超声处理对大豆7S蛋白潜在致敏性的影响

邓 涵，祖琴琴，朱杰瑞，杨安树，陈红兵

（南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，南昌大学中德联合研究院，江西 南昌 330047）

超声处理对大豆7S蛋白潜在致敏性的影响

邓 涵，祖琴琴，朱杰瑞，杨安树*，陈红兵

（南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，南昌大学中德联合研究院，江西 南昌 330047）

利用超声波改性处理大豆7S蛋白，并评估超声处理产物体外消化性及消化产物抗原性和潜在致敏性的变化。结果表明，7S蛋白耐唾液、胃液消化，但其在300 W超声处理80 min后易被十二指肠消化；进一步利用体外免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）G结合能力评估消化产物抗原性的强弱，超声处理7S蛋白后，随着超声处理时间（0～120 min）的延长，其消化产物的抗原性总体上呈现先升高后降低的趋势，在超声100 min时，消化产物的抗原性最低；利用体外IgE结合能力评估其潜在致敏性，随超声处理时间（0～120 min）的延长，大豆7S蛋白消化产物的IgE结合能力呈现先升高后降低的趋势，超声80 min时，其消化产物IgE结合能力最低。研究结果表明超声

大豆7S蛋白；超声；体外消化性；抗原性；潜在致敏性

大豆是一种营养丰富的食用蛋白资源。在亚洲，大豆制品消费已有上千年的历史，并且一直深受广大消费者的青睐[1-2]。然而，作为8大类过敏食物之一，大豆制品对于大豆过敏人群存在着潜在的危险[3]。据文献报道，90%的大豆过敏是由免疫球蛋白（immunoglobulins，Ig）E介导，可引发产生过敏性皮炎、胃肠道紊乱等一系列的症状[4-5]。大豆过敏患者约占食品过敏总人数的25%[6]。迄今为止，大豆过敏尚无特效疗法。……