完了以后，就用吸饱了肉汁的汤水烫一些蔬菜作为收尾。

“但是，随着时间的推移，像大西米水果羹这样的甜品现在也不做了。而大西米水果羹曾经是春节年菜里的必做菜。”上海西郊5号餐厅董事总经理兼主厨孙兆国有些遗憾地告诉《新民周刊》记者，春节期间走亲访友少不了，但在过去新鲜水果很少，于是，许多人家会准备一些水果罐头招待来访的人，像糖水橘子、黄桃等等，但是总有没吃完的罐头，而这些剩下的水果罐头正是水果羹的主要原材料。“主人就把罐头里剩下的水果切成丁，然后加上大西米，勾芡，烧成甜品来吃。所以，即使现在新鲜水果不再紧缺，上海的大西米水果羹还是必须要用罐头水果去做，这样才有曾经的老上海风味。”

口味变化，菜品创新

上海自1843年开埠以来，大量外来人口涌入的同时，也带来了各种各样的食物和文化。清末，徽商盛行，徽菜进而对上海菜产生了不小的影响，传统的炒鳝糊、腌笃鲜均源自徽菜。

进入1990年代，粤菜与西餐大量进入上海，对上海菜的形成影响也很大。各帮菜的融入，都使得上海菜在不断发生变化。

2006年左右，为了上海餐饮的蓬勃发展，上海市餐饮烹饪行业协会对上海菜提出了“传承延续、博采众长、贯通中西、创新发展”的十六字方针。

而2014年4月，一周一集的《舌尖上的中国2》与观众见面。对上海观众而言，粉墨登场的上海本帮菜无疑是第二集《心传》中的最大亮点。片中本帮菜“老法师”李伯荣一家的传承故事，更是用一种武侠片的表现手法进行展示，给人耳目一新之感。

知名美食家沈宏非在《中国海派美食》的序言里曾阐述这种融合的结果：上海菜的第一个百年，最终逐渐形成了一个面目并不十分清楚的、略显勉强的“以上海本地人的味道为基础，加上浙江、苏锡”的所谓“本帮菜”。改革开放之后，上海菜迎来第二次大融合。沈宏非认为，到目前为止，其取得的一个最重要也是最意想不到的成果，是一向形跡可疑、身份暧昧的“上海菜”，自上海开埠以来第一次被坐实。

对于跑遍大江南北，游历过日本、德国、法国等众多国家的孙兆国而言，不能只满足于既有的味道，上海菜也是如此。

孙兆国指出：“尤其在2008年前后，上海菜有了突飞猛进的变化，大量西餐手法的涌入，包括国外分子料理技法的进入，对上海菜的推动是巨大的。”

与此同时，随着时代的变化，人们的口味也发生了变化。

“在物质匮乏的年代，米、油、糖、盐都是按需配给的，如果超过配给购买食材会溢价。例如，当时肉是7毛左右一斤，一旦超过配给的部分就变成了一块多一斤。人们缺少食材，所以，当时的菜品相对现在而言就更重糖重油。”孙兆国分析道。

而现在物质丰富，人们也就不用那么重口了。有些菜品的淘汰和消失是不可避免的。不过，还有些本已消失的菜品，却在改良创新后，重新回到了人们的餐桌上。

冰糕是海派西餐中很重要的一种甜点，老字号西点品牌老大昌售卖的冰糕，曾随着老大昌的没落一度消失，直到“福”系列餐厅行政总厨卢怿明和他的团队找到了老大昌冰糕的传统配方。但是，传统配方的做法是将核桃打碎在冰糕里，卢怿明觉得这样做出来的冰糕口感不佳，于是，他便改放朗姆酒煮过的葡萄干代替核桃，从而使得冰糕口感变得更为顺滑。经过改良的冰糕好评不断，到目前为止已经售卖了12年。

无独有偶，孙兆国同样在上海菜改良创新上下了不少功夫。例如，将传统的熏鱼改成凉菜热吃，口感变得外脆里嫩，但熏鱼的味道没有改变，反而更鲜嫩、更明显，同时避免了过于油、干、甜。

再如，由于食品卫生安全问题日益受到食客们的重视，加之大量外来人口涌入上海，传统的生醉蟹不是所有人都能接受的。孙兆国经过反复研究、试验后，重新调制了调料，在保存生醉蟹风味的基础上对其进行了改良创新，发明了“熟醉蟹”，即将蟹蒸熟后再醉。相比生蟹，熟醉蟹不用再加大量的白酒和盐杀菌，而是以黄酒为主，加入威士忌和少量白蘭地以丰富口味，起到提升菜品的作用。“当然，我们还在醉蟹里加入一些芹菜汁，以起到解酒的作用，万一吃成了酒驾怎么办？”孙兆国风趣地说道。

“正所谓巧妇难为无米之炊，改革开放初期技术比较落后，拥有冰箱的家庭少，人工养殖的鱼虾同样少，甚至冰冻的鱼虾也很少。鱼的种类基本上以鳊鱼、草鱼、花鲢鱼、活鲫鱼和一些冻的海蟹为主。”孙兆国解释，而现在的厨师却没有这些烦恼。在他看来，上海菜能够获得新生主要有三个原因，首先是食材更新鲜，例如，现在的清炒虾仁，完全能做到“现抓、现剥、现做”。其次，食材的选择面更广，制作虾籽大乌参时，厨师可以选择肉厚、质量上乘并可以拉丝的乌参为原料。在孙兆国的餐厅，他还将乌参做出脆皮以增加口感，味道却依旧是加了虾籽的海鲜口味，少油的同时又更加注重乌参本身的味道。最后，是涌现出了许多新的烹饪技法。做葱烤鲫鱼时，孙兆国先把鱼腌制再风干，然后采用分子料理技术——德国设备万能蒸烤箱，加工4个小时，让鱼的蛋白质慢慢发生变化，既能蒸熟又做到了入味。

做一块属于中国的牛排

“国外许多先进的烹饪技术同我们完全不一样。”一次西班牙之行，让孙兆国感受良多，回忆到兴奋之处时，他甚至站起身来手舞足蹈地演示给周刊记者看，“有家餐厅居然使用医疗器械烹饪！有趣的是，这些器械竟是上海仪表厂生产的。他们将熬好的鸡汤装在试管里，通过验血的仪器让试管发生振动，使得油和汤完全分离，提取到了清汤。而我们却还在用勺子一点点撇开油花。”

卢怿明也认为，科技是工具，厨师可以依靠现代工具和仪器去实现从前无法实现的创意。而通过分子料理技术，孙兆国做出了“属于中国的牛排”。

“30年代的上海菜，被称为番菜（西餐），代表着舶来。番菜馆、罗宋汤、炸猪排配黄牌辣酱油、牛尾汤，都是上海对西餐的改良和延伸，也就在这个时候，上海形成了特有的牛排文化。”孙兆国解释道，“我的做法是将牛肉变成牛排，选择优质的牛肉和新的烹饪手法，并采用分子料理的方法制作配菜——将梨汁打成泡沫。让食客既能在牛肉做到全熟的前提下吃到牛肉的鲜嫩，配合装盘方式更呈现出牛排的感觉，同时又能尝到纯中国上海红烧牛肉的口味。”

说到此处，孙兆国显得颇为自信，“这也是近年来上海菜发展、延伸到一个国际高度的缩影，而上海菜就在这样不断升级和改变的过程中，逐步形成了现在的海派菜。”

近年来，不仅是技术手法，西方的烹饪理念也逐步进入中国。在中国传统的烹饪概念里，食材一定要断生，但是现在却不完全如此，低温慢煮、食物分解、味道配对等理念开始逐渐被中国厨师所了解和学习。

“分子料理更重要的一点在于它提供了一种思想，就是让厨师学会思考。曾经的师傅告诉徒弟应该怎样做，但是作为一名厨师，还需要思考为什么要这样做。”卢怿明说道。

不要为了换菜单而换菜单

回归到“服务于中国味蕾”这一命题上，米其林三星也就显得没那么遗憾了。凭借福和慧素食餐厅获得米其林一星的卢怿明平静地说道：“米其林指南主要提供给游客用于游览参考，指南在推荐餐厅时需要给游客一个较为公平的认知，包括食物的稳定性、基础的服务等等。因此，米其林在评比的时候自然有一些评判标准，如果评审员认为一家餐厅时好时坏也就不会推荐。所以，无法放入米其林评判标准里的餐厅自然无法获得星级。从这个角度出发，米其林反而可以督促沪菜餐厅重视原本被经营者忽略的地方，并推动其自身的改良创新。”

新兴事物的发展过程总是曲折的，上海菜创新也不例外。有食客担忧一味地创新会遗失上海菜里经典的味道和技法；迫于生存的压力，餐厅往往需要按照投资方的想法、市场的反应去设计或改良菜单。

“改良和创新应该建立在一定程度的烹饪基础上，创新和融合的关键点就在于传统，如果对传统不了解，很难做得好创新。”卢怿明强调，融合更是这样，“做融合的菜系很难，有人却认为融合是一个没有经过思考的、浮夸的烹饪表现形式。实际上厨师需要学习不同菜系的知识和实践经验，在这个过程中所付出的脑力、劳动力和工作经验比做单一菜系更多。如果不能够找到一个很好的融合点，那么，极可能变成为了创新而去创新，为了换菜单而去换菜单。”

卢怿明进一步指出：“现在的问题在于中国餐厅的同化现象很严重，所有餐厅的菜单都一样。同四五十年代相比，现在人们很难鉴定餐厅的所属菜系。所以我们现在没办法精进，脱离了环境概念去思考食物，没有整体性，但是我认为不同餐厅、环境提供的东西应该符合相应情景。”

学习先进的烹饪技法，是解决菜单同化现象的途径之一。那么，这又引出另一个疑问，如果所有厨师都依靠科技烹饪，菜品可能会再次陷入另一种同化的尴尬。

技术不是万能的，仪器只能在烹饪的某一个阶段起到辅助作用。孙兆国说道：“我可以使用专业的探针准确做到给食材断生，这没有什么不好，但同时也存在无法标准化的情况，对于中餐而言更是如此。中国的手工菜就是其中的典例，厨师只能选择更好的原材料，刀工无法改变，肯定需要厨师自身大量的练习并打下扎实的基础才能做到。”

孙兆国坚信，创新与融合都是推动上海菜的延伸发展的动力。而经典的上海菜犹如西装和中山装一样，不会消失，创新将是历史典故的延续。