响应面法优化鲈鱼鱼松加工工艺

王玮琼　熊光权　鉏晓艳

摘要：为丰富淡水鱼精深加工品种，以大口黑鲈（Micropterus salmoides）为原料，制备一种鱼松。通过单因素优化腌制时间、汽烹时间和干制时间3个关键工艺参数。利用响应面分析方法，建立感官评分与工艺参数间的模型，确定鱼松的最优工艺参数。结果表明，影响感官分数的因素排序依次为干制时间>腌制时间>汽烹时间。采用响应面分析法建立的模型，曲面方程拟合性好，其优化的鱼松最佳工艺参数为腌制时间1.01 h，汽烹时间18.04 min，干制时间2.44 h。此条件下感官分数达8.92，与模型方程理论预测值（9.07）相对误差为1.65%。产品鉴定出挥发性物质成分27种，主要为烷类、烯类、苯类和酮类。本试验鱼松产品呈疏松的浅黄色絮状，味道鲜美，可进一步工业化生产。

关键词：大口黑鲈（Micropterus salmoides）；鱼松；响应面分析法

中图分类号：S986.1 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2017）04-0716-06

鲈鱼，学名大口黑鲈（Micropterus salmoides）[1]，是中国名贵经济鱼类。鲈鱼肉质纯白细腻，味道鲜美可口，营养价值高，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、烟酸及尼克酸等营养成分[2]，是目前极具开发潜力的淡水加工品种。鲈鱼主要以鲜食为主，因此近年来对鲈鱼的研究主要集中在养殖技术及贮藏保鲜方面[3]，精深加工产品研究较少。张会丽等[4]、刘昌华等[5]对鲈鱼进行初加工，初步探究了加工过程脂质氧化、蛋白质水规律，研究腌制风干工艺对鲈鱼风味感官品质和营养价值的影响。李冰等[6]在常规腌制工艺基础上研制出茶香淡腌鲈鱼，丰富了鲈鱼制品种类。然而上述研究都存在腌制鱼肉质地偏硬、含盐量较高的问题。