鸡蛋黄越黄越好吗

钟凯

如今，人们对鸡蛋有个普遍的认识，那就是土鸡蛋比洋鸡蛋好。大家挑选土鸡蛋常用的原则是：蛋壳越厚越好，蛋壳颜色越深越好，蛋黄越黄越好。实际上，这些“标准”未必能帮你挑出好蛋，比如蛋黄颜色就容易产生误导。

黄色源自饲料

鸡蛋中的黄色主要来自类胡萝卜素，比如最常見的叶黄素。叶黄素是植物成分，鸡无法自身合成，只能从饲料或饮水中获取，著名的“三黄鸡”的黄色就来自于此。

鸡生蛋之前，黄色物质主要沉积在嘴、鸡爪、皮和脂肪。开始生蛋的时候，黄色物质逐步向卵巢转移。蛋黄的成分从外部一层一层覆盖上去，因此有时会出现内外颜色不一致的情况。

目前国际上用罗氏比色卡的色度值来评价鸡蛋的黄色。比色卡共有15个等级，其中最关键的是8级。一般用于出口的鸡蛋要求色度不低于8。

天然色素

由于消费者的偏好，深色蛋黄的鸡蛋价格比浅色的卖得贵，所以养殖户会想办法让鸡蛋变黄。

鸡蛋中的叶黄素主要是黄体素和玉米黄质，因此用60%～70%的黄玉米配合豆粕饲养，鸡蛋黄的颜色可以达到6级以上。如果用大米或小麦替代一部分玉米，蛋黄颜色会明显变浅。

散养土鸡蛋颜色深的原因是鸡在野外吃了含有叶黄素的植物，因此也可以将这类东西添加到饲料里给蛋黄增色。比如一种叫“金闪闪”的饲料添加剂，就是金盏菊提取物。日本、巴西都曾用辣椒粉给鸡蛋增色，1%的辣椒粉就能有很好的着色效果，使蛋黄呈金黄色。……