食源性蛋白质自组装及其应用

许 威,赵昕梅,袁红雨,李佩忆,罗登林,李莹莹

(1.信阳师范学院生命科学学院,河南信阳 464000;2.大别山农业生物资源保护与利用研究院,河南信阳 464000;3.河南科技大学食品科技学院,河南洛阳 471023)

食源性蛋白质自组装及其应用

许 威1,2,赵昕梅1,2,袁红雨1,2,李佩忆1,罗登林3,李莹莹1

(1.信阳师范学院生命科学学院,河南信阳 464000;2.大别山农业生物资源保护与利用研究院,河南信阳 464000;3.河南科技大学食品科技学院,河南洛阳 471023)

天然、无毒、可降解及较好的生物相容性,使得基于食源性蛋白质自组装体系在食品及材料领域占据越来越重要的地位。本文介绍了常见的蛋白质自组装形式,包括常见蛋白质的自组装、蛋白质-蛋白质自组装、蛋白质-多糖自组装、蛋白质糖基化自组装及蛋白质-无机材料自组装形式,并简介了蛋白质自组装的应用。

蛋白质,自组装,纳米凝胶,应用

食源性大分子自组装利用可食性食品大分子之间非共价键的相互作用,实现在纳米、微米等不同尺寸上的规则结构的构建,该技术简便易行,已经引起了越来越多研究者的兴趣,特别在蛋白质电荷调节、凝胶特性的研究方向,更是受到食品与材料研究者的青睐。近年来多种食源性植物蛋白质、动物蛋白质,由于原料天然无毒,自组装方式绿色,已被广泛研究。该方面的研究不仅可以拓展食品理念、改善食品结构,对建立新型食品体系有重要的实际指导意义,同时也丰富了食品材料学的外沿,为其绿色合成提供更多空间,符合我国“环境低负荷、低能耗、低成本、绿色天然”的发展理念。……